I cantucci sono dei biscotti secchi toscani, originari di Prato, preparati con delle mandorle e tagliati nella classica forma a fetta appena sfornati. Questi biscotti tipici toscani sono noti anche come cantuccini, biscotti di Prato o biscotti etruschi.
Origini e Storia
Secondo alcune fonti storiche, tra i loro antenati figurano i cantellus, delle fette di pane biscottato aromatizzate all’anice diffuse in epoca romana. Proprio come i nostri biscotti, avevano il pregio di conservarsi a lungo risultando quindi ottimi per le campagne militari.
Per come li conosciamo oggi sono tipici della città di Prato ma nacquero in realtà a Siena. Anche l’aggiunta delle mandorle è postuma e per questo dobbiamo ringraziare Caterina de’ Medici, una sovrana appassionata di buon cibo e gastronomia.
Da lì la storia dei cantucci è ben tracciata: nel 1691 vengono menzionati e descritti dall’Accademia della Crusca come “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo“.
Ricomparvero poi nel XVIII secolo in uno scritto di Amadio Baldanzi oggi gelosamente custodito presso l’Archivio di Stato della città di Prato e considerato come l’unica e originale ricetta. I cantucci alle mandorle vantano una menzione d’onore, nel 1867, alla celebre esposizione universale di Parigi.
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Arriviamo in epoca più recente. Nel XIX secolo Antonio Mattei, noto pasticcere di Prato, inizia la produzione dei cantucci proprio come li conosciamo oggi. La sua Bottega di Mattonella, con l’insegna “fabbricante di cantucci, biscotti e altri generi” è tuttora attiva e rappresenta un’istituzione con il suo sacchetto color azzurro Savoia, realizzato in omaggio ai re dell’epoca.
Nel 2011 poi venne fondata l’Assocantuccini, un’associazione di produttori avente come obiettivo il riconoscimento del marchio IGP ottenuto poi nel 2015.
Caratteristiche e Disciplinare
In base al disciplinare, i cantucci devono contenere almeno il 20% di mandorle e avere peso massimo di 15 g al pezzo e dimensioni non superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza.
Come Preparare i Cantucci Toscani
Per preparare i cantucci, cominciate ponendo in una ciotola lo zucchero e unite le uova. Mescolate con una spatola: non c’è bisogno di sbattere, ma solo di sciogliere bene i cristalli. Aggiungete un pizzico di sale. Mescolate e unite gli ingredienti secchi al composto di uova e zucchero.
Unite la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata. Impastate fino a far incorporare bene tutti gli ingredienti all’interno dell’impasto, quindi formate un panetto e trasferitelo sul piano da lavoro. Ricavate da ciascuna un filoncino lungo e piuttosto stretto (sarà circa largo 4 cm). Disponete i filoncini ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno (non c’è bisogno di appiattirli, avverrà naturalmente in cottura).
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Spennellate i vostri filoncini con il tuorlo d’uovo sbattuto(se il tuorlo risultasse troppo denso, potete stemperalo con un po’ d’acqua o panna). Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti, quindi sfornateli e lasciateli intiepidire pochi minuti. Appena sfornate i filoncini, tagliateli con un coltello nella loro classica forma a fette diagonali di 1,5-2 cm di spessore.
Disponeteli nuovamente sulla teglia coperta di carta forno e rimetteteli in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Disponi i biscotti ricavati sulla teglia, con la parte del taglio rivolta verso l'alto e prosegui la cottura per un altro quarto d'ora o fino a doratura.
Iniziate dalle mandorle, che devono avere necessariamente la pellicina marrone. Incorporate nell’impasto le mandorle tostate, che avete fatto raffreddare, e poi formate dei filoncini larghi 3-4 cm senza però appiattirli.
Ingredienti (Variante con Olio Extravergine d'Oliva)
- 500 g farina 00
- 200 g zucchero
- 250 g mandorle (con pellicina)
- 4 uova
- 16 g lievito per dolci (una bustina)
- 100 ml olio extravergine d’oliva
- scorza di limone (grattugiata)
Preparazione (Variante con Olio Extravergine d'Oliva)
- Tostare le mandorle in forno a 120°-130° per circa 30 minuti.
- Setacciare la farina e il lievito, aggiungere zucchero, uova, olio e scorza di limone.
- Impastare e aggiungere le mandorle tostate.
- Dividere l’impasto in 7-8 pezzi, formare rotolini di 3-4 cm di diametro e 25-30 cm di lunghezza.
- Infornare a 180°C per circa 15-20 minuti, tagliare a tozzetti e infornare nuovamente fino a doratura.
Varianti e Consigli
Se desideri, puoi aggiungere una manciata di gocce di cioccolato fondente, delle nocciole tostate e un mix di spezie a tua scelta, come cannella, estratto di vaniglia o semi macinati di cardamomo, oppure puoi cimentarti con una variante al cacao ancora più golosa. Al posto dell'ammoniaca per dolci puoi optare per 1 cucchiaino di lievito in polvere o di bicarbonato: anche se, in questo caso, la resa finale sarà meno friabile.
Inoltre, se amate la particolare consistenza di questi biscotti e cercate qualcosa ottimo da inzuppare nel latte provate i cantucci al cioccolato: non ve ne pentirete.
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Ricette simili sono presenti con nomi diversi anche in altre zone d’Italia: in Romagna abbiamo gli scroccadenti, di forma più grande; in Basilicata le stozze; in Sicilia i piparelli.
Spesso quando si parla di cantucci si nominano anche i tozzetti. Perché? Che cosa sono? Se sono, ad esempio, con le nocciole o morbidi, allora abbiamo di fronte dei tozzetti e non dei cantucci. Chiaramente, i cantucci sono sempre anche dei tozzetti ma non è vero il contrario.
Abbinamenti
L’abbinamento per eccellenza è quello tra i cantucci e il vin santo, un vino passito aromatico tipico toscano. Secondo il bon ton andrebbero gustati insieme ma non inzuppati ma provate a convincere un toscano!
Servite i vostri cantucci alle mandorle da soli, magari per realizzare dei bellissimi regali gastronomici, oppure a fine pasto, insieme al caffè o con il vin santo.
Conservazione
Se conservati in una scatola apposita, con coperchio, e lontano da fonti di luce o di umidità si possono mantenere anche per 1 mese. I cantucci si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, fino a 1 mese. I cantucci si conservano a lungo: teneteli in una scatola di latta ben chiusa, al riparo dall’umidità: resteranno fragranti fino a 30 giorni! Ricordatevi però che come tutti i biscotti temono l’umidità: se dovessero ammorbidirsi, purtroppo dovrete buttarli.
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