Alle origini di ogni cosa c’è solo un inizio: per cercare l’identità serve tutta la storia, fatta di incontri, incroci, mescolanze. Il mito delle origini è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità. Ma perché quello delle origini è solo un mito? Il fatto è che le origini, di per sé, spiegano poco: l’identità nasce dalla storia, da come quelle origini si sviluppano, crescono, cambiano attraverso incontri e incroci spesso imprevedibili. Basta un piatto di spaghetti al pomodoro per spiegarlo.
Sulla storia degli spaghetti al pomodoro qualche anno fa ho scritto un libro dal titolo impegnativo: Il mito delle origini. Il fatto è che ho scelto questo piatto-simbolo della cucina italiana per mettere in discussione un mito collettivo dei nostri giorni: l’idea che esista un punto magico della storia in cui tutto comincia e tutto si spiega; un punto in cui si celerebbe il segreto della nostra identità.
A partire da un esempio saporito e fumante, ho cercato di mostrare che lo storico non è affatto un buon testimonial quando si parla di origini. Le «origini», infatti, di per sé non spiegano nulla. Ciò che davvero conta sono le condizioni ambientali, gli incontri, le circostanze più o meno fortuite che rendono possibile lo sviluppo di qualcosa - per esempio un piatto. Ricercare le origini di ciò che siamo, o mangiamo, non porta quasi mai a ritrovare noi stessi (ciò che siamo stati nel corso dei secoli) bensì una complessità di vicende e protagonisti il cui incontro ha prodotto ciò che siamo diventati. Questo si può mostrare anche raccontando la storia degli spaghetti al pomodoro, piatto in apparenza semplicissimo, che tuttavia presuppone una molteplicità di storie e di incontri.
Gli Ingredienti: Un Incontro di Culture
I suoi ingredienti appartengono a tempi e luoghi diversi, e si mettono insieme a poco a poco, in modo niente affatto ovvio. La pasta secca, di antica origine medio-orientale, compare nella Sicilia araba durante il Medioevo, sviluppando una vocazione industriale e commerciale che coinvolgerà i principali centri marittimi della Penisola.
Nello stesso periodo appare nell’Italia padana il formaggio parmigiano, legato allo sviluppo dell’allevamento bovino: esso troverà il suo uso di elezione proprio come condimento della pasta, alternandosi al più antico pecorino. Bisogna invece attendere l’età moderna per la salsa di pomodoro, preparazione americana che gli italiani incontrano in Spagna nel Seicento: la si usa (come ogni salsa) sulla carne e solo più tardi, tra Sette e Ottocento, si sperimenta sulla pasta.
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In questa veste affianca il formaggio, per il condimento principale; con sé trascina l’aglio e la cipolla (ben cucina, ma non nei piatti di pasta) e il peperoncino (new entry, come origine americana). Arrivano poi il basilico, finora poco presente nella cucina italiana, e infine l’olio di oliva, prodotto antichissimo ma di uso recente per condire la pasta (che fino all’Ottocento si preferiva ungere col burro o con il grasso di maiale). Incontrandosi e interagendo, questi protagonisti hanno contribuito a realizzare un pezzo fondamentale dell’identità italiana.
Dalle Origini della Pasta all'Invenzione della Forchetta
La pratica di stendere la pasta arriva dall’antico Medio Oriente, i Greci e i Romani la usavano fresca o secca ma non la consideravano un genere a sé e la friggevano o cuocevano al forno. Ci sono tracce esigue di pasta bollita in età imperiale romana e poi discussioni più consistenti in alcuni testi ebraici del III-IV secolo dopo Cristo, che la chiamavano itrium.
Fu solo in seguito alle carestie e al malgoverno spagnolo che, verso il 1630, trovare carne divenne sempre più difficile e la diffusione dell’impastatrice meccanica e del torchio abbassarono il costo della pasta rendendola popolare. Nel frattempo si era già affermato il connubio pasta e formaggio - perché secondo la medicina dell’epoca un cibo umido doveva essere accompagnato a uno secco - ed era nata la forchetta, appositamente per infilzare la pasta bollente e vischiosa, difficile da prendere con le mani.
Il Ruolo del Formaggio: Parmigiano vs. Pecorino
Benedetto Reguardati, il medico di Norcia che abbiamo visto attento ai ferculis de pasta come nuova categoria alimentare, inserisce le sue considerazioni proprio nel capitolo sul formaggio (de caseo): «Per i cibi di umore viscoso il formaggio è adattissimo, e propriamente si mangia con maccheroni, lasagne e [altri] piatti di pasta». Ma quale formaggio? Manuali di dietetica e libri di cucina lasciano aperta la scelta, rispettando gusti e abitudini. Poteva trattarsi di formaggi tradizionali come il cacio pecorino, o di prodotti innovativi come quelli che cominciarono a diffondersi nei secoli centrali del Medioevo, in parallelo con lo sviluppo degli allevamenti bovini.
Uno fra tutti fu particolarmente raccomandato: il parmigiano - o piacentino, o lodigiano, o milanese, come furono chiamati i diversi tipi di ‘grana’ che si potevano acquistare nelle città padane. Il parmigiano e i suoi fratelli nacquero proprio in quel periodo, tra il XII e il XIII secolo, nelle grandi aziende - spesso proprietà dei monaci cistercensi - in cui si erano avviate nuove sperimentazioni zootecniche e in cui capitavano, transumando con le loro bestie, pastori delle vicine prealpi: a fianco delle consolidate pratiche di pastorizia ovina (e di allevamento brado dei maiali) si promossero nuovi allevamenti stabulari e si puntò sui bovini - fino ad allora utilizzati quasi esclusivamente come animali da tiro - per la produzione di carne e di latte.
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A metà del Quattrocento, l’umanista Platina osserva che sono ormai due le varietà di formaggio che «in Italia si contendono il primato»: il marzolino toscano [pecorino] e il parmigiano delle regioni cisalpine. Grazie alla loro reputazione, i nuovi prodotti si affermarono anche negli usi alimentari delle classi alte, fino a quel momento sospettose nei confronti del formaggio, la cui immagine era tradizionalmente legata alla dieta povera dei pastori e dei contadini. Ma non era solo una questione di qualità. Decisivo, in questa affermazione, fu il posto che i formaggi stagionati andarono a occupare nel sistema gastronomico - una struttura coerente all’interno della quale ogni prodotto, ogni ingrediente occupa un ruolo e assume un senso.
La fortuna del ‘grana’ in tutte le sue declinazioni - e più in generale la fortuna dei formaggi a pasta dura - fu l’abbinamento con la pasta, che funzionava sul piano gustativo così come nella riflessione dietetica. Ecco perché la storia dei due prodotti ha viaggiato per secoli di pari passo. Le testimonianze dei libri di cucina e della letteratura si riferiscono sempre al formaggio (preferibilmente parmigiano) come ideale condimento della pasta.
Numquam vidi hominem, qui ita libenter lagana cum caseo comederet sicut ipse, ovvero: «Mai vidi uomo che mangiasse le lasagne col formaggio così volentieri come costui». Questa immagine di frate Giovanni da Ravenna, schizzata nel XIII secolo dal francescano Salimbene da Parma, è quasi l’archetipo di una scelta gastronomica di straordinaria e duratura fortuna.
Viceversa, il formaggio grattugiato non aspetta che la pasta. Bengodi è il fantastico paese di Cuccagna, che a iniziare dal Medioevo compare nelle utopie letterarie di mezza Europa. La montagna di parmigiano su cui rotolano maccheroni e ravioli ne è la variante tipicamente italiana, inaugurata da Boccaccio, proseguita per secoli in letteratura e a un certo punto raffigurata in stampe e disegni. In età moderna i maccheroni saranno ormai altra cosa da come li intendeva Boccaccio, che certamente pensava a una cascata di gnocchi (secondo il più antico significato del termine, che fa funzionare al meglio l’immagine dei maccheroni in caduta libera lungo le pendici della montagna).
L'Incontro Definitivo: Pasta e Pomodoro
Amatissima dai bambini, comfort food dei più grandi, che nel sugo di pomodoro ritrovano il profumo di casa, piatto iconico della cucina italiana e simbolo della Dieta Mediterranea, la pasta al pomodoro si ama incondizionatamente, anche per la scarpetta finale. Chi ha inventato la pasta al sugo di pomodoro? Il piatto simbolo della cucina italiana, che dal 2010 è Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco, ha dovuto attendere la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo per nascere.
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L’incontro con la pasta, però, è frutto di secoli dopo: dobbiamo attendere il 1808, quando viene pubblicata la seconda edizione dell’“Apicio Moderno”, ricettario di Francesco Leonardi, cuoco formatosi a Parigi sotto le dipendenze del Maresciallo di Richelieu, poi a Napoli alla corte del Principe di Francavilla, quindi cuoco particolare dell’imperatrice Caterina di Russia e infine presso le cucine della Santa Sede.
Poco dopo: nel 1837 Ippolito Cavalcanti pubblica “La cucina teorico-pratica”, che contiene la prima ricetta degli spaghetti al pomodoro, proposti come pastasciutta all’italiana. La somiglianza con la ricetta attuale è impressionante: si tratta finalmente di sugo di pomodoro insaporito solo con olio, aglio e pepe, con cui insaporire gli spaghetti cotti al dente. Inoltre è un piatto che fa bene perché si tratta di cereali (anche con la pasta integrale è comunque buonissima), verdura, erbe aromatiche e grassi buoni derivanti dall’olio d’oliva.
In altre parole, un condensato di Dieta Mediterranea, perfettamente in linea con le indicazioni della piramide alimentare. Come si fa la pasta al pomodoro? Pomodori maturi, ricchi di licopene dalle proprietà antiossidanti per combattere i radicali liberi. Spaghetti di grano duro: hanno un impatto glicemico più basso rispetto ad altri formati di pasta, che si riduce ulteriormente se vengono scolati al dente. I migliori sono quelli trafilati al bronzo, perché sono più porosi e quindi assorbono e trattengono maggiormente il condimento.
Basilico fresco: un alimento da re, il cui profumo è sinonimo di cucina italiana. Il basilico è inoltre una miniera di sali minerali, ricco di magnesio, calcio, manganese, vitamina A e betacarotene. Olio extravergine di oliva: elisir di lunga vita preziosissimo e raccomandato dalla Dieta Mediterranea, rappresenta i grassi buoni indispensabili nella nostra alimentazione quotidiana. Per legare ulteriormente pasta e sugo, terminate la cottura a risotto così da amalgamare i sapori e le consistenze di sugo e pasta. Mangiare pasta la sera, contrariamente a quel che molti pensano, non fa ingrassare e non fa male.
Fake News e Curiosità
Non ne siete convinti? Gli spaghetti al pomodoro sono forse il piatto italiano più famoso al mondo. I lunghi fili di pasta conditi con salsa rossa restituiscono immediatamente il famoso "italian sound" a qualunque latitudine vengano serviti. Ma di italiano, gli spaghetti al pomodoro, hanno ben poco. Infatti, i vari ingredienti della ricetta come la conosciamo oggi vengono da molto lontano.
Montanari inizia il suo excursus sull'origine degli spaghetti al pomodoro, menzionando quella che forse è la prima, vera fake news della storia gastronomica mondiale. La leggenda vuole che Marco Polo, sul finire del XIII secolo, di ritorno dal suo viaggio in Cina, abbia portato la pasta in Italia. Si tratta di un falso. Infatti, la notizia non è menzionata in nessuno dei manoscritti del "Milione". In quelle pagine si parla solo della farina di sago, utilizzata dagli abitanti di Sumatra per fare "lasagne e altri tipi di pasta".
"La pasta è nata come variante del pane, - scrive Montanari -, sottile, non lievitata (ma talvolta sì), a volte essiccata per favorirne la conservazione". Se ne fanno risalire le origini geografiche all'Asia, tra Egitto e Mesopotamia. Alcuni scritti databili tra il III e il VII secolo menzionano impasti sottili, da cui si ricavavano forme allungate, chiamate dai persiani "lakhsha".
La pasta viaggiò dal Medio Oriente all'Europa, approdando nel mondo greco, dove divenne "làganon", e poi in quello romano, dove si trasformò in "lagana". In questo momento la pasta non è un genere alimentare a sé stante, ma un ingrediente per altre ricette. Accanto alla sfoglia fresca, tirata ("tracta") e cotta con altri ingredienti, c'era la pasta secca, fatta di grano duro, messa in forma e seccata. Furono gli arabi a introdurre in Italia questa tecnica, che originava un prodotto conosciuto ai tempi con il termine "itriyya". La consuetudine di far seccare la pasta era nota anche agli ebrei, che parlavano di "itrium", simile al greco "tria". L'eredità araba approdò in Sicilia, dove a metà del XII secolo si ha notizia della prima industria di pasta secca e lunga - cioè "itriyya" - della storia.
Maccheroni: Una Parola, Tante Interpretazioni
Un'altra parola che fa parte del famoso "italian sound" è maccheroni. Basti pensare che una delle interpretazioni statunitensi della pasta è conosciuta come "Mac and Cheese", cioè pasta condita con formaggio fuso. Il termine maccheroni viene usato sin dall'XI secolo dopo Cristo, ma non indicava la pasta secca. Era riferita a gnocchi di farina e semola. Poi la parola "macharoni" fu accostata all'aggettivo "siciliani", per indicare quei formati che "si debbono seccare al sole" e "dureranno due o tre anni".
Nelle varie regioni d'Italia si diffondono termini nuovi, che indicano i diversi formati di pasta secca. Ad Ancona si parla di tria, in Toscana di vermicelli, a Bologna di orati, a Venezia di minutelli, a Reggio di fermentini e a Mantova di pappardelle. Con l'affinarsi delle pratiche produttive e di conservazione, i maccheroni conquistano lo status di genere alimentare a sé stante. Siamo sul finire del Medioevo e nei libri di cucina si parla semplicemente di pasta, parola rimasta ancora oggi intraducibile in inglese e in tedesco.
Pasta e Formaggio: Un Matrimonio di Successo
"La storia della pasta è legata a filo doppio alla storia del formaggio", scrive Montanari. Basti pensare che due delle ricette iconiche della cucina italiana dopo la pasta al pomodoro, sono la Carbonara e la Cacio e Pepe. Entrambe si basano su ingredienti poveri e di facile conservazione (come la pasta secca): uova, pancetta, formaggio e pepe per la prima, solo formaggio e pepe per la seconda.
La stessa fortuna del proverbio "come il cacio sui maccheroni" indica la buona riuscita dell'abbinamento tra pasta e formaggio. I ricettari scritti tra il XII e XIII secolo introdussero un nuovo prodotto accanto al tradizionale condimento del cacio pecorino. Si raccomandava l'uso del parmigiano, all'epoca anche detto "piacentino, o lodigiano, o milanese". Il binomio pasta-formaggio salvò anche i napoletani dalla fame, valendogli il soprannome di "mangiamaccheroni".
L'Arrivo del Pomodoro
Le carestie e il pessimo governo spagnolo provocarono infatti un impoverimento delle dispense, approvvigionate di cavolo (sostituto del pane) e di carne. "Per secoli la pasta fu rigorosamente bianca", spiega l'autore de "Il mito delle origini". Si aggiungevano formaggio, burro e spezie. Alle volte del lardo. Ma niente salsa rossa.
Nel XVIII secolo il pomodoro era già conosciuto in Europa, sbarcato nel Vecchio Continente dal Sud America grazie a Colombo. Il primo a far incontrare spaghetti e salsa rossa fu Hermán Cortés quando occupò il Messico tra il 1519 e il 1521. Si parla per la prima volta di questo ortaggio e delle sue tecniche di cottura nel "Pedacio Dioscoride" di Pietro Andrea Mattioli (1544). La salsa di pomodoro entra nei libri di cucina Europei nel XVII secolo. Chiamata spesso "spagnola", è fatta con pomodori affettati e peperoncino.
La prima ricetta compare nello "Scalco della moderna" di Antonio Latini (1692), che parla di "salsa di pomadoro, alla spagnola". Il primo testo a riportare l'incontro tra la pasta e il sugo di pomodoro è "Almanach des gourmand" di Grimod de La Reynière (1807), che documenta come "i pomodori possono talvolta prendere il posto del formaggio come condimento dei vermicelli", scrive Montanari.
Ma è a Napoli che si sperimenta il condimento della pasta con il sugo di pomodoro, ma in aggiunta (e non al posto) del formaggio. Nel Novecento il pomodoro diventerà il condimento principale della pasta, il formaggio sarà solo un'aggiunta. Condire gli spaghetti con olio d'oliva (e non più solo burro o strutto) diventerà normale solo nei tempi moderni. Cambieranno anche le spezie abbinate agli spaghetti e maccheroni. In origine, accanto al formaggio, si abbinavano "spezie dolci, come la cannella o lo zucchero", spiega Montanari. Non c'erano né aglio o cipolla, che fanno il loro ingresso solo nel XIX secolo, assieme all'ormai istituzionalizzata salsa al pomodoro.
Pellegrino Artusi ne ufficializzerà l'uso nel suo ricettario, scrivendo: "Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio". Sempre lui aggiungerà alla lista degli ingredienti anche il sedano, il prezzemolo e il basilico. Anche quest'ultima pianta non ha niente di italiano, dato che è nativa dell'India.
Conclusioni
Seguendo l'evoluzione di un piatto iconico come gli spaghetti al pomodoro, oggi simbolo di italianità nel mondo, si scopre che - per dirla con Massimo Montanari - "l'identità non corrisponde alle radici". "L'identità è ciò che siamo. Le radici non sono 'ciò che eravamo' bensì gli incontri, gli scambi, gli incroci che hanno trasformato ciò che eravamo in ciò che siamo. E più andiamo a fondo nella ricerca delle origini, più le radici si allargano e si allontanano da noi - proprio come accade sotto le piante.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti e delle Loro Origini
| Ingrediente | Origine | Periodo di Diffusione |
|---|---|---|
| Pasta Secca | Medio Oriente | Medioevo (Sicilia Araba) |
| Formaggio Parmigiano | Italia Padana | Medioevo (XII-XIII secolo) |
| Pomodoro | America | Età Moderna (XVII-XIX secolo) |
| Aglio e Cipolla | - | XIX secolo |
| Basilico | India | XIX secolo |
| Olio d'Oliva | - | Tempi Moderni |
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