Per sfatare il mito dell’identità e neutralizzarne le conseguenze sulle persone ci vuole tutta la conoscenza della storia. Massimo Montanari, storico dell’alimentazione italiano, ricostruisce la storia del piatto italiano per antonomasia: gli spaghetti al pomodoro.
Il ‘mito delle origini’ è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della nostra storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità. Questo libro dimostra che sul piano storico un tale paradigma non funziona. E lo fa a partire da un piatto fumante di spaghetti al pomodoro.
Ma perché il paradigma non funziona? Per due buoni motivi. Il primo è che le ‘origini’ di per sé non spiegano nulla. È celebre la metafora di Marc Bloch: all’origine di ogni quercia c’è una ghianda, ma non tutte le ghiande diventano querce, e ciò che veramente interessa lo storico è capire quali ‘condizioni ambientali’ (economiche, sociali, tecnologiche, politiche, culturali) hanno reso possibile quello sviluppo, consentendo alla ghianda di mettere radici.
Il secondo motivo è che ricercare le ‘origini’ di ciò che siamo (ovvero la nostra identità) non ci porta quasi mai a ritrovare noi stessi (ciò che eravamo) bensì una complessità di situazioni storiche - altre culture, altri popoli, altre tradizioni - il cui incontro e la cui mescolanza ha prodotto ciò che siamo diventati. Con il risultato che nella ricerca delle radici, non troviamo solo noi stessi ma anche e soprattutto gli altri, che vivono in noi e danno corpo alla nostra identità.
Alle origini di ogni cosa c’è solo un inizio: per cercare l’identità serve tutta la storia, fatta di incontri, incroci, mescolanze. Il mito delle origini è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità.
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Ma perché quello delle origini è solo un mito? Il fatto è che le origini, di per sé, spiegano poco: l’identità nasce dalla storia, da come quelle origini si sviluppano, crescono, cambiano attraverso incontri e incroci spesso imprevedibili. Basta un piatto di spaghetti al pomodoro per spiegarlo. Seguendo le tracce del nostro piatto identitario per eccellenza, Massimo Montanari risale a tempi e luoghi distanti - dall’Asia all’America, dall’Africa all’Europa, dalle prime civiltà agricole alle innovazioni medievali, fino a vicende di qualche secolo fa, o dell’altro ieri.
La Pasta: Dalle Origini al Connubio con il Formaggio
La pratica di stendere la pasta arriva dall’antico Medio Oriente, i Greci e i Romani la usavano fresca o secca ma non la consideravano un genere a sé e la friggevano o cuocevano al forno. Ci sono tracce esigue di pasta bollita in età imperiale romana e poi discussioni più consistenti in alcuni testi ebraici del III-IV secolo dopo Cristo, che la chiamavano itrium.
Fu solo in seguito alle carestie e al malgoverno spagnolo che, verso il 1630, trovare carne divenne sempre più difficile e la diffusione dell’impastatrice meccanica e del torchio abbassarono il costo della pasta rendendola popolare. Nel frattempo si era già affermato il connubio pasta e formaggio - perché secondo la medicina dell’epoca un cibo umido doveva essere accompagnato a uno secco - ed era nata la forchetta, appositamente per infilzare la pasta bollente e vischiosa, difficile da prendere con le mani.
Benedetto Reguardati, il medico di Norcia, inserisce le sue considerazioni proprio nel capitolo sul formaggio (de caseo): «Per i cibi di umore viscoso il formaggio è adattissimo, e propriamente si mangia con maccheroni, lasagne e [altri] piatti di pasta».
Ma quale formaggio? Manuali di dietetica e libri di cucina lasciano aperta la scelta, rispettando gusti e abitudini. Poteva trattarsi di formaggi tradizionali come il cacio pecorino, o di prodotti innovativi come quelli che cominciarono a diffondersi nei secoli centrali del Medioevo, in parallelo con lo sviluppo degli allevamenti bovini.
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L'Ascesa del Parmigiano
Uno fra tutti fu particolarmente raccomandato: il parmigiano - o piacentino, o lodigiano, o milanese, come furono chiamati i diversi tipi di ‘grana’ che si potevano acquistare nelle città padane. Il parmigiano e i suoi fratelli nacquero proprio in quel periodo, tra il XII e il XIII secolo, nelle grandi aziende - spesso proprietà dei monaci cistercensi - in cui si erano avviate nuove sperimentazioni zootecniche e in cui capitavano, transumando con le loro bestie, pastori delle vicine prealpi: a fianco delle consolidate pratiche di pastorizia ovina (e di allevamento brado dei maiali) si promossero nuovi allevamenti stabulari e si puntò sui bovini - fino ad allora utilizzati quasi esclusivamente come animali da tiro - per la produzione di carne e di latte.
A metà del Quattrocento, l’umanista Platina osserva che sono ormai due le varietà di formaggio che «in Italia si contendono il primato»: il marzolino toscano [pecorino] e il parmigiano delle regioni cisalpine. Grazie alla loro reputazione, i nuovi prodotti si affermarono anche negli usi alimentari delle classi alte, fino a quel momento sospettose nei confronti del formaggio, la cui immagine era tradizionalmente legata alla dieta povera dei pastori e dei contadini.
Decisivo, in questa affermazione, fu il posto che i formaggi stagionati andarono a occupare nel sistema gastronomico - una struttura coerente all’interno della quale ogni prodotto, ogni ingrediente occupa un ruolo e assume un senso. La fortuna del ‘grana’ in tutte le sue declinazioni - e più in generale la fortuna dei formaggi a pasta dura - fu l’abbinamento con la pasta, che funzionava sul piano gustativo così come nella riflessione dietetica. Ecco perché la storia dei due prodotti ha viaggiato per secoli di pari passo.
Le testimonianze dei libri di cucina e della letteratura si riferiscono sempre al formaggio (preferibilmente parmigiano) come ideale condimento della pasta. Numquam vidi hominem, qui ita libenter lagana cum caseo comederet sicut ipse, ovvero: «Mai vidi uomo che mangiasse le lasagne col formaggio così volentieri come costui».
Bengodi è il fantastico paese di Cuccagna, che a iniziare dal Medioevo compare nelle utopie letterarie di mezza Europa. La montagna di parmigiano su cui rotolano maccheroni e ravioli ne è la variante tipicamente italiana, inaugurata da Boccaccio, proseguita per secoli in letteratura e a un certo punto raffigurata in stampe e disegni.
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In età moderna i maccheroni saranno ormai altra cosa da come li intendeva Boccaccio, che certamente pensava a una cascata di gnocchi (secondo il più antico significato del termine, che fa funzionare al meglio l’immagine dei maccheroni in caduta libera lungo le pendici della montagna).
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