Il Broccolo di Torbole, un umile ortaggio dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, rappresenta una tipologia a sé all'interno della variegata famiglia dei cavoli-broccoli (Brassica oleracea Botrytis). Nel corso del tempo, ha perso diverse caratteristiche comuni, acquisendone delle altre che ne hanno ingentilito e migliorato il gusto. Questo ortaggio si caratterizza per il suo gusto particolare e la sua versatilità in cucina ed è anche un concentrato di salute come hanno dimostrato le recenti analisi dell'Università di Trento, condotte in collaborazione con la Fondazione E. Mach.
Un Microclima Unico per una Coltivazione Speciale
La possibilità di raccogliere eccellenti broccoli nel pieno inverno trentino e a poca distanza dalle montagne innevate, è dovuta all’adiacenza del lago di Garda e al Pelèr, un vento proveniente dal nord-est che genera un microclima ideale nei terreni coltivati sulla sponda trentina, più precisamente a Torbole e Linfano. Tutto ciò origina un lieve innalzamento della temperatura che è sufficiente a scongiurare la formazione della brina, dannosa per l’infiorescenza dei broccoli. Sulla sponda trentina del lago di Garda viene coltivato il Broccolo di Torbole, un ortaggio appartenente alla famiglia dei cavoli-broccoli e definito "figlio del vento" perchè è proprio grazie al vento che si crea il microclima ideale per la sua crescita.
Caratteristiche del Broccolo di Torbole
Il broccolo di Torbole ha un’infiorescenza a corimbo simile ad una palla, di colore giallognolo. Lasciata crescere, la pianta si sviluppa fino all’altezza di quasi un metro e si riempie di fiori gialli. La brocola è di piccole dimensioni, generalmente sui 4, 5 etti, e anche le foglie più interne sono eduli. Il broccolo è formato da lunghe foglie verdi che attorniano una piccola infiorescenza verde-giallognola dall'aspetto simile a quello di una palla.
Coltivazione e Raccolta
I semi sono di colore rosso scuro, e sono messi a coltura intorno alla fine di giugno. Per proteggerli dall’eccessiva insolazione si utilizzano delle stuoie che vengono bagnate con frequenza. Generalmente dopo un mese, quando le piantine hanno 5 o 6 foglie, sono pronte per essere trapiantate. La loro messa a dimora in campo viene eseguita ancora in modo manuale. Il broccolo cresce rapidamente, e a parte l’essere innaffiato in modo regolare nelle prime settimane, non ha bisogno di cure particolari. Il periodo di raccolta parte da fine novembre e prosegue per tutto febbraio.
Per la concimazione viene utilizzato stallatico, e gli agricoltori ne raccolgono circa 30 mila esemplari all’anno. Il seme viene tramandato nelle famiglie degli ortolani che hanno sempre coltivato questo broccolo, e attualmente, è oggetto di studio da parte dei tecnici dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.
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Il Broccolo di Torbole: Un Presidio Slow Food
La tradizione di coltivare questo prodotto veniva tramandata di generazione in generazione, ma come è accaduto per altri prodotti tipici italiani, anche questo tipo di broccolo è stato dimenticato per un lungo periodo. Da qualche anno però c'è chi ha voluto rendergli l'attenzione che merita ed è stato riconosciuto come Presidio Slow Food.
Un passo importante per la valorizzazione di questo umile ortaggio dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, è stato fatto con l’ attivazione di un comitato di cui fanno parte cittadini, produttori e ristoratori locali. Il broccolo di Torbole è così entrato a far parte dell’offerta gastronomica locale e proposto in diverse varianti attraverso ricette tradizionali o più innovative.
Negli anni scorsi è nato un comitato del Broccolo di Torbole di cui fanno parte cittadini, produttori e ristoratori locali. Il broccolo è entrato quindi nell’offerta gastronomica locale e viene interpretato in diverse ricette, tradizionali oppure innovative: si consuma lesso o crudo, a tocchetti, come accompagnamento alla carne salada, o al pesce di lago conservato sotto sale, oppure come condimento per la pasta; con le foglie si fanno gnocchi e zuppe.
Ricette Tradizionali con il Broccolo di Torbole
Le caratteristiche eccellenti della verdura la rendono adatta a numerose ricette tradizionali locali che lo vedono protagonista nelle tavole di case e ristoranti durante il periodo invernale.
Strascinati con Broccolo di Torbole e Speck
Ingredienti:
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- 350 gr. di broccolo di Torbole lessato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 piccolo di porro tagliato a rondelle
- sale q.b.
- 100 gr. di speck a dadini
- 320 gr. di strascinati
Preparazione:
- Tagliare a pezzi il broccolo di Torbole fatto lessare per 10 minuti in acqua bollente salata. Conservare l’acqua di cottura del broccolo e riportala a bollore.
- Nel frattempo versare in una padella ampia l’olio extravergine di oliva insieme al porro tagliato a rondelle sottili e lasciarlo appassire a fuoco lento.
- Quando il porro è appassito, aggiungere lo speck a dadini e lasciare insaporire per un paio di minuti mescolando spesso. Unire infine il broccolo a pezzi, mescolare bene, continuare la cottura per un minuto e poi spegnere il fuoco.
- Una volta che gli strascinati sono cotti al dente, prelevarli con una schiumarola bucata e trasferirli nella padella con la verdura senza sgocciolarli.
Broccolo di Torbole al Vapore con Aglio e Acciughe
Preparazione:
- Mondare la verdura e tenere da parte le foglie più grandi, utili per altre preparazioni. Separare le foglie più piccole dall’infiorescenza del broccolo.
- Versare un po’ d’acqua sul fondo di una pentola e disporre il cestello per la cottura al vapore. L’acqua non deve raggiungere la superficie del cestello, ma deve essere sufficiente per tutto il tempo della cottura.
- Aprire velocemente il coperchio facendo attenzione a non bruciarsi con il vapore, pericolosissimo, e disporre i broccoli e le foglie. Coprire di nuovo con il coperchio e cuocere a fiamma media per 5 minuti. Se il cestello non è molto grande è meglio cuocere la verdura in due o più riprese.
- Estrarre la verdura, lasciare intiepidire e condire con un filo di olio.
Questo broccolo, importato dal Veronese intorno alla metà del XVIII secolo, ha trovato condizioni ambientali favorevoli nei territori intorno a Nago-Torbole sul Lago di Garda, in provincia di Trento: è il broccolo di Torbole, presidio slow food, umile ortaggio dalle eccellenti caratteristiche organolettiche; negli anni infatti, le pratiche locali di coltivazione e l’adattamento all’ambiente hanno mitigato il gusto, l’odore e la consistenza caratteristica della pianta originale.
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