Il tortano napoletano è un rustico pasquale tipico della tradizione napoletana. A Napoli, non c’è famiglia che non lo prepari, diventando il rustico pasquale per eccellenza. Il tortano è un caldo abbraccio che unisce tradizione e sapore.
Ogni famiglia ha la sua ricetta e la porta avanti negli anni tramandandola di generazione in generazione. E’ una ricetta che ha origini antiche, nasce dalla tradizione contadina più povera, fatta pochi e semplici ingredienti che venivano finalmente usati per le feste. Erano ingredienti per lo più derivanti dal maiale, come la sugna e i cicoli.
Ancora oggi questo rustico si prepara con la sugna e il ripieno è stato arricchito, per cui i cicoli si uniscono agli altri salumi come il salame, la pancetta, il prosciutto cotto, come vedi tutti derivanti dal maiale.
Differenza tra Tortano e Casatiello
Simile al casatiello, il tortano napoletano viene fatto con lo stesso impasto. Anche se molti credono che tortano sia sinonimo di casatiello, in realtà non è così. Forse non tutti sanno che la differenza sostanziale sta nelle uova.
Si differenzia dal casatiello per le uova, che nel tortano sono presenti all’interno mentre nel casatiello solo in superficie. La diversità rispetto al casatiello napoletano è la presenza di uova sode e tagliate a spicchi nell’impasto mentre nel casatiello salato sono posizionate crude in superficie ma la sostanza è sempre la stessa….. è davvero difficile resistere!
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Sono praticamente identici, l’unica variante sta nelle uova: nel primo si mettono a pezzetti nel ripieno ( e io lo preferisco di gran lunga), mentre nel secondo vengono poste sopra come decorazione con tutto il guscio.
Ingredienti e Preparazione
La versione tipica napoletana viene preparata con la pasta di pane ed i famosi ciccioli, che sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale. Il tortano è per antonomasia il rustico di Pasqua che si prepara a Napoli. Una fetta di tortano ti sazia nel corpo e nell’anima 😀
La ricetta per la preparazione di questa bontà è piuttosto lunga ( dovete calcolare più o meno una giornata intera), ma tutto sommato semplice. La particolarità dell’impasto è che viene sfogliato con lo strutto, procedimento che gli conferisce una consistenza e un sapore unici.
Per quanto riguarda il ripieno, invece, sono essenziali il salame ( napoletano), il provolone piccante, il pecorino, le uova sode e la pancetta, che io sostituisco con il prosciutto cotto per non aggiungere ulteriore grasso.
Come Preparare l'Impasto
Cominciate la preparazione dell’impasto del tortano sciogliendo la bustina di lievito di birra secco in mezzo bicchiere d’acqua tiepida o a temperatura ambiente (che toglierete dai 400 ml di acqua totali). Setacciate le farine e mettetele nella ciotola della planetaria insieme al pecorino grattugiato.
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Realizzate un buco al centro e mettetevi il lievito secco (o di birra), aggiungete tutta l’acqua (a temperatura ambiente). Lasciate rinvenire il lievito per un paio di minuti e poi cominciate a lavorare l’impasto con il gancio ad uncino. Quando avrete ottenuto un impasto unico cominciate aa aggiungere lo strutto un pezzo alla volta intanto che continuate a lavorare.
Aggiungete il pezzo successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente. Disponete la prima metà di farina a fontana e versate l'acqua al centro. Impastate con un movimento circolare partendo dal centro e incorporando la farina circostante a mano a mano.
Mettete il tutto in una ciotola leggermente infarinata coperta con la pellicola trasparente e lasciate lievitare 3 ore in luogo tiepido fino al raddoppio del volume dell’impasto; per questa operazione, potete tenere l'impasto anche nel forno spento con la luce accesa.
Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore. Deve raddoppiare il suo volume. Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora a temperatura ambiente.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo che l'impasto lievita, tagliate a cubetti il salame piccante ed i formaggi, lessate le uova e conservate tutto in frigorifero in ciotole differenti. Nel frattempo, immergete le uova in acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere per 8 minuti, in modo da ottenere 3 uova sode. Tagliate a cubetti i salumi e i formaggi.
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Intanto tagliate a pezzetti i salumi, il formaggio e le uova sode. A questo punto i napoletani aggiungono pezzi di strutto ma io preferisco di no. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, lavoratelo su di una spianatoia infarinata.
Come Formare e Cuocere il Tortano
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto del tortano napoletano e mettetelo su un piano da lavoro leggermente infarinato. Con l’aiuto di un mattarello stendete un rettangolo, aggiungete il ripieno di uova, formaggi e salumi cospargendolo sulla superficie ed arrotolate la pasta su se stessa.
Arrotolate dal basso verso l’alto delicatamente ed in maniera stretta. Spolverate con la farina il piano di lavoro e stendete con il mattarello l’impasto fino a formare un rettangolo alto mezzo centimetro. Farcite l’impasto steso con di dadini di prosciutto cotto, di salamino, di formaggio, di provolone dolce e con l’uovo sodo tagliato a pezzetti. Arrotolate il tutto fino a formare un salsicciotto.
Oliate lo stampo e adagiate il rotolo nello stampo creando una ciambella e sigillate le due estremità. Lasciate lievitare il tortano napoletano per 1 ora coperto da un panno pulito. Ungete con olio o poco strutto uno stampo tondo con il buco dal diametro di 24 cm. Riponete il salsicciotto farcito al suo interno. Coprite con pellicola e fate lievitare per un’ora.
Trascorso il tempo necessario, riprendete il tortano e spennellate tutta la sua superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme a 2 cucchiai di latte ed infornate in forno statico già caldo a 180 gradi per almeno un’ora, o poco più. Spennellate la superficie del tortano con lo strutto fuso. Cuocete il tortano in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti poi, abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 45-50 minuti circa.
Trascorsa anche questa lievitazione, spennellate la superficie con il tuorlo miscelato con poco latte e fate cuocere il tortano in forno statico a 180° per 45 minuti, se avete il forno ventilato abbassate la temperatura a 160°. Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 180 gradi (oppure ventilato a 160 gradi). Potrebbero volerci dai 60 ai 90 minuti.
A metà cottura, dopo circa mezz'ora, vi consiglio di coprire la superficie del tortano con un foglio di carta alluminio, per evitare che si scurisca troppo. Il tortano sarà cotto quando risulterà dorato in superficie. Quando sarà cotto, mettetelo su un tagliere in legno e lasciatelo raffreddare, servitelo tiepido.
Consigli e Varianti
Il tortano napoletano è una ricetta della tradizione e come tutte le ricette regionali meglio attenersi alla ricetta originale. I salumi e i formaggi che vi abbiamo indicato possono essere sostituiti con quelli che preferite.
Preparare il tortano è abbastanza Facile, ma è fondamentale avere un po’ di pazienza per la Lievitazione, è quella che rende morbido l’impasto! Nel caso in cui vogliate fare il tortano senza Strutto, sappiate che potete sostituirlo con il Burro o con l’Olio, il risultato non sarà esattamente lo stesso ma altrettanto buono.
P.S. (2) Se non riuscite a reperire lo strutto, potete sostituirlo con 180 g di burro.
Conservazione
Il tortano napoletano si conserva per 3 giorni coperto con della pellicola trasparente. Il tortano si mantiene per 3-4 giorni chiuso in un sacchetto.
Il tortano napoletano è buonissimo tiepido ma anche freddo. Una volta cotto, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare.
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