Il burro di cacao è un ingrediente straordinario da utilizzare in cucina e non solo. Utilizzato sia in cucina che in pasticceria, il burro di cacao è un ingrediente molto apprezzato per la sua versatilità. Imprescindibile nei laboratori di pasticceria, inusuale nelle cucine domestiche, il burro di cacao è un ingrediente che in realtà dovremmo avere sempre a portata di mano, soprattutto quando vogliamo addolcire le nostre proposte di pasticceria. Può essere impiegato per diverse preparazioni, ma è fondamentale imparare a conoscerlo al meglio.
Cos'è il Burro di Cacao?
Il burro di cacao è un grasso vegetale ottenuto dalle piante di Theobroma cacao, che ritroviamo tra gli ingredienti principali del cioccolato. Il burro di cacao per sua natura è costituito esclusivamente da grassi, ed esclude quindi dai suoi valori nutrizionali carboidrati e proteine. 100 grammi di burro di cacao apportano circa 880 calorie.
Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.
La fava di cacao contiene 20-60 semi, che a loro volta contengono il 54-58% di grassi. Il burro di cacao si presenta come una massa cerosa di colore giallo pallido e odore caratteristico, con sapore e aroma di cacao.
Il burro di cacao ha un colore giallo chiaro, solido a temperatura ambiente, e fonde all’incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale. Fondamentale è la scelta di burro di cacao di ottima qualità per fare un buon cioccolato. Per questo, viene proposto il burro di cacao del Madagascar, un prodotto di ottima qualità.
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Caratteristiche e Proprietà del Burro di Cacao
Le caratteristiche del burro di cacao per la cucina sono molte e sorprendenti. Il suo gusto è neutro, ricco di acidi grassi ed estremamente naturale. Il burro di cacao alimentare si trova nel frutto della fava di cacao: è, in pratica, il grasso naturale del cacao. Quindi il suo nome.
Il burro di cacao contiene antiossidanti naturali che lo rendono particolarmente adatto all'uso alimentare. Oltre agli antiossidanti, il burro di cacao contiene acidi grassi saturi come l'acido palmitico, l'acido oleico e l'acido linoleico. Nonostante l'alto contenuto lipidico, il burro di cacao alimentare non contiene (molto) colesterolo.
Tra le proprietà del burro di cacao alimentare, oltre all'alto punto di fusione (circa 35°), c'è anche il fatto che non contiene colesterolo. L'elevato contenuto di lipidi conferisce al burro di cacao proprietà emollienti e protettive per il corpo.
Inoltre, è uno dei grassi più stabili noti, contenente antiossidanti naturali. Ottimo sostituto del burro di origine animale, viene in aiuto in tutte quelle ricette dove non si vuole o non si può utilizzare il burro tradizionale.
La fava di cacao è una delle fonti più ricche di polifenoli nella dieta umana e ha il più alto contenuto di flavonoidi per peso rispetto a qualsiasi altro alimento. L’acido oleico ha effetti benefici sulla salute, tra cui una ridotta infiammazione e un ridotto rischio di malattie cardiache.
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Utilizzo in Cucina e Pasticceria
Il burro di cacao viene utilizzato molto poco nella cucina domestica e spesso in quella industriale, anche perché si tratta di un prodotto che non sempre è reperibile al reparto freschi dei supermercati. Tuttavia è un ingrediente che può essere utilizzato esattamente al pari del burro vaccino per qualsiasi preparazione.
È molto apprezzato dalla cucina vegana, trattandosi di un burro di origine vegetale. Può essere impiegato per aumentare la fluidità nel cioccolato, qualora la ricetta lo prevedesse, ma anche per aumentare la lucentezza di dessert a base di cioccolato.
È anche utilizzato per la realizzazione di pasta sfoglia e pasta frolla e, ancora, per preparare biscotti e crostate. Può essere usato con soddisfazione per preparare la pasta sfoglia o la pasta frolla, ma anche e soprattutto in unione al cioccolato, per aumentare per esempio la sua fluidità e la sua scorrevolezza nelle fontane di cioccolato.
I maestri pasticceri utilizzano il burro di cacao per aumentare la stabilità, la lucentezza e la croccantezza del cioccolato temperato. Il burro di cacao contribuisce alla brillantezza e alla delicatezza del cioccolato, soprattutto quello più raffinato.
Il burro di cacao alimentare è un prezioso alleato in cucina: è perfetto per preparazioni di pasticceria al forno come biscotti, pasta frolla e pasta sfoglia per dolci. È anche un ottimo prodotto per rendere soffici e lucenti croissant e dolci lievitati, praline e persino gelati!
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Può essere usato per friggere, cucinare o mantecare (anche il riso). Si può sostituire il normale burro del supermercato per ungere teglie e stampi e impermeabilizzare ingredienti che assorbono facilmente acqua e umidità, come biscotti secchi o meringhe.
Un altro uso del burro di cacao alimentare è come sostituto dei normali burri nelle ricette vegane, crudiste o senza glutine. Per capire come usare il burro di cacao bisogna partire dal presupposto che, in linea di massima, può essere utilizzato come sostituto del burro vaccino in quasi tutte le normali preparazioni, sia in forno che in padella.
Usato soprattutto in pasticceria e per preparare dolci e torte - dai biscotti alle crostate - soprattutto vegane o vegetariane, il burro di cacao è ottimo anche per mantecare o arricchire pietanze salate, come risotti, crespelle o paste cremose.
Burro di Cacao in Gocce
Il burro di cacao in gocce è puro, ricavato da una selezione di semi di cacao interi tostati, dal colore e sapore neutro. Semplice da utilizzare: il pratico formato a gocce consente uno scioglimento rapido ed uniforme; ideale per il temperaggio, la reidratazione e la lavorazione del cioccolato: sarà sufficiente aggiungere pochi dischetti di burro di cacao, già sciolto.
Come Scegliere il Burro di Cacao di Qualità
Come in tutte le cose, anche nel burro di cacao alimentare, al calare del prezzo, diminuisce la qualità. Il burro di cacao è ottenuto spremendo le fave di cacao a temperature molto elevate e più vengono stressate, più si deteriorano, producendo un prodotto terribile ma molto più economico.
Evitare prodotti di scarsa qualità a costi molto bassi, ottenuti con solventi, paraffina o altri grassi idrogenati. Prestare attenzione alla salute quando si sceglie un prodotto per i propri dolci. A volte risparmiare non sempre ripaga!
Burro di Cacao e Cosmesi
Oltre ad essere un ingrediente del cioccolato è anche una materia prima impiegata nell’industria cosmetica per ammorbidire le labbra come nei burro cacao e nei rossetti e in alcune creme.
Per questo motivo, il burro di cacao è un ingrediente molto utilizzato nei prodotti cosmetici per la pelle secca, nel trattamento di labbra screpolate e in formulazioni doposole. Un uso comune del burro di cacao è quello di levigare cicatrici e attenuare rughe e altri segni sulla pelle.
Particolarmente indicato per pelli aride e secche, il burro di cacao non è adatto per pelli a tendenza acneica. Tende infatti a risultare comedogenico, in quanto ostruisce i pori in misura superiore ad altri oli e grassi vegetali, come olio d’oliva, olio di mandorle e olio di albicocca.
Alcune ricerche suggeriscono che il burro di cacao ha il potenziale per prevenire e curare le malattie della pelle. Secondo uno studio, l’applicazione locale di burro di cacao è utile per la prevenzione dei problemi ai capezzoli conseguenti all’allattamento nel periodo postpartum precoce.
Molte donne credono che creme e lozioni al burro di cacao possano essere utilizzate durante e dopo la gravidanza per prevenire e ridurre al minimo la comparsa di smagliature.
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