La storia e la tradizione veneta nella produzione del salame risale all'epoca romana. Il salame con l’aglio è tipico di questa zona del vicentino e fa parte, da secoli, della tradizione alimentare locale.
La Tradizione Contadina e l'Allevamento dei Maiali
Come mai in Veneto c’è questa gran quantità di salumi tradizionali? Come mai, fino a non molti anni fa, in ogni casa di contadini si allevavano uno o più maiali, belli grossi e pesanti? E a dicembre era una festa “far su el porsel” e ricavarne salami e insaccati di vario genere. C’è un motivo per cui questa tradizione è profondamente legata con il nostro territorio, quello della Marca Trevigiana e dintorni. Sin dal 1600 in questa zona fu concesso ai mezzadri di tenere un maiale di loro esclusiva proprietà, senza doverlo dividere con il padrone. Era interesse di ogni famiglia che il suo maiale diventasse il più grosso possibile. Più era grosso, più avrebbe contribuito a sfamare le tante bocche che di solito sedevano a tavola.
Ingredienti e Preparazione del Salame all'Aglio
La ricetta per preparare il salame nasce anni e anni fa in campagna, dove questa tradizione è sopravvissuta fino ai giorni nostri.
Selezione delle Carni e Concia
Il “salado co l’ajo” è ottenuto selezionando la miglior carne del maiale, cioè la polpa senza terminazioni nervose, alla quale viene eventualmente aggiunto un po’ di lardo. La carne pregiata viene macinata in un tritacarne, a volte con l’aggiunta di lardo; si aggiungono gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato, pepe spezzato a piacere, cannella e chiodi di garofano.
L'Aglio: Cuore del Salame
Nella zona si fa uso di spicchi d’aglio da aggiungere all’impasto; perché non risulti troppo evidente, soprattutto se si tratta di un prodotto da cuocere (la cottura fa risaltare l’aglio), si è affermata la pratica di non inserire gli spicchi interi ma si schiaccia l’aglio che viene macerato per 2-3 ore nel vino bianco secco. Tolto l’aglio, il vino viene asperso sul macinato ottenendo così un insaccato leggermente profumato d’aglio e di vino.
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Il Procedimento Passo dopo Passo
- Dopo aver eliminato i nervetti dalla carne, tagliatela a pezzi insieme al grasso oppure macinateli grossolanamente e amalgamateli bene.
- A questo punto aggiungete le spezie, il sale e il pepe in parte a pezzi e in parte macinato.
- Impastate tutto assieme, unitevi poi il vino e continuate ancora ad impastare.
- Mentre lo lasciate riposare per 2-3 ore, mette a bagno per lo stesso tempo il budello in acqua tiepida e aceto.
- Riempitelo ora con l'impasto ottenuto legandone prima un'estremità e poi l'altra.
Insacco e Stagionatura
Questa pasta da salami, una volta amalgamata, viene inserita nel budello grazie ad uno speciale imbuto applicato al tritacarne. Il budello viene punzecchiato con la “sponciròla” per far uscire il grasso e l’aria. Nei primi 10/15 giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi, successivamente i locali di stagionatura devono essere freschi e garantire un corretto livello d’umidità tale da permettere l’aderenza del budello e consentire una buona conservazione. Dopo un mese il salame viene considerato stagionato da fette e si può cominciare a consumare crudo, così fino a 3-4 mesi di stagionatura, dopo di che risulta troppo secco.
Caratteristiche e Degustazione
Il salame è un tipo di salume insaccato, crudo e stagionato, ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Il salame è compatto ma allo stesso tempo morbido alla pressione, mentre il diametro è di circa 5 cm. Ottimo salume per colazioni da campioni e merende con panino e un'ombra de vin...come dicono gli anziani nelle osterie venete. Un prodotto che accompagna anche delle polentine gialle calde e morbide. Si sposa particolarmente per merende e spuntini accompagnati con pane fresco.
Abbinamenti Consigliati
Si abbina perfettamente al vino Bardolino e Valpolicella come per tradizione. Un abbinamento molto locale è Salame e Durello. Poi anche Soave e Lugana.
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