I calamari fritti sono un secondo piatto di pesce tipico della cucina Italiana. Si tratta di anelli di calamari o totani che, ancora umidi, si passano nella farina che forma una pastella intorno; infine vengono fritti in abbondante olio dove diventano croccanti e dorati da leccarsi i baffi! Di solito serviti al naturale con una spolverata di sale oppure con succo di limone appena premuto!
Volete prepararli in casa? Ecco per voi la Ricetta e tutti i Consigli con foto passo passo per realizzare in pochi minuti una Frittura di calamari perfetta! Sia in termini di consistenza fragrante, leggera e senza unto; che di sapore squisito che di facilità di esecuzione! Si tratta di una preparazione estremamente semplice e veloce!
Origini della Ricetta
La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie, si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Tuttavia, si dice che l’origine della versione in pastella dei calamari fritti risalga alla cucina italiana, in particolare alla cucina mediterranea.
Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione vi consiglio i calamari freschi da affettare ad anelli, io li trovo divini e inimitabili; ad ogni modo sappiate che potete anche realizzarli con anelli di totano oppure congelati.
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Ingredienti:
- 1 kg calamari surgelati/scongelati/freschi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- q.b. acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa
- Per la panatura: q.b. farina manitoba o semola rimacinata o farina specifica per panature
- Per eliminare la farina in eccesso: 300 g acqua, 300 g aceto bianco, q.b.
Preparazione:
- Pulite i calamari, svuotate le sacche, togliete la pelle ed eliminate becco ed occhi.
- Tagliate le sacche ad anelli larghi 1 dito. Quanto ai tentacoli potete tagliarli in 2.
- Sciacquate nuovamente e mettete il calamari in un colapasta per qualche minuto.
- Tagliare i calamari a rondelle da ca. 0,5 cm.
- Inizia pulendo accuratamente i calamari, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. Taglia i calamari a rondelle sempre piuttosto larghe.
- Fai marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.
- Se i tuoi calamari sono freschi e di ottima qualità puoi evitare di tenerli in ammollo con il bicarbonato per renderli teneri e procedere in questo modo.
- Dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due.
- Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco.
- Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. In alternativa usa semola rimacinata.
- Lascia i calamari nella farina per un paio di minuti.
- Passale attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso.
- Infine scaldate abbondante olio in una pentolino a bordi alti . Controllate la temperatura immergendo un pezzetto. deve riempirsi di bollicine salendo a galla, immergete tanti calamari quanti ne contiene il pentolino senza addossarli!
- Friggili in una pentola alta a 170° per un paio di minuti circa fino alla doratura desiderata.
- Poi cuocete per circa 4 minuti girando da più lati, scolate su carta assorbente e continuate a friggere.
Segreti per Calamari Fritti Perfetti
I Segreti per un’ottima riuscita sono 2: prima di tutto la panatura dev’essere spessa e accurata, meglio se utilizzate la farina 0, ma potete usare anche la classica 00! Infine la cottura in olio alla temperatura giusta ovvero 175°: né troppo alta da bruciarli e non cuocerli, né troppo bassa da ammollarli!
Come Evitare Errori Comuni
La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:
- Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
- Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
- Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.
Consigli Utili
- Per una frittura di calamari Perfetta è importante seguire poche e semplici Regole. I calamari vanno prima Puliti e Tagliati e poi infarinati con la Semola per una panatura più Croccante.
- Non è necessario usare l’Uovo, rende la panatura più Dura.
- Quanto all’Olio per friggere, l’ideale sarebbe l’Olio d’oliva per diversi motivi: ha un punto dil fumo alto, conferisce un buon sapore alla frittura e arricchisce la frittura di antiossidanti. In alternativa potete usare l’olio di semi di Arachidi che costa meno ed ha un punto di fumo alto.
- I calamari vanno letteralmente immersi nell’olio caldo (a 170°, 180°) fino a quando non diventano Dorati e poi sgocciolati e serviti Caldi.
Come Servire e Conservare i Calamari Fritti
Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda. Carcate il contorno perfetto per la vostra frittura di calamari?
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Come Conservare i Calamari Fritti
Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:
- Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
- Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
- Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.
Come Evitare Schizzi Durante la Cottura
Per evitare che i calamari fritti schizzino durante la cottura:
- Assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo.
- Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga.
- Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.
Come Non Far Staccare la Panatura
Per evitare che la panatura si stacchi dai calamari durante la cottura:
- Assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina o nella pastella.
- La pastella deve aderire ai calamari in modo uniforme; assicurati di coprire ogni pezzo in modo omogeneo.
- Puoi lasciarli per qualche minuto immersi nella farina e poi eliminare l’eccesso prima con un colino e poi nell’acqua e aceto.
Differenza tra Calamari e Totani
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. Vivono entrambi su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi.
- Differenza nel colore e nella forma: I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mente i totani sono è generalmente bianco-rossicci. L’elemento che ci fornisce la capacità di riconoscerli senza ombra di dubbio è la differenza nelle la pinne laterali: nel calamaro sono pinne a rombo a metà del mantello mentre nel totano sono piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo. Il calamaro può avere dimensioni tra i 15 ed i 40 cm, il totano varia dai 20 ed i 50 cm e può superare anche i 10 Kg di peso.
- Differenza nella carne: La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. Il sapore è piuttosto simile ma il calamaro fritto non ha eguali!
- Differenza nella stagionalità e nel prezzo: Il periodo di pesca per i calamari freschi è da settembre a dicembre mentre i totani si pescano da aprile fino a luglio. I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Quando sono freschi il loro prezzo varia dai 20 ai 30 euro al chilo, mentre i totani costano intorno ai 10 euro. Se li compriamo surgelati o congelati invece, il loro prezzo è molto simile.
La Frittura in 50 Secondi: Un Metodo Veloce
Molto spesso mi chiedete come fare una frittura asciutta e, soprattutto, come rendere morbidi i calamari. Ecco che allora voglio proporvi la ricetta dei calamari fritti in 50 secondi! In questa ricetta con i calamari vi dimostro che non solo è possibile, ma è anche decisamente semplice! Vi sembrano pochi 50 secondi? Credeteci! Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm, quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais.
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Regole Fondamentali per una Frittura Perfetta
- Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici. In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
- L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C.
- L’olio non deve mai superare i 190 °C.
- La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
- Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
- Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri.
- Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- La frittura andrebbe consumata appena fatta. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato a 60-70 °C.
- La frittura non va mai e poi mai coperta.
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