Oggi prepariamo un secondo piatto che piace a tutti: i calamari fritti. Ricetta veloce e allo stesso tempo sfiziosa è perfetta sia per una cena in compagnia che per un aperitivo in piedi con gli amici. La ricetta dei calamari fritti prevede infatti una semplice panatura: dopo un tuffo nell’olio e una veloce spolverata con sale insaporitore potrete gustarli. Siamo sicuri che in men che non si dica saranno finiti!
Origini della Ricetta
La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie, si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Tuttavia, si dice che l’origine della versione in pastella dei calamari fritti risalga alla cucina italiana, in particolare alla cucina mediterranea. Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.
Ingredienti
- 1 kg calamari surgelati/scongelati/freschi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- q.b. acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa
Per la panatura:
- q.b. farina manitoba o semola rimacinata o farina specifica per panature
Per eliminare la farina in eccesso:
- 300 g acqua
- 300 g aceto bianco
- q.b.
Preparazione dei Calamari Fritti
Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo. Ecco i passaggi fondamentali:
- Pulizia dei calamari: Infilando le dita nella sacca, eliminate le interiora. Con un coltello, incidete leggermente i tentacoli e rimuovete il becco che è al centro.
- Taglio: Per prima cosa, con un coltello ben affilato, tagliate i calamari ad anelli. Tagliare i calamari a rondelle da ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco.
- Panatura: In un piatto versate un po’ di farina senza esagerare, potrete sempre aggiungerne. Infarinate uniformemente gli anelli di calamari e le teste e, prima di friggerle, scuotetele per togliere la farina in eccesso. Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. In alternativa usa semola rimacinata. Lascia i calamari nella farina per un paio di minuti. Passale attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso.
- Frittura: Fate scaldare abbondante l’olio di semi in una padella: la temperatura ideale è di circa 170°C ma se non avete il termometro da cucina potete immergere uno stecchino nel liquido e se si riempirà di bolle, saprete che l’olio è caldo. Friggete gli anelli di calamari prima e le teste dopo procedendo un po’ per volta. Friggili in una pentola alta a 170° per un paio di minuti circa fino alla doratura desiderata. Quando saranno dorati (3/4 minuti circa), scolateli con un mestolo forato, adagiando su carta da cucina.
- Condimento: Aggiungete sale e servite i vostri calamari fritti ben caldi.
Consigli per Calamari Teneri
Altra idea per ammorbidire i calamari prima di friggerli: Inizia pulendo accuratamente i calamari, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. Taglia i calamari a rondelle sempre piuttosto larghe. Fai marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.
Se i tuoi calamari sono freschi e di ottima qualità: Dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due.
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3 Errori Da Non Fare
La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:
- Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
- Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
- Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.
Come Conservare i Calamari Fritti
Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:
- Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
- Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
- Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.
Ulteriori Consigli Utili
- Come evitare che i calamari fritti schizzino: Assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo. Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga. Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.
- Come non far staccare la panatura dai calamari: Assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina o nella pastella. La pastella deve aderire ai calamari in modo uniforme; assicurati di coprire ogni pezzo in modo omogeneo. Puoi lasciarli per qualche minuto immersi nella farina e poi eliminare l’eccesso prima con un colino e poi nell’acqua e aceto.
Differenza tra Calamari e Totani
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. Vivono entrambi su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi.
- Differenza nel colore e nella forma: I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mente i totani sono è generalmente bianco-rossicci. L’elemento che ci fornisce la capacità di riconoscerli senza ombra di dubbio è la differenza nelle la pinne laterali: nel calamaro sono pinne a rombo a metà del mantello mentre nel totano sono piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo. Il calamaro può avere dimensioni tra i 15 ed i 40 cm, il totano varia dai 20 ed i 50 cm e può superare anche i 10 Kg di peso.
- Differenza nella carne: La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. Il sapore è piuttosto simile ma il calamaro fritto non ha eguali!
- Differenza nella stagionalità e nel prezzo: Il periodo di pesca per i calamari freschi è da settembre a dicembre mentre i totani si pescano da aprile fino a luglio. I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Quando sono freschi il loro prezzo varia dai 20 ai 30 euro al chilo, mentre i totani costano intorno ai 10 euro. Se li compriamo surgelati o congelati invece, il loro prezzo è molto simile.
Regole d'Oro per una Frittura Perfetta
- Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli.
- Usa l’olio giusto: l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile.
- L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C.
- L’olio non deve mai superare i 190 °C.
- La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere.
- Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi.
- Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari.
- Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri.
- Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati.
- La frittura andrebbe consumata appena fatta.
- La frittura non va mai e poi mai coperta.
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