Il fritto misto all’ascolana è forse uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati, insieme ai vincisgrassi, fuori dalle Marche.
Di antica tradizione della zona del Piceno, questo piatto è l’espressione della ricchezza della campagna marchigiana. Di origine nobile, nato dalla bravura dei cuochi a riutilizzare gli avanzi dei pranzi, questo piatto veniva preparato nelle tavole dei nobili marchigiani (1700-1800).
Un piatto ricco, dove sono presenti molti prodotti tipici del luogo, come le olive verdi della varietà ascolana, le costolette di agnello provenienti dai pascoli, i carciofi e le zucchine raccolte negli orti dietro le case, e dei ritagli di crema pasticcera avanzati dalla preparazione di torte, tutti quanti impanati e fritti, per formare una crosta croccante e gustosa.
Insomma un piatto ricchissimo dove si mischia la carne e le verdure, il dolce ed il salato, il tutto a creare un piatto prelibatissimo.
Un trionfo di fritti questo piatto dalle origini antiche tipico dell'ascolano e del piceno, che non comprende solo le famosissime olive "tenere" o "gentili" ripiene, ma anche costolette di agnello, carciofi, zucchine e, per dare un tono dolce, cremini (o crema fritta). Noi ci siamo fermati qui, ma il vero fritto misto all'ascolana contemplava anche carne di tacchino, cipolle e funghi...
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Un'altra precisazione: per caso avevo in casa un mazzo di fiori di zucca freschissimi: non che c'entrino un gran che, ma già che c'ero ho fritto anche quelli.
Nel Piceno non c’è festività né celebrazione degna di questo nome se sulla tavola riccamente imbandita non compare alla fine del pasto, dopo l’arrosto e prima dell’insalata, il fritto misto all’ascolana.
Ad Ascoli Piceno il fritto è un elemento così importante che viene organizzato Fritto Misto, una rassegna enogastronomica che, come il nome palesa abbastanza chiaramente, vede protagonisti il fritto in tutte le sue forme con piatti provenienti non solo dall’Italia, ma da molte zone del mondo. Si va dai cannoli siciliani alla tempura giapponese tra grandi chef, stand e degustazioni di prodotti e vini del territorio.
Per i pochi “sfortunati” che non sanno nemmeno cosa sia , consiglio caldamente di leggere la ricetta, oltre a venire a farsi un giro nella mia città, Ascoli Piceno! Si perché la crema fritta, meglio da noi conosciuta come “cremini” sono dei deliziosi bocconcini che fanno parte del famoso “Fritto Misto all’Ascolana”, insieme a carciofi, olive ascolane e salvia, è il nostro tipico antipasto! I nostri cremini, sono deliziosi finger food da asporto che potete sgranocchiare comodamente mentre passeggiate per le vie del centro, non esiste ristorante in Ascoli che non proponga nel menù, la sua crema fritta.
Ricetta del Fritto Misto all'Ascolana
Ingredienti
- Per la preparazione delle olive ascolane:
- 1 Kg di Olive verdi ascolane
- 150 gr di Magro di Vitello
- 100 gr di Petto di Pollo
- 100 gr di Magro di Maiale
- 50 gr di Prosciutto crudo
- 100 gr di Parmigiano grattugiato
- 6 Uova
- Noce moscata
- 1 Carota
- 1 gambo di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio per friggere
- Sale
- Per la preparazione dei cremini fritti:
- 50 gr di Farina 00
- 3 Uova
- ½ litro di Latte
- 1 Limone
- 100 gr di Zucchero
- Semola di grano duro
- Pangrattato
- Olio per Friggere
- Per la preparazione delle costolette di agnello fritte:
- 4 Costolette di Agnello
- 2 Uova
- 1 Limone
- Pangrattato
- Olio per friggere
- Sale
- Per la preparazione delle verdure fritte:
- 2 Zucchine
- 2 Peperoni
- 2 Carciofi
- 2 Uova
- Pangrattato
- Olio per friggere
- Sale
Preparazione
Procediamo ad illustrare le varie fasi, ma tenete presente che olive all'ascolana secondo la ricetta antica e cremini fritti meritano due capitoli a sé. Ne pubblicheremo infatti ricetta e dettagli nelle prossime ore.
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Preparazione delle olive ascolane
Una volta le carni utilizzate erano quelle avanzate dal lesso per fare il brodo. Tagli di carni miste come pollo, vitello e maiale. Se ne avete a disposizione potete utilizzarle, magari i ritagli e le parti meno carnose che vi sono avanzati.
Tagliate a pezzettini la carne di maiale, di pollo e di vitello e fateli rosolare insieme al soffritto. Prendete il tutto e fatelo passare in un tritacarne insieme al prosciutto crudo. In un ciotola amalgamate l’impasto ottenuto con il parmigiano reggiano, due uova e una buona grattata di noce moscata. L’impasto dovrebbe essere lavorato fino a renderlo liscio, omogeneo e morbido.
Snocciolate le olive, riempitele con l’impasto e poi passatele su uno strato di farina. Poi prendete le quattro uova e sbattetele in una ciotola, mentre in un’altra mettete il pane grattugiato. Immergete ogni oliva prima nell’uovo e poi rotolatela nel pane grattugiato.
Una volta pronte, potete conservarle nel frigo oppure friggerle in abbondante olio di oliva. Ricordate che le olive dovranno essere completamente ricorperte dall’olio. State attenti a non muoverle troppo per evitare che si spacchino e che il contenuto esca fuori dalla panatura.
Preparazione dei cremini fritti
Prendete una ciotolina e aggiungete due uova intere (la terza la userete per l’impanatura) e lo zucchero. Sbattete le uova in modo da incorporare perfettamente tutto lo zucchero. Poi piano piano versate la farina setacciata continuando a mescolare in modo che anche questa venga incorporata gradualmente senza formare grumi.
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Prendete un pentolino, versateci mezzo litro di latte e la scorza grattata di un limone (preferibilmente non trattato). Preparate una cottura a bagnomaria, quindi questo pentolino dovrà a sua volta essere immerso in acqua fatta bollire all’interno di una pentola più grande. Fate scaldare il latte e quando questo risulterà ancora tiepido aggiungete le uova e lo zucchero sbattuto. Continuate a mescolare durante la cottura della crema che via via andrà sempre più addensandosi. Fatela addensare per bene (la crema dovrà avere una consistenza densa).
Una volta cotta, stendete la crema su di un vassoio o un piano di marmo unto di olio. Livellatela con una spatola formando uno strato di circa 1 cm di spessore. Lasciate raffreddare, in questo modo la crema diventerà ancora più consistente. Non appena raffreddata e consolidata. tagliatela a piccoli rombi o quadratini. Passate i rombi di crema dapprima in un piatto pieno di semola di grano duro.
Poi andranno in seguito impanati facendoli passare dapprima in un contenitore con dell’uovo sbattuto e poi in un altro con del pangrattato. Impanate per bene ciascun piccolo cremino e poneteli a riposare su di un vassoio.
Nel frattempo prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portate ad alta temperatura e poi friggete i cremini. Quando risulteranno ben dorati, rimuoveteli dall’olio di frittura e poneteli ad asciugare su di un panno di carta assorbente, in modo da rimuovere l’unto in eccesso.
Preparazione della costolette di agnello fritte
L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti. Per togliere un po’ di sapore forte, potete lasciare l’agnello sotto un bagno di succo di limone, oppure di vino per un paio d’ore. Per poi passare all’impanatura.
Generalmente si preferiscono le costolette, ma è possibile utilizzare anche altri tagli dell’agnello. Prendete i pezzi di agnello e passateli dapprima leggermente nella farina. Poi passateli nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Nel pangrattato potete aggiungere delle erbe aromatiche come timo, o salvia in polvere, questo arricchirà notevolmente il sapore del piatto. Cercate di ottenere una panatura ben netta e che non lasci parti di carne scoperte. Eventualmente fate una seconda impanatura. Lo strato di impanatura dovrà essere compatto.
Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le costolette di agnello. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita. Poi toglietele dall’olio di frittura, facendole poi asciugare su di un panno di carta assorbente.
Preparazione delle verdure fritte
Nel fritto misto all’ascolana non mancano mai le zucchine ed i carciofi fritti. Poi a seconda dei gusti, si possono aggiungere altre verdure come fiori di zucca, melanzane e peperoni.
Prendete le zucchine e dopo averle lavate e mondate, tagliatele a bastoncini lunghi circa 5-6 cm. Lavate anche i peperoni e tagliateli a strisce sottili. Infine prendete i carciofi e dopo averli lavati e mondati tagliateli a spicchi. Prendete tutte le verdure e passatele dapprima nella farina, facendo così assorbire tutta l’umidità. Poi passateli dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato. Fate in modo che si formi uno strato di impanatura ben spesso ed uniforme. Al massimo impanate più volte.
Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le verdure impanante. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita.
Dove mangiare il fritto misto all'ascolana ad Ascoli Piceno
Mangiare le olive ascolane ad Ascoli Piceno è garanzia di poter gustare l'originale sapore della tradizione. La ricetta delle olive all'ascolana è antica. Risale al 1800. La preparazione richiede diverse ore e ogni famiglia ha la propria personale versione.
Ad Ascoli Piceno ogni ristoratore ha il proprio piccolo segreto che le rende uniche, le gastronomie locali le spediscono a domicilio in tutta Italia.
Fuori dai vicoli del centro storico negli ultimi anni sono fiorite numerose attività legate al fritto misto ascolano.
- Eccellenze Ascolane: Qui le olive si possono mangiare anche al banco, fritte al momento. Tra i suoi segreti, la carne freschissima e di alta qualità. Tra le varianti: le olive aromatizzate al tartufo, vegane, vegetariane e al pesce. Da non perdere i cremini fritti aromatizzati all'anisetta Rosati.
- Villa Cicchi: Le materie prime vengono tutte dall'azienda agricola e nell'impasto è stata bandita la carne di pollo a favore di quella di tacchino. Ad arricchire il tutto, un filo di besciamella che dona particolare cremosità al ripieno.
- Gastronomia il Pennile: A prepararle c'è Domenica Costantini che seguendo la ricetta della nonna le realizza con un macinato finissimo e particolarmente profumato di noce moscata. A Natale da non perdere le olive ascolane con il ripieno di baccalà.
- Mister Ok: Denocciolate a mano, al coltello, le olive fanno parte integrante dei catering che propone l'azienda di famiglia. Nell'impasto niente carne di pollo e possibilità di gustare le olive senza glutine. Spiccano le "olive di magro", cioè con ripieno di tonno, che diventano il piatto forte sotto Natale.
- La Nicchia: Un intimo ristorantino che offre le olive ascolane in una versione volutamente sapida che richiede di essere accompagnata da una buona Passerina, meglio se frizzante.
Variante: Olive all'Ascolana di Mare a San Benedetto del Tronto
Nella vicina San Benedetto del Tronto le olive all'ascolana sono di mare: "alla sambenedettese". Il classico ripieno di carne lascia il posto al pesce fresco e le olive diventano delicate e croccanti delizie marinare.
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