Il cappello del prete è uno dei tagli di carne bovina più amati nella cucina italiana tradizionale, soprattutto nelle ricette che richiedono lunghe cotture. Morbido, saporito e versatile, è ideale per chi cerca carne tenera da cuocere in forno, in pentola o in brodo.
Che parte dell’animale è il cappello del prete?
Il cappello del prete è un taglio ricavato dalla spalla anteriore del bovino, precisamente dalla parte superiore. È facilmente riconoscibile per la vena centrale di collagene che lo attraversa: una caratteristica che lo rende ideale per cotture lente, dove il tessuto connettivo si scioglie e rende la carne incredibilmente morbida.
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma triangolare e leggermente schiacciata del taglio, che ricorda il cappello a tre punte usato dai prelati.
Perché si chiama “cappello del prete”? Origine del nome e tradizioni regionali
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma appiattita e vagamente triangolare del taglio, che richiama il copricapo a tre punte indossato in passato dai sacerdoti.
Attenzione a non confonderlo con l’omonimo salume tipico dell’Emilia-Romagna: in alcune zone della regione, con “cappello del prete” si indica infatti un insaccato di maiale, realizzato con tagli pregiati come la coppa e stagionato. Si tratta di un prodotto completamente diverso, sia per origine animale (suino e non bovino), sia per uso in cucina (affettato e non da cuocere).
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Nel nostro caso, stiamo parlando del cappello del prete di manzo, un taglio da cottura che in molte regioni italiane è protagonista di bolliti, brasati, spezzatini e arrosti.
Caratteristiche del taglio cappello del prete
- Proviene dalla spalla del bovino.
- Presenta una vena centrale di collagene.
- È un taglio magro ma ricco di sapore.
- Ideale per cotture lente e umide.
- Può essere farcito, legato e arrotolato per arrosti ripieni.
- Adatto anche per la cottura sottovuoto o a bassa temperatura.
Curiosità: il collagene centrale si scioglie durante la cottura, rendendo la carne estremamente morbida e succosa.
Come cucinare il cappello del prete
Il cappello del prete è perfetto per:
- Brasati: Cuocilo lentamente nel vino rosso con aromi e verdure. Il risultato sarà una carne tenera che si taglia con la forchetta.
- Arrosti: Può essere legato intero e cotto in tegame con rosmarino, aglio, vino bianco e brodo. Ideale anche con farciture leggere.
- Bolliti: Taglio ideale per il bollito misto, dove cuoce per ore in acqua con verdure e spezie, diventando saporito e compatto.
- Spezzatini: Può essere tagliato a cubetti e usato per spezzatini rustici e ricchi di gusto.
- Cottura sottovuoto: Con la cottura a bassa temperatura, la carne mantiene succosità e consistenza perfetta.
Consiglio utile: non rimuovere la vena di collagene al centro: è il segreto della tenerezza finale.
Le differenze tra le varie regioni d'Italia
Nel Nord Italia
Il cappello del prete è molto usato in:
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- Lombardia, per il bollito misto.
- Piemonte, per brasati al vino rosso.
Anche in Veneto e Trentino, è un taglio molto apprezzato nelle cotture lente.
Nel Lazio e nel centro Italia
Nel Lazio, il cappello del prete è spesso utilizzato per:
- bolliti misti, secondo la tradizione romana, dove viene servito con salse come la salsa verde, rafano o mostarda;
- stracotti, cucinati lentamente con vino rosso (simile al brasato) e serviti con contorni semplici come purè o cicoria ripassata;
- arrosti in pentola, tagliato a fette e stufato con pomodoro o in bianco, spesso accompagnato da patate.
Pur non essendo il taglio più noto tra i consumatori romani, è apprezzato dai macellai e da chi ama cucinare piatti casalinghi e saporiti.
Nel Sud Italia
Nel Sud, soprattutto in Campania, Puglia e Calabria, il cappello del prete viene valorizzato principalmente in:
- brasati con sugo di pomodoro, cipolla e spezie locali (come pepe nero, alloro o peperoncino);
- ragù della domenica: anche se non è il taglio principale, viene a volte aggiunto in pezzi grossi per arricchire il sapore del sugo;
- bolliti usati per fare il brodo (soprattutto in Puglia), a cui poi si aggiungono pastina, cicoria o verdure;
- spezzatini, cucinati lentamente con patate o piselli.
In Calabria, alcuni lo usano anche come carne da conservare sott’olio dopo la cottura, secondo antiche tradizioni familiari.
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Come cucinare il cappello del prete: Ricette e Consigli
Vediamo di seguito come cucinare il cappello del prete, oltre ad alcune straordinarie ricette e consigli per la cottura da parte del team di Grigliare Duro.
Indipendentemente dal tipo di cottura, la prima cosa da fare è rimuovere la membrana di tessuto connettivo che ricopre l’intero pezzo di carne.
Il cappello del prete viene preparato in vari modi, riportiamo di seguito i principali:
Bollito di manzo
Il cappello del prete bollito rappresenta un grande classico della cucina italiana, un’antica e gustosa tradizione che si tramanda da generazione in generazione.
La carne viene lessata con cipolle, carote, sedano, erbe aromatiche e spezie fino ad ottenere un bollito di manzo tenero e gustoso.
Cappello del prete arrosto
Nella preparazione del cappello del prete arrosto l’intero pezzo di carne viene speziato e cotto lentamente in forno ventilato ad una temperatura di 170-190 gradi, per 3 ore o più se necessario (la cottura della carne avviene per termoconvezione in atmosfera secca).
I liquidi dispersi durante la cottura vengono raccolti nella teglia.
Brasatura
A differenza dell’arrosto, la brasatura è un metodo di cottura combinato:
- Cottura veloce in tegame sul fornello, senza coperchio, a fiamma vivace. Si aggiungono altri eventuali ingredienti ed il liquido di cottura (generalmente vino rosso).
- Si lascia rosolare per qualche minuto nel tegame e poi lo si mette in forno statico per 2-3 ore ad una temperatura di circa 150 gradi.
A differenza dell’arrosto, la brasatura della carne viene eseguita all’interno di un contenitore chiuso con il coperchio.
Consigli e Suggerimenti
Qualche piccolo suggerimento per ottenere un cappello del prete arrosto assolutamente perfetto.
Fate molta attenzione al processo di rosolatura. Una buona rosolatura, infatti, consente di trattenere i succhi nutritivi della carne e questo la renderà estremamente morbida.
Scegliete una padella che si adatti alla grandezza del pezzo di carne: questo è importante perché la padella dovesse risultare troppo grande il burro ai lati brucerebbe, se dovesse risultare troppo stretta, il vapore creato creerebbe una sorta di "stufato".
Fondamentale è anche la scelta del grasso da sciogliere per la rosolatura: meglio optare per il burro, ma potete anche unirlo con un po' di olio extravergine d'oliva.
La temperatura, poi, deve essere molto alta all'inizio, in modo da creare una crosticina dorata attorno al pezzo di carne.
Infine, vi suggeriamo sempre di accompagnare il vostro cappello del prete arrosto con patate arrosto o con delle verdure: scegliete le varianti che preferite e servite insieme alla carne.
Cappello del Prete al Barbecue
Il cappello del prete al barbecue è un piatto che esalta al meglio la succulenza di questo taglio di carne. La sua storia affonda le radici nella tradizione culinaria brasiliana, dove è diventato un'icona delle grigliate sudamericane. Questo taglio di carne è particolarmente adatto per il barbecue, poiché il grasso esterno che lo ricopre si scioglie lentamente durante la cottura sulla griglia, creando una crosta croccante e dorata all'esterno, mentre la carne rimane morbida e succulenta all'interno.
Nel preparare il cappello del prete, un aspetto cruciale che spesso viene sottovalutato è l'importanza dei coltelli giusti. Un coltello di qualità è fondamentale per garantire una preparazione accurata e precisa di questo taglio di carne, permettendo di ottenere fette uniformi e ben tagliate che esaltano al meglio il suo sapore e la sua consistenza. È essenziale utilizzare un coltello affilato, con una lunghezza adeguata alla dimensione del taglio di carne e appositamente progettato per tagliare la carne.
Dove acquistare cappello del prete di qualità
Se cerchi cappello del prete fresco, italiano e già pronto da cucinare, lo trovi da Butchers box 36, sia al banco macelleria sia ordinabile online. Lo prepariamo con cura, selezionando solo tagli teneri e ben frollati, ideali per brasati e arrosti da manuale.
FAQ: Domande frequenti sul cappello del prete
Il cappello del prete è tenero?
Sì, con cotture lente diventa morbidissimo, grazie al collagene presente nel taglio.
È adatto per il barbecue?
Solo se usato per cotture a bassa temperatura, come il low & slow. Non è adatto alla griglia veloce.
Cappello del prete e scaramella sono lo stesso taglio?
No. Il cappello del prete è un taglio ricavato dal quarto anteriore del bovino (vitello, vitellone o manzo), ovvero i muscoli della spalla dell'animale.
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