Il capriolo in salmì è una ricetta che valorizza al meglio la cacciagione, conferendo al piatto un mix di sapori e aromi molto intensi, che si abbina con la naturale intensità della carne rossa e della carne nera. La ricetta non è complessa, ma solo un po’ lunga. La cottura prevede numerose fasi, ciascuna delle quali va seguita con attenzione se non si vuole rischiare di preparare una carne stopposa, dura e poco gradevole al palato.
La protagonista, però, rimane la carne di capriolo, una carne non molto consumata, ma davvero buona e diversa dalle altre. La carne di capriolo coniuga, infatti, sentori intensi con note dolciastre. La carne di capriolo eccelle anche dal punto di vista nutrizionale.
Valori Nutrizionali del Capriolo
E’ povera di grassi, a tal punto da apportare solo 120 kcal per 100 grammi. In compenso apporta 23 grammi di proteine per ogni etto, un valore che non fa rimpiangere le più sostanziose carne rosse. E’ anche ricca di vitamine del gruppo B (che migliorano il metabolismo energetico) e di sali minerali come il ferro, essenziale per ossigenare il sangue.
Ricetta del Capriolo in Salmì
Come cucinare il capriolo in salmi? La ricetta per cucinare il capriolo è un po’ lunga ma vi darà gran soddisfazione.
Ingredienti:
- 2 kg di spezzatino di capriolo
- Una bottiglia di vino rosso corposo
- Un pizzico di noce moscata
- Mezza stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 5 bacche di ginepro
- 1 gambo di sedano
- 2 carote e 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale e grani di pepe nero
Preparazione:
- Tagliate la carne del capriolo a pezzi grossolani.
- Lasciate marinare il capriolo per almeno 12 ore in un fondo composto da vino rosso, verdure, cannella, garofano, ginepro, noce moscata, alcune foglie di salvia e due d’alloro, sale e pepe.
- Trascorso il tempo, togliete la carne dalla marinatura e scolate dal liquido. Il liquido và filtrato e tenuto da parte perchè ci servirà nel proseguio della preparazione.
- Scaldate in un tegame dell’olio d’oliva e rosolatevi il capriolo marinato.
- Aggiungete un pizzico di noce moscata, uno di cannella e due chiodi di garofano, regolando di sale a piacere.
- Tagliate e pezzettini carote, cipolle e sedano.
- Unite il liquido della marinatura e le verdure al tegame della carne e cuocete per 30 minuti fino a quando non si sarà asciugato tutto il liquido.
- Aggiungete dunque dell’acqua calda ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro, coprite il tegame con un coperchio e continuate la cottura a fuoco lento per altre due ore mescolando di tanto in tanto.
- Dopo questa cottura, lenta e delicata, tutti i sapori si saranno uniti e la carne del capriolo avrà acquisito il massimo livello di tenerezza e gustosità.
- Ora non vi resta che assaggiare e servire. Buon appetito!
La Marinatura: Un Elemento Chiave
La ricetta del capriolo in salmì richiede un certo numero di spezie. Queste vengono impiegate soprattutto per la preparazione del liquido di marinatura, che è davvero sostanzioso. Nello specifico è formato dal vino rosso (presenza fissa di tutti i salmì), cannella, chiodi di garofano, ginepro, noce moscata, salvia e alloro.
Leggi anche: Consigli per un capriolo in bianco perfetto
Lo scopo della marinatura è ovviamente di preparare la carne alla cottura, ma in questo caso si segnala un notevole apporto di sapori. La carne di capriolo conserva le sue specificità, ma allo stesso tempo acquisisce i sentori più disparati. La marinatura ha anche un’ulteriore funzione, ossia viene impiegata per cuocere la carne. Proprio per questo, trascorsa la fase di marinatura, il liquido viene filtrato e tenuto da parte.
Le varie tradizioni legate al salmì tendono a proporre soluzioni specifiche per la fase di marinatura. Alcune propongono un tempo di marinatura pari a qualche ora, altre ancora suggeriscono una giornata intera. In realtà dipende dalla consistenza della carne. Quella di capriolo è mediamente coriacea, ragione per cui il tempo consigliato è pari a 8-10 ore.
Come Abbinare il Capriolo in Salmì
E’ quasi impossibile pensare a un secondo senza prevedere un contorno. A tal proposito, quale contorno può essere abbinato a questo capriolo in salmì? In realtà potete esercitare il massimo margine di discrezione. Vi consiglio, però, di preparare un contorno corposo, che possa tenere testa a livello di sapore. Le classiche patate al forno, debitamente speziate, rappresentano una soluzione di comodo e molto efficace.
Le patate fritte, che di tanto in tanto accompagnano la carne, non sono invece molto indicate. Stiamo parlando di un secondo della tradizione, che propone sentori forti ma rustici. Abbinarlo con le patate fritte sarebbe un po’ come tradire la rusticità del piatto. Via libera, invece, per i contorni a base di ortaggi cotti al forno e molto conditi.
L'Arte Antica della Cottura in Salmì
La cucina, in tutte le sue espressioni, è un affascinante viaggio attraverso culture, tradizioni e storie. Una delle tecniche più antiche e pregiate, spesso legata alla preparazione della selvaggina, è la cottura in salmì.
Leggi anche: Consigli per Capriolo al Forno
La tecnica del salmì ha origini antiche e si ritiene che derivi dalla parola francese “salmis”, indicante un piatto a base di uccelli selvatici. Tradizionalmente utilizzata per cucinare piccoli uccelli come la beccaccia, la quaglia o la colomba, questa metodologia ha lo scopo di ammorbidire la carne che potrebbe risultare troppo asciutte o coriacee se cucinate in modo tradizionale.
Il cuore della cottura in salmì è la marinatura. La carne, dopo essere stata cotta rapidamente, viene immersa in una marinata a base di vino, aromi e spezie, e lasciata riposare, spesso per una notte intera. Questo processo non solo insaporisce la carne ma la rende anche incredibilmente tenera.
Dopo la marinatura, la carne viene cotta lentamente nella stessa marinata, che nel frattempo si trasforma in una salsa densa e ricca. Questo metodo di cottura lenta assicura che la carne assorba tutti i sapori profondi e complessi della marinata.
Vantaggi e Consigli della Cottura in Salmì
- Tenerezza della carne: La combinazione di marinatura e cottura lenta rende anche le carni più coriacee morbide e succulente.
- Profondità di sapore: La marinata penetra in profondità nella carne, offrendo un’esplosione di sapori ad ogni boccone.
- Tradizione e cultura: Cucinare in salmì è un’arte che riflette le tradizioni culinarie di diverse culture, rendendola una pratica culinaria ricca di storia.
Consigli
- Scegli il vino giusto: Un buon vino è essenziale per la marinata. Tradizionalmente si usa il rosso, ma in base alla carne e ai gusti, è possibile optare anche per il bianco.
- Non saltare la marinatura: questo passaggio è cruciale. La marinatura infonde sapore e prepara la carne per la cottura successiva.
- Cottura lenta e costante: La carne deve cuocere lentamente, permettendo alla marinata di trasformarsi in una salsa deliziosa.
Capriolo alla Tirolese
Le ricette tipiche di ogni zona o paese sono sempre apprezzate per la loro semplicità e i sapori decisi e gustosi. Un esempio interessante e intramontabile è quello del capriolo alla tirolese, una preparazione legata alle tradizioni del Nord Italia e ovviamente dell’Austrian (come suggerisce il nome).
La carne di capriolo è molto apprezzata dagli amanti della selvaggina, perchè ha un piacevole aroma selvatico, appunto, che la contraddistingue da quella d’allevamento. Il fatto che la preda viva allo stato brado all’interno del bosco, fa si che essa abbia un sapore intenso e naturale e nello stesso tempo la qualità è superiore. Inoltre, questo tipo di cacciagione è ricca di sostanze nutritive e povera di grassi. Perfetta per avere un’alimentazione ricca di proteine, dona all’organismo un notevole apporto di vitamine B e ferro.
Leggi anche: Ricetta tradizionale del capriolo in salmì
Un altro ingrediente centrale della ricetta è il mirtillo che nonostante sia un frutto, noto soprattutto per essere il protagonista di dolci, si sposa bene con la carne selvatica.
Proprietà del Mirtillo
- Acidi organici
- Tannini
- Vitamine A, C e B
- Glucosidi antocianici (rafforzano i vasi sanguigni)
- Calcio, fosforo, ferro, sodio e potassio (antiossidanti)
Questi principi nutritivi uniti agli antocianosidi, impediscono la formazione dei radicali liberi, responsabili del colesterolo. Il mirtillo ha anche un effetto antisettico utile quando si hanno problemi intestinali e limitano la formazione delle cistiti.
Le proprietà del mirtillo sono notevoli e abbinate alla carne di selvaggina, in particolare modo quella di capriolo, possono regalare un piatto gustoso e nello stesso tempo sano. Perfetto da gustare senza avere il rimpianto di aver ceduto ad un piccolo peccato di gola.
Capriolo in Umido: Ricetta Autentica dell’Osteria Bonanni
Quel sapore diabolico, che ti porta a cercarlo continuamente, è talmente delizioso che non penso di dire una blasfemia se dico che dovrebbe essere benedetto. Quel sapore arcaico e autentico, che ad ogni morso rimette al mondo gli odori e i brividi del bosco.
Ingredienti:
- Capriolo a pezzi
- Sedano, carote e cipolla
- 2 foglie di Alloro
- Grani di pepe
- Chiodi di Garofano
- Vino rosso
- 1 cipolla tritata
- Olio d'oliva
- Sale
- Droghe
- Concentrato di pomodoro
Preparazione:
- Spezzare il Capriolo e lavandolo un paio di volte prima di metterlo in una ciotola capiente.
- Fare un spezzatino di sedano, carote e cipolla che andiamo poi ad aggiungere nella ciotola, insieme anche a 2 foglie di Alloro e qualche grano di pepe.
- Successivamente, nella stessa ciotola, aggiungiamo i chiodi di Garofano e copriamo il tutto con il vino, per poi lasciarlo marinare in frigo tutta la notte.
- La mattina seguente togliamo il Capriolo dalla marinatura e lo facciamo sgocciolare un pò. Nel frattempo facciamo un battuto con 1 cipolla, sedano e carota.
- In una casseruola mettiamo olio in abbondanza e poi anche il battuto, il Capriolo, sale, pepe e droghe e lo lasciamo cuocere fin quando vediamo che il Capriolo ha tirato tutta la sua acqua.
- Sfumiamo il tutto con ½ bicchiere di vino rosso, preso da quello della marinatura, e lo facciamo evaporare.
- Una volta evaporato il composto, sciogliamo il concentrato di pomodoro nell’acqua calda per poi metterlo sul Capriolo.
- Lasciare cuocere lentamente fino a quando la carne è tenera.
Spezzatino di Capriolo
Lo spezzatino di capriolo è un piatto saporito e rustico che esalta i sapori della carne di selvaggina. Preparato con carne di capriolo marinata ed erbe aromatiche come rosmarino e alloro, questo spezzatino ha un sapore intenso che esalta al massimo la selvaggina. La lunga cottura a fuoco lento rende la carne tenera e gustosa, perfetta da abbinare a contorni come polenta o patate.
Lo spezzatino di capriolo può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, ti consigliamo di farlo a fuoco basso, aggiungendo eventualmente un po' di brodo o acqua per mantenere la carne morbida e succosa.
Se desideri congelare lo spezzatino, fallo una volta cotto: lascialo raffreddare completamente, riponilo in contenitori adatti al congelatore e consumalo entro 2-3 mesi.
Per ridurre lo spreco alimentare, puoi riutilizzare gli avanzi dello spezzatino di capriolo in diversi modi. Ad esempio, la carne avanzata può essere sminuzzata e utilizzata per preparare un saporito ragù, perfetto per condire gnocchi o ravioli. Puoi anche aggiungere la carne sfilacciata a una frittata o a una torta salata per un piatto veloce e ricco di sapore.
Consigli Utili
- Le erbe aromatiche più adatte per lo spezzatino di capriolo includono rosmarino, alloro, ginepro, timo e salvia.
- I contorni ideali per lo spezzatino di capriolo sono la polenta, le patate al forno o una purea di patate.
- Sì, il capriolo congelato è perfetto per lo spezzatino.
- Sì, lo spezzatino di capriolo può essere preparato in anticipo e riscaldato prima di servirlo.
Capriolo in Salmì con Polenta di Grano Saraceno
Se volete stupire i vostri ospiti con un piatto originale, ricco e dal sapore intenso, abbiamo per voi la soluzione perfetta che porterà in tavola un gusto e aroma irresistibili: capriolo in salmì con polenta di grano saraceno.
Questo tipo di preparazione, tipico della cucina del Nord e che presenta diverse varianti regionali, prevede una lunga marinatura e cottura della carne, che assorbe tutto il gusto deciso e il profumo inebriante degli aromi e del vino rosso.
Il capriolo, con la sua consistenza tenace e sapore robusto, è un tipo di carne che si presta alla perfezione a questo tipo di ricetta e grazie ad una cottura lenta e graduale risulta tenera e morbida.
La polenta di grano saraceno è l’accompagnamento che meglio si sposa con una carne così prelibata e saporita, donando una nota rustica e corposa al piatto, che ha tutto il fascino e i colori dell’autunno.
Ingredienti:
- Spezzatino di capriolo
- Vino rosso
- Cipolla, sedano, carota
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
- Farina di grano saraceno
Preparazione:
- Iniziare dalla marinatura della carne per circa 20 ore in frigorifero con vino rosso ed aromi.
- Mondare e tritare finemente cipolla, sedano e carota, quindi versare il trito in una padella con l'olio extravergine d'oliva ed il burro.
- Scolare la carne dalla marinatura, rosolare per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e sfumare con la marinatura.
- Aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto lento per almeno 4 ore.
- Preparare la polenta di grano saraceno facendo cuocere per circa un'ora.
- Servire il capriolo in salmì adagiando prima la polenta nel piatto e ponendoci sopra man mano la carne.
Conservazione:
E' preferibile consumare il capriolo in salmì appena preparato e la polenta quando è calda, altrimenti potete conservare la carne di capriolo per 3 o 4 giorni al massimo in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico. Se volete potete preparare il capriolo anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero fino al momento di scaldarlo e servirlo insieme alla polenta.
Tabella Comparativa: Valori Nutrizionali del Capriolo
| Valore Nutrizionale (per 100g) | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 120 kcal |
| Proteine | 23 g |
| Grassi | Basso contenuto |
| Vitamine | Ricco di Vitamine del gruppo B |
| Minerali | Ferro |
tags: #capriolo #ricette #toscane #tradizionali