Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca, diffusasi in Occidente solo di recente, fino a compromettere la supremazia delle più famose pasta sfoglia e pasta brisée. In realtà ha molto in comune con queste ultime, perché può essere considerata una derivazione.
Storia e Origini
Si narra, infatti, che la pasta fillo sia stata preparata per la prima volta nel lontano XV secolo, a Istanbul, nel palazzo reale dell’imperatore ottomano. La pasta fillo è simile alla sfoglia e alla brisée, è vero, ma vanta una caratteristica speciale: è sottilissima. Infatti, gli strati che la compongono sono stesi così a lungo da sembrare trasparenti. Un’altra particolarità risiede nel sapore, che è incredibilmente neutro. Ciò permette di utilizzarla tanto per i dolci quanto per le preparazioni salate.
La pasta fillo è un’eredità gastronomica che affonda le proprie radici nell’antichità. Le prime tracce di impasti sottili e stratificati compaiono nei territori dell’Asia Minore e del Medio Oriente, dove già in epoca persiana si usava stendere farine e acqua in sfoglie leggere da cuocere rapidamente. In Turchia prese forma la yufka, un pane sottilissimo, ancora oggi preparato nelle campagne e molto simile alla fillo moderna. Con l’espansione dell’Impero Bizantino e, successivamente, dell’Impero Ottomano, questa tecnica si diffuse in Grecia, nei Balcani e lungo le rotte del Mediterraneo.
Il termine greco “phyllo” significa “foglia”, e non è difficile capire il perché. La pasta, sottilissima, ricorda davvero una foglia leggera e fragile. L’etimologia sottolinea l’essenza stessa del prodotto: delicatezza, leggerezza e trasparenza. In turco viene chiamata “yufka”, parola che trasmette la stessa idea di sottigliezza. Con la diffusione in Occidente, il nome si è adattato alle diverse lingue, trasformandosi in “filo” o “fillo”, ma senza perdere l’immagine evocativa della foglia.
La pasta fillo non è soltanto un impasto, ma un simbolo culturale. Nei Balcani e in Medio Oriente veniva preparata in occasione di feste religiose, matrimoni e ricorrenze familiari. Dolci come il baklava, con i suoi numerosi strati, erano considerati non solo un piacere per il palato ma anche un rituale di condivisione e abbondanza. In Grecia, la capacità di tirare a mano la fillo era considerata un’arte domestica: le donne che riuscivano a ottenere fogli sottili e regolari venivano apprezzate per la loro maestria e dedizione.
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Caratteristiche e Valori Nutrizionali
La pasta fillo si distingue per la semplicità degli ingredienti: farina, acqua, un pizzico di sale e olio. A differenza della pasta sfoglia, non prevede l’alternanza di strati di grasso, e questo la rende più leggera. La sua particolarità non è tanto negli elementi usati, quanto nella lavorazione: i fogli devono essere stesi fino a diventare sottilissimi, quasi trasparenti. Nelle cucine tradizionali si usavano grandi tavoli e mattarelli lunghi per ottenere questa sottigliezza. La stessa operazione, riprodotta oggi a livello industriale, richiede macchinari in grado di stendere la pasta senza romperla.
Dal punto di vista nutrizionale, la pasta fillo ha un contenuto calorico medio di 250-280 kcal per 100 grammi, nettamente inferiore rispetto alla sfoglia tradizionale, che supera spesso le 350-400 kcal a causa del burro. La quota principale è data dai carboidrati (circa 50-55%), mentre le proteine si attestano sull’8-10%. I grassi sono molto ridotti, intorno al 3-4%, provenienti quasi esclusivamente dall’olio. Contiene piccole quantità di fibre, variabili a seconda della farina utilizzata, e micronutrienti come vitamine del gruppo B, fosforo e magnesio.
La pasta fillo si adatta a diversi regimi alimentari: è compatibile con diete vegetariane, e si presta bene anche a quelle ipocaloriche. Il suo ridotto contenuto di grassi la rende un’ottima base per chi vuole ridurre l’apporto calorico senza rinunciare alla croccantezza. In commercio si trovano versioni integrali o arricchite con farine alternative, e alcune aziende producono varianti senza glutine per celiaci. Naturalmente, la leggerezza della fillo dipende molto dal ripieno: un involtino con verdure avrà un impatto calorico diverso da un baklava imbevuto di sciroppo.
Ingredienti per la Pasta Fillo Senza Glutine
Purtroppo, di pasta fillo senza glutine pronta all’uso non se ne trovano facilmente. Se proprio volete un’alternativa veloce, potete provare con la carta di riso alimentare, usata nella cucina cinese per gli involtini primavera. La caratteristica principale di questa pasta fillo senza glutine, risiede proprio nelle farine usate per l’impasto. Le farine, in realtà, fanno riferimento al preparato per pasta, pane e pizza Bel Paese Mix La Veronese. Da oltre ottant’anni La Veronese si impegna per rendere accessibili le preparazioni più classiche anche agli intolleranti al glutine e ai celiaci, senza per questo perdere di vista la tradizione e i valori della genuinità. La prima si caratterizza per una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali. La farina di riso, invece, si distingue per il sapore neutro e per le buone capacità panificatorie. E’ povera di grassi, ma in compenso abbonda di sali minerali. Grazie al mix Bel Paese La Veronese, la pasta fillo senza glutine è buona esattamente come la variante originale.
- Farina di riso: una farina naturalmente senza glutine. Questi semi destinati a diventare farina, vengono sottoposti ad alcuni processi di lavorazione a partire dalla raccolta, attraverso la mietitura, alla pulitura seguita dalla sbramatura e sbiancatura.
- Amido di mais: è uno degli alleati principali nella preparazione della pasta fillo fatta in casa. Serve per spolverare il piano di lavoro e per alleggerire l’impasto, rendendolo più elastico e facile da stendere senza rischiare che si rompa.
- Farina di mais: se fine e ben setacciata, può essere mescolata ad altre farine senza glutine per dare più struttura agli impasti. Tuttavia, da sola tende a sbriciolarsi.
- Fecola di patate: è ottima per dare sofficità agli impasti e per migliorare la consistenza delle farciture.
- Maizena (amido di mais): si caratterizza per l’estrema leggerezza e per la facilità d’uso (si scioglie molto facilmente). Il punto di partenza è rappresentato dai chicchi di mais. Viene poi il turno del germe, a cui viene riservato lo stesso trattamento. La differenza produttiva tra la maizena e le altre farine private della fibra sta nell’ordine dei vari passaggi di lavorazione. Terminate queste fasi l’amido viene essiccato e infine ridotto in polvere. E’ possibile riconoscere la maizena con diversi nomi come l’amido di mais o amido di frumento.
Molto spesso capita di confondere la farina con l’amido di riso ma la differenza sostanziale risiede nella consistenza della polvere che nell’amido risulta essere ancora più sottile e raffinata, scorporata dei carboidrati assai presenti in questa farina con il 91%. Un’altra caratteristica della farina di riso, è la bassissima concentrazione di sali minerali accompagnata da una scarsa umidità e da un elevato apporto energetico, inoltre è tra le farine più leggere e facilmente digeribile, per questo è consigliata per lo svezzamento dei neonati. E’ ottima per preparare una pastella per friggere cibi in quanto non assorbe olio e permette di assaporare pietanze leggere, asciutte e croccanti.
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Consigli per l'utilizzo e la conservazione
La pasta fillo, per la sua natura sottile, richiede attenzione già dal momento in cui si apre la confezione. Una delle difficoltà principali è la tendenza dei fogli a seccarsi rapidamente se lasciati all’aria. Per questo motivo, quando si lavora la fillo è buona pratica estrarre solo i fogli necessari e coprire gli altri con un panno leggermente umido, così da mantenerne l’elasticità. In alternativa, si possono proteggere con pellicola trasparente. Anche la temperatura gioca un ruolo: la pasta fillo va utilizzata a temperatura ambiente, evitando sbalzi che potrebbero renderla fragile.
Se acquistata fresca, dura pochi giorni in frigorifero, mentre quella surgelata può essere conservata per mesi; in questo caso va scongelata lentamente, per non compromettere la consistenza dei fogli. La fillo si presta a diversi tipi di cottura, che esaltano la sua capacità di diventare dorata e croccante. Il metodo più diffuso è quello al forno: sovrapponendo più fogli spennellati con olio o burro fuso, si ottiene una stratificazione croccante che costituisce la base perfetta per torte salate, pasticci o dolci come il baklava. La frittura è un’altra tecnica tradizionale, molto usata per involtini e piccoli fagottini ripieni: a contatto con l’olio caldo, la fillo si gonfia leggermente e assume una consistenza friabile irresistibile. In alcuni casi si può cuocere in padella, soprattutto per porzioni singole o per dare croccantezza a piccoli antipasti.
Per ottenere il meglio dalla pasta fillo non bastano ricette precise: servono piccoli accorgimenti. Prima di tutto, è fondamentale non eccedere con l’unto. Spennellare leggermente ogni foglio con olio o burro fuso è sufficiente per assicurare la croccantezza; dosi troppo abbondanti appesantiscono il piatto. È poi importante usare più strati sovrapposti, perché un foglio singolo, una volta cotto, rischia di spezzarsi facilmente. In media, tre o quattro fogli sono ideali per creare una base resistente e dorata. Quando si preparano torte o sformati, è utile lasciare sbordare leggermente i fogli oltre i bordi dello stampo e ripiegarli verso l’interno: in questo modo si ottiene un bordo croccante che trattiene bene il ripieno.
Ricette con Pasta Fillo
La pasta fillo è un ingrediente principe nelle preparazioni salate della cucina mediterranea e mediorientale. In Grecia è la base della spanakopita, torta rustica ripiena di spinaci e feta, e della tiropita, farcita con formaggi locali. In Turchia è protagonista del börek, che può essere farcito con carne macinata, formaggi o verdure e presentato in diverse forme: a spirale, a triangolo o a strati. Anche nei Balcani è comune trovare varianti di torte salate che utilizzano la fillo per racchiudere ripieni ricchi e saporiti. Nei paesi arabi, invece, viene spesso impiegata per involtini farciti con carne speziata o verdure, da cuocere al forno o friggere.
Se in campo salato la fillo si presta a ricette rustiche e nutrienti, nel mondo dei dolci è capace di regalare croccantezza e leggerezza a dessert raffinati. L’esempio più celebre è il baklava, dolce stratificato tipico della tradizione greca, turca e mediorientale. Sottili fogli di pasta fillo si alternano a strati di frutta secca tritata, per poi essere ricoperti da uno sciroppo di miele o zucchero che conferisce morbidezza e dolcezza intensa. Altre specialità sono i kataifi, dolcetti a base di fillo tagliata in fili sottilissimi, arrotolati e ripieni di frutta secca.
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Esempi di ricette
- Uovo cremoso e asparagi su nido di pasta fillo
- Sfogliatelle al prosciutto crudo
- Portokalopita (torta greca allo yogurt)
- Sfogliata di mele
Pasta Fillo: Fatta in Casa o Commerciale?
Pasta fillo senza glutine, mix casalingo VS mix commerciale. Cinque anni fa, però, non esistevano gli innumerevoli mix di oggi e soprattutto c’era forse un solo mix per pasta fresca gluten free che era difficile da reperire. Poiché l’argomento è uno dei più cercati sul mio blog e poiché io stessa sentivo la necessità di rifare la ricetta sfruttando i mix di oggi e anche i miei personali passi in avanti, ho deciso di fare un confronto. Mix casalingo VS mix commerciale.
Mi sono affidata al mix di farine naturali e amidi di Bette Hagman, la donna che ha ideato i mix casalinghi da cui poi tutti hanno tratto spunto e al quale ho aggiunto solo un poco di xantano. Mentre per la seconda versione mi sono affidata al mix per pasta fresca di “Le selezioni di Fabio” che so avere una resa fantastica. Ho girato il video e, con mia grande sorpresa, ho usato lo stesso quantitivo di acqua in entrambi i casi.
Come vedrete nel video la pasta si stende sottilmente, in entrambi i casi e, per provarla, ho confezionato degli involtini che ho farcito con delle zucchine e dei pomodorini nel caso della pasta senza mix commerciali e con caponatina nel caso della pasta con mix. Entrambi hanno avuto la stessa resa, in odore, sapore, consistenza, croccantezza e coloritura. Sono buonissimi. La pasta fillo con mix risulta essere leggermente più manipolabile dell’altra.
Dipende da alcuni fattori. Il mix commerciali quasi sempre contiene maizena o farina di mais e molte persone ne sono allergiche, per cui sono sempre alla richerca di mix che ne siano privi. Spesso i mix commerciali non sono immediatamente reperibili e la spedizione ha un costo. Spesso le persone vogliono il controllo degli ingredienti che usano e non amano alcuni degli addensanti usati. Personalmente preferisco i mix perché sono più sbrigativi ed immediati e difficilmente falliscono, ma non nego che se non ne avessi a disposizione, il mix casalingo è una fantastica alternativa.
Ingredienti per la pasta fillo con farine naturali:
- 66 g farina di riso finissima (certificata gluten free)
- 23 g fecola (certificata gluten free)
- 11 g tapioca (certificata gluten free)
- 2 g xantano
- 70 g acqua
- 5 g olio
- un pizzico di sale
Ingredienti per la pasta fillo con mix commerciali:
- 100 g Mix per pasta fresca “Le selezioni di Fabio”
- 70 g acqua
- 5 g olio
- un pizzico di sale
Versatile e pratica, la pasta fillo senza glutine rappresenta una valida alternativa all’impasto tradizionale da avere sempre a disposizione in cucina. A differenza della pasta fillo tradizionale, la versione gluten-free si prepara unendo alla maizena una farina priva di glutine, come quella di riso, perfetta per ottenere una base facile da lavorare che in cottura diventa croccantissima.
Come Preparare la Pasta Fillo Senza Glutine Fatta in Casa
Vi guideremo nella preparazione della pasta fillo senza glutine, fatta in casa, un’arte culinaria che vi permetterà di creare strati sottili e croccanti per una vasta gamma di piatti dolci e salati.
- In una ciotola unisci tutti gli ingredienti e lavora per formare un impasto compatto ed omogeneo.
- Coprilo con pellicola e fallo riposare 10 minuti.
- Stacca un piccolo pezzetto dalla massa (tenendo coperto il rimanente impasto) e stendi delle strisce molto molto sottili aiutandoti con dell'amido di mais.
- Con un coppapasta (7x7cm) ritaglia 3 quadrati.
- Spennella dell'olio su due dei quadrati, poi sovrapponili tutti e tre in modo sfalsato.
- Prosegui in questo modo fino a terminare l'impasto.
- Nelle cavità di uno stampo da piccoli muffins sistema i cestini in maniera delicata e falli cuocere in forno ventilato, a 200°, per 10/15 minuti o fino a doratura desiderata.
- Quando si saranno raffreddati li puoi farcire con del formaggio spalmabile e cubetti di salmone, oppure con ingredienti di tuo gradimento.
Ho versato tutti gli ingredienti nel boccale del bimbi e ho fatto impastare in modalità spiga per tre minuti circa. Quindi con la macchinetta ho tirato le sfoglie: ho separato il panetto in tante piccole parti, che ho steso col matterello e poi passato nella nonna papera prima allo spessore 1, poi 2, poi 3 e così via fino ad arrivare a sei. Se non siete provvisti di macchina della pasta utilizzate il matterello e tiratela il più sottile possibile.
Adagiate poi le varie sfoglie, cosparse di amido di mais in modo che non si attacchino tra loro, su della carta forno. Piccolo consiglio: Siccome come ben sappiamo amiceliaci la nostra farina è priva di glutine, più lavoriamo l’impasto in fase di stesura, più c’è la possibilità che la sfoglia di pasta fillo gluten free, seccandosi, si spezzi, per cui il consiglio è di evitare di rilavorare troppo l’impasto.
A questo punto trasferite l’impasto di nuovo nella ciotola, precedentemente unta, e copritelo con una pellicola. Con l’aiuto di un matterello stendete la pasta, fino a ridurla a un foglio di 2-3 millimetri. La pasta fillo senza glutine fatta in casa può essere conservata in frigo per un giorno, avvolta sulla carta da forno e ben coperta o chiusa in un contenitore ermetico.
Differenze tra Pasta Fillo e Pasta Sfoglia
La pasta fillo è un impasto molto sottile, composto da farina, acqua, poco olio e sale. Non contiene burro né uova e viene stesa in fogli quasi trasparenti che, una volta cotti, diventano croccanti e dorati. La pasta sfoglia è ricca di burro ed è caratterizzata da strati che si gonfiano durante la cottura, diventando soffici e fragranti. La pasta fillo, invece, non ha grassi incorporati tra i fogli: resta sottile e piatta, ma diventa croccante quando viene spennellata con olio o burro e cotta.
Domande Frequenti
- La pasta fillo è leggera? Sì, perché è meno calorica rispetto alla sfoglia o ad altri impasti ricchi di burro. Cento grammi apportano circa 250-280 kcal, con pochi grassi.
- La pasta fillo contiene glutine? Sì, perché viene preparata con farine di frumento. Tuttavia, oggi esistono versioni senza glutine prodotte industrialmente, adatte a chi soffre di celiachia.
- Si può fare in casa? Certamente. Servono pochi ingredienti, ma la difficoltà sta nella lavorazione: bisogna tirare l’impasto fino a ottenere fogli sottilissimi, quasi trasparenti. È un processo che richiede manualità, spazio e pazienza.
- Come si conserva? I fogli freschi si conservano in frigorifero per pochi giorni, ben avvolti nella pellicola per evitare che si secchino. Quelli surgelati durano diversi mesi, ma devono essere scongelati lentamente in frigorifero.
- Quali sono i piatti tipici con la pasta fillo? Tra i più famosi ci sono la spanakopita e la tiropita in Grecia, il börek in Turchia e il baklava diffuso in tutto il Medio Oriente. In Marocco si prepara la b’stilla, una torta che unisce carne, frutta secca e zucchero a velo.
- Cosa significa "phyllo"? In greco, phyllo significa “foglia”. È un nome che descrive perfettamente la sottigliezza e la leggerezza dei fogli di questa pasta.
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