Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione. Il lievito madre secco viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere.
Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa dal lievito madre, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
Vantaggi del Lievito Madre Secco
Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva. Inoltre, è facile da conservare e misurare.
- Praticità: Facile da conservare e utilizzare.
- Dosaggio: Più facile da misurare e dosare rispetto al lievito madre liquido o solido.
- Conservazione: A lunga conservazione se mantenuto in un ambiente fresco e asciutto.
Come Utilizzare il Lievito Madre Secco
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con una quantità di acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
Un vantaggio del lievito madre secco è che è più facile da misurare e dosare rispetto al lievito madre liquido o solido. Poiché viene prodotto in una forma granulare o in polvere, può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina.
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In termini di prestazioni lievitanti, il lievito madre secco può essere efficace come il lievito madre tradizionale. Tuttavia, può richiedere un po’ più di tempo per attivarsi e iniziare la fermentazione rispetto al lievito madre liquido o solido.
È importante notare che il lievito madre secco potrebbe non offrire lo stesso carattere aromatico e il sapore complesso del lievito madre tradizionale. La fermentazione con il lievito madre tradizionale permette ai microrganismi di sviluppare una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al pane il suo sapore unico.
Lievito Madre Secco vs Lievito di Birra
Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre? Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola.
Essendo il lievito di birra formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente.
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% ci sono diverse opzioni di lievito madre Bio essiccato.
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Tempi di Lievitazione con Lievito Madre Secco
Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume.
E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore).
È ideale in combinazione con farine “forti” come la farina di grano tenero o una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
Lievito Madre Secco con Aggiunta di Lievito di Birra
Esiste anche una variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
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È ideale in combinazione con farine “deboli” come la farina di grano tenero. Ad esempio, per 500 g di farina si dovranno utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane. Nei mesi caldi si consiglia di riporre la confezione in frigo.
Come Usare la Pasta Madre Essiccata con Lievito
Per pane, pizza e focaccia fatti in casa:
- Corta Lievitazione: dosare al 10% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 50 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
- Lunga lievitazione: ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 5% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
Ricetta Suggerita per Pane con Pasta Madre Essiccata
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo "0"
- 50 g di Pasta Madre essiccata con lievito (dosata al 10%)
- 10 g di sale
- 300 ml di acqua
Procedimento:
- In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare l’impasto a riposare per 10 minuti coperto con un telo e formare una pagnotta.
- Far riposare la pagnotta per 150-180 minuti su una teglia foderata con carta forno all’interno del forno spento.
Conservazione del Pane Fatto con Lievito Madre Secco
- Raffreddamento: Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
- Avvolgimento: Avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa se preferisci un pane morbido, inseriscilo in un sacchetto per alimenti per freezer.
- Conservazione a temperatura ambiente: Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento: Se desideri conservare il pane per un periodo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il pane sia completamente raffreddato, quindi mettilo in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico prima di metterlo nel congelatore.
Ricorda che il pane fatto con lievito madre ha una conservazione leggermente diversa rispetto al pane commerciale, poiché non contiene conservanti artificiali. Pertanto, è normale che possa indurirsi più rapidamente.
Lievito Madre Essiccato 100% Naturale
Esiste anche il lievito madre essiccato 100% naturale, ottenuto dall’essiccazione a bassa pressione di pasta madre. È pratico e versatile e diventerà un insostituibile alleato per gli impasti fatti in casa. È adatto a pizza, pane e dolci.
Ingredienti: Farina di frumento maltato, lievito.
Va aggiunto alla farina a secco e non necessita di attivazione. Attenzione a non fare entrare in contatto diretto il lievito con l’eventuale sale previsto dalla ricetta. Si consiglia di conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Richiudere la confezione dopo ogni utilizzo.
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