Se siete alla ricerca di un antipasto o un contorno semplice ma ricco di sapore, i carciofi fritti alla pugliese sono la scelta perfetta. Questo piatto, tipico della cucina salentina, unisce tradizione e gusto, rendendolo ideale per ogni occasione. Perfetti per un contorno, provateli a servire con la caratteristica insalata grika salentina per accompagnare dei piatti di carne. Non dimenticate di provarli anche come antipasto, accompagnati ad esempio ai deliziosi cecamariti, per stuzzicare l’appetito ma con un gusto eccezionale.
Un Piatto Versatile
Che sia estate o inverno, i carciofi fritti alla pugliese sono un piatto versatile che conquista sempre. Un tempo i carciofi erano considerati la carne dei poveri, oggi ne vengono riconosciute le proprietà alimentari e sono molto utilizzati nella cucina tradizionale pugliese come contorno, antipasto o stuzzichino per aperitivi soprattutto se fritti. Infatti il modo più gustoso ed invitante per consumare i carciofi è friggerli dopo averli tagliati in pezzi: avvolti in una croccante panatura che contiene morbidi spicchi di carciofo, sono leggeri e anche genuini poiché assorbono poco olio. I carciofi fritti sono molto apprezzati come antipasto pugliese in particolare durante il periodo natalizio.
I carciofi per la frittura devono essere necessariamente freschissimi e molto teneri e vanno fritti in olio caldo, non bollente, cosa consigliabile per la frittura di tutti gli ortaggi. Non serve molto altro per realizzare la ricetta, troverete facilmente gli altri ingredienti nella vostra dispensa.
Ricetta dei Carciofi Fritti alla Pugliese
Di seguito riportiamo una ricetta della tradizione, estratta dal libro “Le ricette regionali italiane” di Anna Gosetti della Salda (1967).
Ingredienti:
- 8 carciofi tenerissimi
- Farina bianca
- Olio d'oliva
- 2 uova
- 1 limone
- Sale
Procedimento:
- Pulire bene i carciofi togliendo loro tutte le punte e le foglie esterne più dure, poi tagliarli verticalmente in quattro parti; a mano a mano che sono pronti immergerli in acqua acidulata con il succo di limone affinché non anneriscano.
- Scuoterli bene, asciugarli e infarinarli, passarli nelle uova sbattute poi friggerle in olio bollente e posarli su carta di tipo assorbente.
Preparazione Dettagliata
Iniziate eliminando le foglie esterne più dure dei carciofi, fino a raggiungere il cuore tenero. Tagliate via le punte e pelate il gambo. Dividete i carciofi in quattro spicchi (o a metà, se sono piccoli) e immergeteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone per evitare che anneriscano.
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Ingredienti Aggiuntivi:
- 3 uova
- Farina q.b.
- Olio per friggere q.b.
- Mezzo limone
- Formaggio pecorino grattugiato (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Passaggi aggiuntivi per la preparazione:
- Pulire i carciofi, eliminare le foglie più esterne, tagliare le punte, togliere tutte le foglie più dure e fibrose e prenderne il cuore.
- Tagliarli in 4 pezzi, eliminare la barba interna con la punta del coltello e metterli in acqua con aggiunta di succo di limone affinché non anneriscano.
- In una ciotola a parte sbattere due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, diluire con un po' d'acqua per rendere il tutto più leggero e aggiungere un pizzico di sale e pepe.
- Prendere un altro contenitore e disporre la farina e il formaggio grattugiato (il formaggio è facoltativo).
- Asciugare bene i carciofi e passarli prima nelle uova poi nella farina.
- Riscaldare l’olio extravergine d'oliva sul fuoco in una padella larga e immergere i carciofi dopo la panatura, fino a farli dorare: cuocere per circa 5 minuti.
- Sgocciolare l'olio su carta assorbente da cucina, salare e servire ben caldi.
Varianti e Consigli
Varianti: friggere i carciofi nell'olio caldo dopo averli passati esclusivamente nella farina, oppure con una pastella con albume montato a neve. In ogni caso per ottenere un buon risultato è fondamentale utilizzare carciofi molto freschi.
Preparazione Alternativa in Pastella
Per preparare i carciofi fritti in pastella iniziate dalla preparazione di quest'ultima: sgusciate le uova in un ciotola e sbattetele con il formaggio grattugiato, la farina e un pizzico di sale e pepe. Coprite e tenete al fresco per circa mezz'ora. Nel frattempo sfogliate i carciofi, conservando solo la parte interna più tenera e sfilettate i gambi. Tagliate l'apice con le spine, tagliate ogni carciofo a metà ed eliminate tutta la barba interna, quindi divideteli a spicchi che immergerete via via in una larga ciotola con acqua e limone. Quando avrete terminato la pulizia sgocciolateli e lessateli per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata.
Panatura Croccante
Preparate tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute e insaporite con un pizzico di sale e pepe (o paprika dolce), e uno con il pangrattato (facoltativo per una panatura più croccante). Sgocciolate i carciofi e tamponateli leggermente, lasciandoli umidi per favorire l’adesione della panatura.
Frittura Perfetta
Scaldate abbondante olio extravergine di oliva in una padella dal bordo alto. L’olio deve raggiungere una temperatura di circa 175-180°C: potete verificarlo con un termometro da cucina o immergendo un pezzetto di pane (se sfrigola, l’olio è pronto). Friggete pochi carciofi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. Cuoceteli per circa 5 minuti, fino a quando saranno dorati e croccanti.
Disponete i carciofi su un piatto da portata, decorandoli con prezzemolo fresco tritato e qualche spicchio di limone. Per una variante più leggera, cuocete i carciofi in forno preriscaldato a 200°C, disponendoli su una teglia rivestita con carta da forno e spennellandoli con olio d’oliva. Cuoceteli per circa 20-25 minuti, girandoli a metà cottura.
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Valori Nutrizionali Indicativi
| Informazione Nutrizionale | Valore per Porzione |
|---|---|
| Calorie | 308 calorie |
| Grassi | 6 grammi |
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