Il carpaccio è un piatto classico dalla ricetta facile con alla base fettine di carne cruda e servito con altri semplici ingredienti. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
L'Origine del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore. Alla preparazione venne poi dato il nome di un pittore veneziano, Vittorio Carpaccio.
La versione più famosa del carpaccio (il carpaccio Cipriani) nasce nel 1950 da un’idea di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar di Venezia, per venire incontro alle esigenze di un sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, dopo che i medici le avevano proibito di mangiare carne cotta. Carne di manzo con maionese e salsa Worcester: fu subito un successo.
Carne cruda tagliata finissima si trova anche nella cucina regionale piemontese: si tratta del "carpaccio alla zingara" o all’Albese, realizzato però con carne di vitello.
Quale Carne Scegliere per il Carpaccio?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Fondamentale, per preparare un buon carpaccio, è scegliere ingredienti di prima qualità, come l’albese di Fassona Piemontese o l’albese di Angus grass-fed, provenienti dai nostri pascoli e liberi da antibiotici.
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Per la ricetta che vi proponiamo, abbiamo utilizzato il magatello di manzo: tra i tagli più pregiati, si ricava dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino. Essendo un piatto a base di carne cruda, vi consigliamo di utilizzare carne di ottima qualità. Le fette dovranno essere molto sottili, quindi fatevele tagliare direttamente dal vostro macellaio.
Tra le cose da sapere sul carpaccio c’è certamente il tipo di carne da utilizzare. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione.
In alternativa, anche fesa e noce. I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello.
Come Preparare il Carpaccio di Manzo: Ricetta Classica
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe. Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
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Ecco la ricetta del carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata. il sale e il pepe macinato , quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta. Una volta pronta, mettete la salsa in un dispenser. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento. Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette?
Il carpaccio è un piatto minimalista, che si gioca tutto sull'eccellenza della carne: scoprite i nostri consigli per preparare questa ricetta al meglio. Come servire la carne cruda, una volta tagliata a fettine sottilissime? In questa ricetta abbiamo accompagnato il carpaccio con una maionese arricchita da cetriolini sott'aceto, erba cipollina e yogurt greco, insieme a cipollotto e peperoncino, cetriolo fresco, capperi, scorza di limone e rafano.
Ingredienti
- 800g fettine sottilissime di manzo
- 400g olio di semi di mais
- 3 cetriolini sott’aceto
- 1 cipollotto
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 piccolo cetriolo fresco
- 1 peperoncino fresco
- senape
- limone
- aceto di vino bianco
- yogurt greco
- erba cipollina
- rafano fresco
- capperi disidratati
- pepe
- sale
Procedimento
- Per la ricetta del carpaccio di manzo, frullate con il frullatore a immersione l’uovo con il tuorlo, un cucchiaio di senape, un di succo di limone, uno di aceto, sale, pepe e l’olio versato a filo. Proseguite a frullare fino a quando non avrete ottenuto una maionese.
- Tritate molto finemente i cetriolini sott’aceto e affettate in piccoli rocchetti qualche filo di erba cipollina; unite tutto alla maionese incorporando anche un cucchiaio di yogurt greco.
- Mondate il cipollotto e il peperoncino e tagliate entrambi in rondelle sottilissime.
- Lavate il cetriolo fresco e tagliatelo in fette molto sottili, quasi un velo.
- Distribuite le fettine di manzo nei piatti e completate con la maionese, qualche rondella di cipollotto e di peperoncino, le fette di cetriolo fresco, i capperi disidratati, una grattugiata di scorza di limone e di rafano, sale, se serve, e pepe.
Varianti e Condimenti per il Carpaccio
Oltre alla versione classica con olio e limone, il carpaccio di carne può essere servito con vari condimenti, come capperi, cipolla rossa, funghi o una salsa a base di senape. Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali. Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola.
Ecco alcune varianti:
- Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno
- Carpaccio tiepido di manzo
- Carpaccio con burrata al limone e puntarelle
- Carpaccio alla Cipriani
- Carpaccio di manzo con chips e carciofi
Un 'altra idea per servire un piatto di carpaccio? Ne abbiamo molte! A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
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Per un antipasto ricco o una cena leggera, vi consiglio di provare il mio carpaccio di manzo primavera, una versione rivisitata del classico carpaccio, condito, in questo caso, con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola. Per questo piatto ho utilizzato del girello - rotonda o magatello di bovino di razza piemontese Terraviva. Scolarli e tenerli da parte. Disporre le fettine di carpaccio su un piatto, cospargere con gli asparagi disposti in maniera armoniosa, poca rucola, che darà un piacevole effetto piccante e fresco, scaglie di grana e tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.
Per un risultato da leccarsi i baffi, perfetto anche per le occasioni speciali, servi la carne con un contorno di funghi champingon cucinati in precedenza o dei profumati porcini insaporiti con prezzemolo e olio extra vergine d’oliva. Il carpaccio di bovino con verdure e salsa ai capperi è ideale per essere portato nella schiscetta al lavoro, ma ti farà fare un figurone anche con gli ospiti e in un pranzo in famiglia. Qualsiasi sia l’occasione, è il piatto perfetto per l’estate, oltre che un gioco da ragazzi prepararlo. Per prima cosa, dissala i capperi e trasferiscili nel frullatore con un paio di rametti di timo, lo scalogno, l’aceto di mele, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Frulla, fino a ottenere una salsa omogenea. Ora taglia a lamelle sottili le zucchine novelle e a filini le carote.
Goloso, leggero, facile e veloce da preparare: il carpaccio allo stracchino è un piatto freddo delizioso! Per prima cosa, prepara la salsa: metti nel frullatore lo stracchino con un cucchiaino di senape, qualche foglia di basilico e una spolverata di pepe. Inizia a frullare versando a filo qualche goccia di acqua fredda fino a ottenere una crema omogenea, fluida, ma non liquida. Adagia le fettine grass-fed di Casa Serra su un piatto di portata, mettendo un pochino di salsa di stracchino tra una fetta e l’altra.
Il carpaccio con salsa di senape è una ricetta semplice, ma molto appetitosa, da gustare in tutte le stagioni e in tutte le occasioni di cui però godiamo a pieno in estate, quando il corpo sente il bisogno di cibi freschi e leggeri e il caldo fa passare la voglia di mettersi davanti ai fornelli. Per realizzarlo, disponi le fette di carpaccio di bovino grass-fed su un piatto, insaporisci la carne con poco sale e pepe, quindi condisci con la salsa di senape, utilizzando un dispenser con beccuccio fine o un cucchiaio da cucina.
Per non fare mancare in tavola le proteine, ma evitare piatti troppo elaborati o pesanti, il carpaccio con feta e cipolle caramellate è la soluzione più rapida e sfiziosa. Innanzitutto, monda le cipolle rosse, poi affettale a rondelle. Mettile in un tegame, aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaio d’acqua e cuoci a fuoco basso fino a quando saranno cotte ma non troppo morbide. Disponi il carpaccio di Fassona Piemontese o di Angus su un piatto e condiscilo con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Come Servire il Carpaccio
Anche la presentazione è molto importante in ricette come questa. Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più. Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale. Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato. Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.
Sicurezza Alimentare e Consigli
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche. I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Carpaccio non è solo carne
Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio! Se vi state chiedendo da dove venga il nome Carpaccio, ecco accontentata la vostra CURIOSITA‘. Il carpaccio di carne cruda è stato inventato da Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta.
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