Il carpaccio di baccalà è un piatto raffinato, perfetto per arricchire la tavola delle feste o per un'occasione speciale. Si tratta di un'insalata di baccalà crudo marinato con olio e limone, una ricetta siciliana conosciuta e apprezzata per il suo gusto delicato e la sua semplicità di preparazione.
Origini e Tradizione
Il baccalà è l'alimento costituito da merluzzo salato e stagionato. La salatura, che ne consente la conservazione per lungo tempo, nasce allo scopo di permetterne il trasporto e la consumazione in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Le origini di questo prodotto sono da attribuire ai pescatori artici che, seguendo i branchi di balene, arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne dei cetacei. Il baccalà è elemento base di molte cucine popolari in alternativa allo stoccafisso, che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Nella cucina italiana, il baccalà, consumato tutto l’anno, trova il suo culmine nelle festività natalizie e dal nord al sud viene preparato in vari modi, riuscendo a coprire tutto un menù dall’antipasto al secondo.Ingredienti
* 400 g di baccalà dissalato (reidratato)* 3 limoni succosi* Olio extravergine d'oliva di ottima qualità* Aglio (un pizzico)* Prezzemolo (un ciuffetto)* Pepe rosa in grani o melagrana per decorarePreparazione
1. Come spugnare il baccalà: Potete comprare il baccalà già dissalato e spugnato, ma vi consigli di fare da voi questo procedimento, sarete sicuri dell’igiene e della freschezza del prodotto. Dopo aver acquistato il pesce, lavatelo sotto l’acqua corrente e eliminate l’eccesso di sale, quindi mettetelo in una bacinella e coprite d’acqua freschissima. Lasciate riposare 8 ore, risciacquate e ricambiate l’acqua, procedete così per almeno 36 ore o fino a che assaggiando il pesce vi renderete conto di come abbia perso l’eccessiva sapidità.2. Scolate il baccalà e tamponatelo con carta da cucina. Sciacquate bene il baccalà, tamponatelo con della carta da cucina e controllate che non ci siano lische.3. Tagliate il baccalà trasversalmente a fettine il più sottili possibile. Tagliate il baccalà a fettine sottili. Sarebbe meglio tagliare la carne o pesce all’ultimo momento o chi avesse in casa una affettatrice, un consiglio: passate la carne o il pesce nel freezer per qualche minuto per rassodarla e rendere più facile il taglio.4. Disponete le fettine di baccalà su un grande vassoio. Disponetele in una terrina. Disponete le fettine di baccalà su un grande vassoio e versate sopra la marinata.5. Preparate la marinata: Spremete il succo dei limoni in una ciotola. Spremete gli agrumi e raccogliete il succo con un colino. Versate sul pesce il succo di limone, aggiungete un abbondante giro d’olio, prezzemolo, aglio quanto basta e mescolate. In una ciotola versate il succo degli agrumi, l’olio e una grattata di pepe quindi mescolate bene con la forchetta affinchè la marinata diventi liscia ed omogenea. Spremete il succo dei limoni in una ciotola, unite un bicchiere di olio, tre piccoli spicchi d’aglio a fettine, un pizzico di sale, il pepe in grani leggermente schiacciati. Emulsionate il tutto con una frusta e versatelo a filo sul baccalà.6. Coprite con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 4 ore. Copri il pesce con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per 8-12 ore. Lasciate marinare almeno 3-4 ore in frigo coperto da pellicola, portate in tavola e servite. Per risparmiare tempo potete marinare il baccalà con il succo degli agrumi anche la sera prima.7. Impiattamento: Al momento di servire sgocciolate bene le fettine di baccalà, adagiatele nei piatti individuali, cospargetele di erba cipollina e borragine spezzettate, intorno disponete la valerianella, spruzzate alcune gocce di aceto balsamico. Trascorso il tempo di riposo, sistema il carpaccio di baccalà su un piatto da portata, guarniscilo con dell'erba cipollina essiccata e accompagnalo con valeriana o l'insalata che preferisci, condita con un filo di aceto balsamico e un pizzico di sale. Disponete su un vassoio da portata, guarnite con qualche chicco di melagrana o pepe rosa.Consigli e Varianti
* Per un tocco in più, potete aromatizzare il carpaccio con del pepe rosa sbriciolato, sostituire il limone con il lime e l'erba cipollina con il prezzemolo fresco.* Il carpaccio di baccalà si abbina bene con una salsa ai mirtilli, ottenuta frullando latte, olio di semi, succo di mirtillo e succo di limone fino ad ottenere una consistenza cremosa.Carpaccio di baccalà con Pesche Noci e Parmigiano
Un'alternativa sfiziosa è il carpaccio di baccalà con pesche noci e Parmigiano Reggiano.Ingredienti:* 500g filetto di baccalà dissalato* 100g Parmigiano Reggiano DOP* 100g rucola* 1 pesca noce* Olio extravergine di oliva* Limone* Sale* Pepe in graniPreparazione:1. Tagliate la pesca noce a fettine sottili e affettate finemente il baccalà.2. Condite il baccalà con olio, succo di limone, sale e pepe.3. Disponete le fette di baccalà nei piatti, intervallandole con le fettine di pesca noce.4. Aggiungete scaglie di parmigiano e completate con la rucola.| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Filetto di baccalà dissalato | 500g |
| Parmigiano Reggiano DOP | 100g |
| Rucola | 100g |
| Pesca noce | 1 |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Limone | 1 |
| Sale | q.b. |
| Pepe in grani | q.b. |
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