Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana, ma soprattutto sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto di mare classico, saporito e molto semplice da realizzare.
Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi! Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato. Vongole varaci o lupini? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere. Soprattutto nelle località costiere, ogni famiglia ha la sua ricetta per preparare gli spaghetti alle vongole.
Ingredienti e Preparazione
Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Prima di finire in padella devono essere pulite, una procedura facilissima e alla portata di tutti. Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio.
Pulizia delle Vongole
Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole. Laviamo le vongole sotto l’acqua corrente, dopo averle battute sul fondo del lavandino per eliminare quelle vuote oppure con la sabbia. Togliamo quelle rotte. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
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Mettiamole in una ciotola e ricopriamole di acqua. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Aggiungiamo un pugnetto di sale grosso e lasciamole così per una mezz’ora. Poi, le dobbiamo semplicemente versare in una ciotola d’acqua fresca insieme a un po’ di sale e le dobbiamo lasciare spurgare per almeno una mezz'ora. Dopodiché sciacquiamole sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Se le vongole o i lupini sono freschissimi e vogliamo conservarli per il giorno dopo, mettiamoli, senza lavare, in un canovaccio e chiudiamo i lembi opposti a due a due, formando un fagotto molto stretto. Mettiamo prima in una ciotola poi passiamo in frigo, ben freddo. Il giorno dopo procederemo con l’operazione descritta all’inizio.
Cottura delle Vongole e Preparazione del Sugo
Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente. Come prima cosa dovremo cuocere le vongole in padella: facciamo scaldare l’olio insieme a uno spicchio d’aglio intero e ai gambi del prezzemolo, che insaporiscono il soffritto. Aggiungiamo un poco di peperoncino a rondelle e i gambi del prezzemolo. In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Facciamo soffriggere leggermente e aggiungiamo le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio.
Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Appena le vongole si apriranno, spegniamo e facciamo raffreddare. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Filtriamo il liquido di cottura con un colino a maglie strette (se non l’avete va bene un rettangolino di garza) e rimettiamolo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Copriamole con il loro liquido rilasciato in cottura filtrato con un colino. Copriamo la ciotola con pellicola.
Cottura e Mantecatura degli Spaghetti
Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
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Aggiungete anche l’acqua delle vongole (che avevamo filtrato) e tre - quattro mestoli di acqua di cottura della pasta CONSIGLIO: prima di aggiungere gli spaghetti assaggiamo il sughetto per verificare il grado di sapidità. Scoliamo gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento a metà della loro cottura. Giriamo ed amalgamiamo il tutto continuamente, a fiamma viva, fino a quando, l’acqua di cottura non si sarà asciugata e l’amido della pasta avrà creato una cremina densa. In questo modo, il condimento sarà perfettamente legato con la pasta che avrà terminato la sua cottura, direttamente nell’acqua delle vongole.
Tocco Finale e Consigli
Sgusciamo le vongole e riponiamole in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio). Ad una parte toglieremo la metà vuota del guscio, ne lasceremo qualcuna intera per la decorazione finale del piatto, da un’altra parte ricaveremo solo il frutto.Unite il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Insaporiamo. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso. Appena si è sciolta aggiungetela al liquido delle vongole. Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Spegniamo subito, aggiungiamo il pepe se piace, impiattiamo e serviamo, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio.
Per rendere questo primo piatto di mare ancora più saporito e particolare, possiamo aggiungere direttamente sul piatto mezzo cucchiaino di bottarga di muggine o di tonno in polvere. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto diffuso in tutte le coste italiane, a base di pasta e vongole. Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca. A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po’ della dose di prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori. I pomodorini, cotti e un po’ appassiti, sono comunque opzionali. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine! Che tipo di pasta va bene con le vongole? La pasta può essere vermicelli, spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente.
Consigli aggiuntivi
Curiosità sugli spaghetti alle vongole: gli spaghetti alle vongole non solo sono una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
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Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno. Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
CONSIGLI per una mantecatura perfetta: la padella con il condimento dovrà essere ben calda nel momento in cui andremo a scolare la pasta!! Il sughetto dovrà quindi bollire.
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