Fresca, sofisticata e ricca di gusto: questa ricetta è una creazione innovativa dello chef Genya Malafronte del ristorante Moliké a Giulianova.
Moliké Ristorante offre una cucina fine dining in Abruzzo, più precisamente nella bella Giulianova. La location è immersa in un incantevole scenario con vista sul Gran Sasso.
Sperimentazione e stagionalità sono i punti forti di questa cucina fine dining che nasce dalla creatività e dalla conoscenza di chef Genya Malafronte.
Sei pronto a preparare con noi la tartare di ricciola con salsa al mango?
Ingredienti e Preparazione
Ricetta del Carpaccio di Ricciola
- Grattugia la radice di zenzero e ricavane il succo, spremendo la polpa tramite una garza.
- In una ciotola emulsiona una parte del succo con 3 cucchiai di olio, sale e la scorza del lime.
- Pulisci il filetto di ricciola privandolo della pelle, delle spine e delle eventuali parti nervose.
- Taglialo a fettine molto sottili, adagiale in una teglia, condiscile con la marinatura precedentemente preparata e lascia riposare per 10 minuti.
- Nel frattempo sgrana il melograno e condisci i frutti con il succo del lime, olio e un pizzico di sale.
- Lava la mela e riducila a cubetti senza sbucciarla; taglia qualche foglia di insalata riccia.
- Stendi le fettine di ricciola su un piatto da portata, cospargile con il melograno e accompagnale con l’insalata e la mela.
- Germogli: q.b.
Tartare di Ricciola con Salsa al Mango
Per preparare la tartare di ricciola con salsa al mango cominciate dal pane. Tagliatelo in obliquo ottenendo delle fettine di circa ½ cm, appiattitele con il matterello e sistematele su una leccarda.
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Quindi fatele tostare in forno per circa 5’ a 250°; tenete da parte.
Nel frattempo passate alla salsa al mango. Spostatevi ai fornelli.
In un pentolino versate il succo degli agrumi, poi i cubetti di mango e le fette di zenzero, il peperoncino in polvere e la curcuma in polvere.
Accendete il fornello e lasciate insaporire per una decina di minuti a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto; potete aggiungere qualche goccia d’acqua se doveste notare che la parte liquida si sta asciugando troppo in fretta. e frullate fino ad ottenere una purea liscia.
Infine occupatevi dei filetti di ricciola. fino ad ottenere un battuto finissimo. Mescolate e passate all’impiattamento.
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Se credete che il mix di spezie sia troppo per la vostra tartare di ricciola con salsa al mango, riducete le quantità oppure evitate lo zenzero che è molto piccante.
Carpaccio di Ricciola, Lime e Mango
Per la ricetta del carpaccio di ricciola, lime e mango, tagliate il pesce in fettine molto sottili a mo’ di carpaccio (o fatelo affettare dal vostro pescivendolo); disponetelo nel piatto di portata.
Raccogliete in una ciotola il succo dei lime, 10 g di olio, un pizzico di sale, qualche rondella di peperoncino fresco e un bel ciuffo di coriandolo tritato. Mescolate ottenendo un’emulsione.
Condite il carpaccio di ricciola con l’emulsione e completate con pepe nero macinato.
Affettate la mela e il mango sbucciato in veli (possibilmente usando la mandolina o l’affettatrice), spruzzateli con succo di limone perché non si anneriscano e accomodateli sopra il carpaccio di ricciola.
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Il Carpaccio di ricciola, lime e mango è un secondo di pesce raffinato e originale.
Considerato oggi un pesce pregiato, la ricciola è ottima anche gustata cruda: per consumarla in sicurezza, però, assicuratevi che sia stata abbattuta secondo le indicazioni di legge.
Preparare questo piatto è molto semplice: basta affettare sottilmente la polpa di pesce e condire il carpaccio con un'emulsione di lime, olio, sale peperoncino e coriandolo, terminando con del pepe nero.
INGREDIENTI: ricciola fresca, o abbattuta, sfilettata, olio e limone, menta, mela croccante e aspra tipo smith, pomodoro pachino, bacche di vaniglia, pane carasau.
N:B: le quantità devono essere in proporzione al pesce per ottenere l’equilibrio desiderato, nel caso del pomodoro andrebbe dosato in minor quantità rispetto la foto!
Abbattere la ricciola fresca a - 18° il tempo necessario per arrivare alla temperatura impostata, riportarla a temperatura in frigo, dopodiché condire con olio evo, limone, foglie di menta fresche, una dadolata di mela smith, dal taglio uguale a quello della ricciola, sale e pepe, lasciare marinare qualche minuto, impiattare con estratto di pomodoro pachino aromatizzato con bacche di vaniglia. Decorare con foglia di pane carasau e menta.
Ricetta Moliké: Cubetti di Ricciola Marinata
- Per la ricciola: Sfilettate la ricciola, pulitela dalle interiora e ricavate il pezzo necessario. Sciacquate successivamente in acqua di mare (1 litro di acqua e 33 gr di sale) per 5 minuti e asciugate bene con carta assorbente più volte. Avvolgete nella carta da forno, stringete con la pellicola e abbattete per 24 ore a -20 °C. Trascorso il tempo necessario di decongelamento, ricavate piccoli cubetti. Condite con olio, sale, zest di lime, succo di lime e pepe.
- Per la crioestrazione di mela: Lavate ed asciugate le mele, tagliate in 4 parti uguali eliminando il torsolo. Passate nella centrifuga nel minor tempo possibile facendo attenzione all’ossidazione. Mettete il succo di un limone spremuto nel contenitore di scolo. Abbattete il composto ottenuto. Successivamente capovolgete in uno chinoix con carta filtrante sotto e riponete in frigorifero per 24 ore.
- Per i nastri di sedano: Lavate e pelate con un pelapatate il gambo di sedano, ricavate strisce di lunghezza di 4 cm. Riponete su una placchetta e spennellate con olio.
- Per l’olio al sedano: Lavate le foglie dello scarto del sedano. Sbollentate in acqua per circa 2 minuti e freddate con ghiaccio. Strizzate dall’acqua in eccesso e frullate insieme all’olio di semi fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrate con carta, mettete nella sac-à-poche il composto e appendete per fare in modo che si separi l’acqua dall’olio.
- Per il polline alle erbe: Essiccate le foglie di cerfoglio, dragoncello e prezzemolo attraverso un essiccatore o microonde fino ad ottenere la quantità desiderata.
- Per l’idromiele: Miscelate acqua fredda e miele di acacia in un barattolo capiente. Chiudete con un guanto in lattice il bordo e conservate ad una temperatura ambiente di 25-30 gradi fino al gonfiore totale del guanto.
- Sciogliete la cera d’api e colatela nello stampo, lasciate raffredare e sformate. Essiccate la rosa e riempitela con polline alle erbe.
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