Assaggiare una tavoletta di cioccolato non è così semplice come sembra, anzi. Il processo di lavorazione del cacao è molto lungo, ricco di fasi articolate che richiedono esperienza ed attenzione costante. Il controllo diretto in tutte le fasi di lavorazione è, infatti, fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità. Ma non siamo ancora arrivati ad avere per le mani il cioccolato nella forma in cui siamo abituati. Produrre cioccolato fondente non è così facile come si pensa. Ci vuole molta abilità e cura per trasformare i semi di cacao in una tavoletta di cioccolato.
Il cioccolato, uno dei piaceri più indulgenti dell’umanità, ha una storia affascinante che affonda le radici nelle antiche civiltà mesoamericane. Per capire appieno da dove nasce questo squisito manufatto, dobbiamo iniziare parlando dell’albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, il cui nome significa letteralmente “cibo degli dei”. Questo termine evoca il culto che i popoli precolombiani dedicavano a questo magico prodotto.
L'Albero del Cacao e le Sue Origini
Le zone d’origine dell’albero del cacao sembrano essere l’Ecuador e la Colombia, caratterizzate da climi caldi e umidi necessari alla sua crescita. Tuttavia, il cacao si è diffuso anche in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e fino all’isola di Giava. L''albero del cacao è una pianta coltivata che cresce ai tropici. Il cacao può raggiungere un''altezza di 10 metri se coltivato in piantagioni. L''albero del cacao produce i primi frutti dopo cinque anni di crescita e un singolo albero produce circa 30 frutti a forma di melone in un anno.
I frutti del cacao, chiamati cabosse, sono di forma ovoidale e possono essere di vari colori. Contengono dai 25 ai 60 semi disposti in file regolari, immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, chiamata mucillagine o placenta. Sin dall’antichità, il frutto dell’albero del cacao è stato utilizzato come alimento e moneta di scambio. Veniva consumato dopo essere stato fermentato, essiccato, macinato e mescolato con acqua come bevanda o con lo zucchero e consumato come alimento, costituendo la forma primordiale del moderno cioccolato modellato.
Le Varietà del Cacao
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
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- Criollo: considerato la varietà più pregiata e rara, costituisce meno del 5% della produzione mondiale.
- Forastero: è la varietà di cacao più diffusa e costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato.
- Trinitario: nato dall’ibridazione tra Criollo e Forastero, copre circa il 10% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.
Il Processo di Trasformazione del Cacao in Cioccolato
Per arrivare alle diverse varianti del cioccolato così come lo conosciamo, sotto forma di tavolette, praline o cioccolatini, i semi di cacao necessitano di una preparazione e lavorazione preliminari che prevede diversi passaggi.
1. Raccolta e Fermentazione
La coltivazione del cacao è un’attività molto impegnativa. Dopo aver aspettato la crescita dell’albero, la fioritura e la maturazione dei frutti (ci vogliono circa 5 anni perché la pianta cominci a produrre e poi continua per circa 30 anni), bisogna raccogliere le cabosse, i frutti del Theobroma cacao, l’albero del cacao. Questo è il primo step che dà il via alla lavorazione del cacao. Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Una volta raccolti, i frutti del melone vengono tagliati a metà con un machete e l''interno viene raschiato per estrarre i semi di cacao e la polpa del frutto, che serve come riserva di cibo per i semi. Le bucce vengono eliminate perché inutili per la produzione di cioccolato.
Dopo la raccolta, i baccelli vengono tagliati, e le fave e la polpa rimosse Questi vengono trasferiti in una sorta di contenitore, di solito una grande cassa di legno, e coperti di foglie di banana. Vengono poi lasciati fermentare per 5-7 giorni. La miscela di polpa e semi viene poi sottoposta a un processo di fermentazione o "sudorazione", che avviene in casse di legno interrate. Durante la fermentazione, la polpa densa del frutto si liquefa e si svuota, lasciando i semi. Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica e infine acetica. Ogni giorno il cacao viene ruotato per favorire una fermentazione uniforme. È durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Durante questo processo la temperatura della massa delle fave riesce ad arrivare naturalmente a 50°, temperatura alla quale perdono qualsiasi possibilità di germogliare. Questo processo di fermentazione è fondamentale per lo sviluppo aromatico e per come si produce il cioccolato. È la polpa dolce che fermenta e, nel farlo, diventa liquida e drena via lasciando le fave di colore marrone.
2. Essiccazione
La fermentazione è seguita dall''essiccazione dei semi di cacao, che avviene al sole o in forni. Dopo la fermentazione, le fave vengono stese al sole ad asciugare per 7-10 giorni. Le fave di cacao vengono mescolate regolarmente per assicurarsi che si asciughino uniformemente In alcune parti del mondo (come qui a Grenada), le fave vengono girate calpestandole con i piedi. Dopo l’essiccazione, le fave vengono confezionate in sacchi di juta per essere trasportate ai produttori di cioccolato in tutto il mondo Questo è il modo in cui i produttori di cioccolato ricevono le fave.
3. Selezione e Pulizia
È indispensabile poiché il cacao che arriva dalle piantagioni, spesso non viene fermentato ed essiccato mantenendo alti gli standard di igiene e pulizia...Questo, ovviamente, dipende da quanto è grande e organizzata l’azienda produttrice. Di conseguenza, in molti casi, le fave devono essere ripulite dai corpi estranei prima di qualsiasi lavorazione. Esempi di corpi estranei? Fili di iuta, sassolini, bucce di banana, parti metalliche e pezzi di legno.I grani di cacao non hanno tutti la stessa grandezza. Alcuni sono più grandi, altri più piccoli. Per questo motivo occorre selezionate e dividere le fave a seconda della loro mole, in modo da garantire una tostatura uniforme di tutto il prodotto. Se saltiamo questa selezione le fave più grandi si scalderanno solo esternamente, mentre le più piccole rischiano di carbonizzarsi.
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4. Tostatura
Inizia ora una fase molto delicata: la torrefazione, che permette di sviluppare tutti gli aromi del cacao. Il processo più importante per la produzione di cioccolato fondente è quello successivo, chiamato tostatura. La chiave della tostatura è la temperatura del processo stesso, che deve essere moderata per preservare i flavonoidi dei semi, che sono benefici per l''organismo. Il cacao è ora pronto per la tostatura. Può essere effettuata tramite le macchine tostatrici apposite o semplicemente servendosi di un normale forno ventilato. L'obiettivo è tirar fuori gli aromi creati nella fase di fermentazione. Si tosta generalmente tra i 110° e i 180° per una durata variabile da un minimo di 20 minuti ad un massimo di un’ora e mezza. Lo scopo del procedimento non è solo di sviluppare gli aromi che si erano preformati durante la fermentazione, ma ha anche l’obbiettivo di eliminare gli acidi volatili, l’umidità e i batteri.
La tostatura dei semi di cacao è certamente un fattore chiave nella produzione del cioccolato fondente, in quanto temperature troppo elevate possono causare la disgregazione dei flavonoidi e degli altri principi attivi, con la conseguente perdita degli effetti positivi sull''organismo.
5. Frantumazione e Macinazione
La tostatura è seguita dallo sfregamento dei semi di cacao per estrarne l''interno. Le fave vengono schiacciate a mano, con pietre o, sempre più spesso, con macchine. Le fave di cacao vengono posizionate all’interno di un cutter in modo da ottenere un prodotto totalmente sminuzzato chiamato grue di cacao. I gusci vengono soffiati via da ventole per separarli dalla polpa, che entra nella fase successiva della produzione del cioccolato: la macinazione. In questa fase, i semi di cacao sgusciati vengono macinati in una pasta densa e cremosa, nota anche come pasta di cacao o pasta. Se la pasta di cacao viene riscaldata, metà di essa viene separata come burro di cacao. Il resto è chiamato panetto di cacao o pasta di cacao, che viene poi utilizzato per fare il cioccolato. La pasta di cacao è quindi la forma più pura di cioccolato fondente, che viene poi utilizzata per produrre diversi tipi di cioccolato fondente utilizzando vari additivi, stabilizzatori e dolcificanti. Naturalmente, all''aumentare della quantità di additivi, il contenuto di flavonoidi diminuisce.
6. Raffinazione
La raffinazione serve a ridurre la granulosità del prodotto rendendolo omogeneo (da 100 a 30 micron). Per effettuare questa lavorazione possiamo utilizzare differenti tipologie di macchine. Noi utilizziamo dei melangeur, composto da pietre di granito che vanno a pressare le fave in maniera tale da far fuoriuscire il burro contenuto all’interno.
7. Miscelazione e Concaggio
Dopo circa 3 ore dall’inizio della raffinazione aggiungiamo dello zucchero. Quello che si usa normalmente è lo zucchero semolato, ma è possibile sostituirlo con qualsiasi altro tipo di zucchero e dolcificante. In quest'ultima fase il cioccolato viene posizionato all’interno di una conca e tenuto in costante movimento ad una temperatura intorno ai 45°-50°. In questa maniera la pressione continua esercitata da delle braccia meccaniche renderà le particelle del prodotto ancora più piccole di dimensione (arrivando a una granulometria intorno ai 20 micron). Le ore che si possono impiegare in questa fase variano tra 24, 48, e 72, chiaramente lasciando per maggiore tempo il cioccolato nella conca avremo un prodotto più omogeneo e liquido. Il cioccolato viene immerso in delle vasche dette conche. Qui viene portato ad una temperatura costante di circa 45°C e viene continuamente mescolato, migliaia di volte. Questo procedimento può durare fino a 72 ore, e in rari casi si arriva fino a 120. Questo procedimento ha lo scopo di eliminare tutti i residui di umidità e gli aromi sgradevoli. Ha la funzione di emulsionare gli ingredienti, cioè favorire la dispersione delle sostanze secche del cacao e dello zucchero nella parte grassa, ovvero nel burro di cacao.
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8. Temperaggio
Arrivati a questo punto è necessario abbassare la temperatura del cioccolato. Va fatto per creare una cristallizzazione stabile del burro di cacao, ovvero per fare in modo che sia più omogeneo e meno soggetto a sbalzi di temperatura in futuro, quando il cioccolato sarà tavoletta. Inoltre serve per far diminuire il volume del cioccolato e farlo diventare lucido, togliendogli opacità. Bisogna rende il cioccolato adatto al colaggio negli stampi. L’operazione prevede che si porti il prodotto inizialmente ad una temperatura di 26-28°C, per riscaldarlo successivamente a 30-32°C. “Temperiamo il cioccolato per dare una finitura liscia e lucida” Il cioccolato esiste in diverse forme di cristallo e la tempera fa sì che otteniamo la giusta forma per una bella barretta lucida. Questo viene fatto alzando e abbassando la temperatura in modo molto preciso.
9. Formatura e Raffreddamento
Il cioccolato liquido temperato viene poi versato negli appositi stampi per tavolette. Subito dopo passa su di un nastro trasportatore vibrante, che grazie a queste oscillazioni permette l’eliminazione delle eventuali bolle d’aria. L’ultimo passaggio è il raffreddamento, che solidifica il cioccolato e lo rende croccante.
Produzione Artigianale vs Industriale
La produzione artigianale si concentra su una produzione ridotta e, di conseguenza, permette un maggiore controllo della qualità rispetto ai processi industriali.
Considerate addirittura che se partiamo da una materia prima nobile, il cioccolato che produrremo non riuscirà a mantenere la stessa qualità e complessità aromatica se saltiamo o facciamo grossolanamente anche solo uno degli step di produzione, perché ogni fase di lavorazione incide sulla tavoletta finale e ogni processo deve essere eseguito perfettamente, senza eccezioni.
Tipi di Cioccolato
Il termine "cioccolato" viene generalmente utilizzato per indicare tutti i tipi di prodotti alimentari a base di semi di cacao. Tuttavia, i cioccolatini si differenziano tra loro sia per la loro composizione che per il modo in cui vengono prodotti. Il cioccolato fondente è un cioccolato senza latte aggiunto, per questo molti lo chiamano "fondente o sfuso". Ma il cioccolato fondente compensa la sua "mancanza" di latte con un contenuto di cacao più elevato.
Controllo Statistico di Processo (SPC)
Ogni processo produttivo è caratterizzato da una variabilità: il prodotto finale non è univoco. Questo può essere causa di quattro fattori, detti le 4M: uomo [man], macchina [machine], metodi [methods] e materiali [materials]. Per questo motivo è necessario inserire nell'azienda un controllo statistico di processo (SPC). L’SPC si avvale di tecniche statistiche per effettuare i diversi controlli, quali: istogrammi, fogli di raccolta dati, diagramma di pareto, diagramma causa/effetto, analisi per stratificazione, diagramma di correlazione, carte di controllo per attributi e carte di controllo per variabili. Queste ultime possono essere utilizzate per analizzare il peso di alcune tavolette di cioccolata, prese a campione, per verificarne la variabilità. È bene che ogni azienda stabilisca delle determinate tolleranze, un intervallo in cui possano rientrare gli eccessi o i difetti di peso delle tavolette.
Confezionamento e Distribuzione
Avviene ora il confezionamento delle tavolette di cioccolato al latte. Ad esse viene applicata una protezione fisica che le protegge dall'ambiente esterno, assicurandone la conservazione. Sull'imballaggio viene stampata l’etichetta, che riporta tutti i dati utili al consumatore (ingredienti, allergeni, data di scadenza, provenienza del prodotto e così via). Queste operazioni vengono svolte da macchinari automatizzati in grado di avvolgere enormi quantità di tavolette in pochissimo tempo. Una volta confezionate le tavolette vengono inscatolate in dei cartoni di diverse misure, a seconda della destinazione. Fino al momento della spedizione vanno conservate in un ambiente condizionato ad una temperatura di 16-18°c ed un’umidità del 50-60%. Questa è l’ultima fase, in cui i prodotti vengono immessi sul mercato.
Il Consumo di Cioccolato in Europa
Gli europei consumano la metà del cioccolato che si produce nel mondo (circa il 48%).
| Fase | Descrizione |
|---|---|
| Raccolta | Raccolta manuale delle cabosse mature. |
| Fermentazione | Fermentazione dei semi per sviluppare aromi. |
| Essiccazione | Essiccazione al sole o in essiccatoi. |
| Tostatura | Tostatura dei semi per esaltare i sapori. |
| Frantumazione | Frantumazione per separare i nibs dalle bucce. |
| Macinazione | Macinazione dei nibs in pasta di cacao. |
| Miscelazione | Miscelazione con zucchero, latte e altri ingredienti. |
| Concaggio | Riscaldamento e miscelazione per omogeneizzare il prodotto. |
| Temperaggio | Stabilizzazione dei cristalli di burro di cacao. |
| Formatura | Versamento del cioccolato negli stampi. |
| Raffreddamento | Raffreddamento per solidificare il cioccolato. |
| Confezionamento | Confezionamento per preservare freschezza e qualità. |
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