Non c'è niente di scontato nella lavorazione della pasta. Ogni passaggio, ogni procedimento è frutto di esperienze antiche e di scoperte recenti, oltre che di un'interpretazione originale del gusto. La passione per il nostro lavoro si traduce nella continua ricerca di quella che, per noi, è la perfezione.
Per raggiungerla selezioniamo una materia prima di qualità oggettivamente superiore, e la lavoriamo secondo un processo produttivo personalizzato dalle nostre preferenze soggettive. Per questo riteniamo fondamentale la selezione della materia prima di Pasta Garofalo e abbiamo deciso di usare solo semola di prima scelta ricavata da grano “Desert Durum” dell’Arizona (USA), oltre che dai migliori grani australiani e italiani.
Nessuno dei grani che scegliamo è trattato con il metodo del pre-harvest, ovvero l’essiccazione anticipata della spiga per evitare che sia esposta a temperature troppo rigide prima di essere raccolta. Il clima desertico dell’Arizona, ad esempio, garantisce la protezione dalle piogge e dalle temperature troppo basse, e sfavorisce la crescita di erbe infestanti rendendo inutile l’uso di pesticidi. Ovviamente, fin dal primo momento abbiamo in mente la pasta che vogliamo ottenere, per questo selezioniamo solo il grano che, oltre ad avere un preciso livello di glutine, risponde a parametri precisi di colore, pulizia e sapore.
La Qualità del Glutine: Un Fattore Decisivo
È il glutine a creare il reticolo proteico che trattiene l’amido, la principale componente energetica della pasta. Per le caratteristiche di Pasta Garofalo non è determinante solo la quantità di glutine, che è espressa indirettamente sul pacco di pasta alla voce “Livello di proteine” (nel nostro caso minimo 14%), ma soprattutto la sua qualità, ovvero il gluten index.
Il gluten index indica la proprietà elastica del reticolo proteico, che è un fattore decisivo per ottenere una pasta con un’ottima tenuta anche dopo il punto di cottura perfetto. La percezione tattile durante la masticazione è infatti un elemento fondamentale di Pasta Garofalo, così come la sua capacità di rimanere “viva e in forma” nel piatto anche qualche minuto dopo essere stata scolata. Queste qualità derivano proprio dal glutine contenuto nella semola che selezioniamo.
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Sciogliendo nell’acqua la semola, resta solo una pallina di glutine, che è la sua componente non solubile. A sinistra il glutine estratto dalla semola Garofalo, che forma una pallina più grande, alta ed elastica.
L'Evoluzione della Produzione della Pasta
No, inutile idealizzare il passato: la pasta di oggi è più buona. Il processo produttivo della pasta è lo stesso da secoli, ma la ricerca e la tecnologia lo hanno reso più efficiente, e l’innovazione ha permesso all’industria pastaia di migliorare progressivamente la qualità del suo prodotto. La ricerca non riguarda solo la scelta dei grani, come abbiamo già visto, ma anche l’evoluzione dei macchinari. Per i nostri gusti odierni, la migliore pasta prodotta cento anni fa sarebbe immangiabile. Non solo: grazie alla tecnologia, la pasta che mettiamo oggi nel piatto è migliore di quella prodotta cinquanta, venti o anche solo dieci anni fa.
Per questo, dopo averla scelta con la massima cura, seguiamo la materia prima della nostra pasta in ogni fase della lavorazione. Con i molini italiani a cui ci affidiamo per la molitura abbiamo concordato un sistema di controlli senza compromessi: ogni passaggio, dall'arrivo del grano fino alla consegna della semola in pastificio, è sottoposto a verifiche incrociate.
Un ulteriore round di controlli avviene all'interno del pastificio, e anche una volta che la nostra pasta è impacchettata e distribuita continuiamo a monitorarla, attraverso i controlli a campione sul prodotto finito. Solo così possiamo garantire l'eccellenza del nostro prodotto, sia negli aspetti qualitativi che in quelli della sicurezza alimentare, ed essere certi che sulla vostra tavola arrivi solo il meglio.
Il Processo Produttivo: Dalla Semola all'Essiccazione
Fin dall’inizio del processo produttivo, quando la semola di grano duro viene impastata con l’acqua, la nostra preoccupazione è quella di rispettare al massimo la materia prima che abbiamo selezionato con tanta cura. L’attenzione che si rivolge all’impasto determina infatti la porosità del prodotto finale (ovvero la qualità della pasta di legarsi al sugo). L’obiettivo che teniamo a mente in questa fase è anche quello di mantenere il colore naturale del grano.
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Nel trafilare l'impasto, per molti dei nostri formati di pasta cerchiamo di ottenere il massimo spessore possibile, pur sapendo che questa scelta complica e allunga la successiva fase dell’essiccazione. Anche nel taglio di una penna e nella sua rigatura non ci accontentiamo facilmente, ma siamo sempre alla ricerca della perfezione. È vero che la maggior parte dei formati di Pasta Garofalo sono trafilati al bronzo, riteniamo infatti questo materiale in grado di fornire in molti casi il giusto equilibrio tra la porosità della pasta e il suo colore.
Ma questa tecnica non è sempre sinonimo di maggiore qualità: nel caso dei capellini, ad esempio, è più adatta una trafilatura al teflon, che rende il formato meno poroso e dunque più tenace anche quando è servito in brodo, come da tradizione.
L'Importanza dell'Essiccazione
Il processo di essiccazione è decisivo per garantire un prodotto con un’ottima tenacità. Come è facile immaginare, lo spessore del formato incide molto in questa fase e, ad esempio, per una corretta essiccazione un vermicello può impiegare il doppio delle ore di uno spaghettino.
Durante l’essiccazione, anche la temperatura non è sempre la stessa, ma varia - fermo restando l’obbligo di rispettare al massimo la qualità della semola. Dunque un’essiccazione a temperature più basse, e di conseguenza più lenta, è necessariamente migliore? No, ai fini di un prodotto dalla tenuta ottimale è più importante rimuovere l’acqua dalla pasta con la giusta gradualità. In media la temperatura dell’essiccazione di Pasta Garofalo varia tra i 40° (nella prima fase) e gli 80° gradi (nel momento di massimo calore). Il tutto è pianificato sulla base di un diagramma dettagliato, ma il sapere del pastaio resta fondamentale.
Cottura Perfetta e Tenacità
"Al dente" non si definisce una pasta scolata qualche minuto prima che la cottura sia terminata, ma la pasta che mantiene la sua tenacità anche quando è completamente cotta - ovvero completamente idratata. Si tratta dunque di una qualità oggettiva ed esiste uno strumento per misurarla con esattezza: il dente meccanico, che utilizziamo anche per stabilire i tempi di cottura di Pasta Garofalo.
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Per una cottura ottimale della pasta occorre utilizzare 1 litro di acqua per ogni 100 grammi. L’acqua va mantenuta sempre in ebollizione per tutto il tempo di cottura, così da permettere una omogenea reidratazione della pasta. A fine cottura, l'aspetto dell'acqua può dirci qualcosa sulla qualità della pasta: se l’acqua è torbida, la pasta ha rilasciato il suo amido e quindi il suo reticolo di glutine ha ceduto.
Pasta di Gragnano IGP: Un Marchio di Qualità
Pasta Garofalo è infatti Pasta di Gragnano IGP, dove l'indicazione geografica protetta garantisce che i nostri formati rispettino precise condizioni produttive e qualitative legate alla centenaria tradizione gragnanese. Il patrimonio unico della nostra cittadina, che ha avuto un ruolo chiave nella produzione della pasta a partire dal Cinquecento e che può vantare l'invenzione della trafilatura al bronzo, è quindi tutelato dall'azione del Consorzio, e certificato dal marchio IGP, presente nei nostri pacchi di pasta.
Strapasta Garofalo e la Linea Potere al Pomodoro
Arriva Strapasta Garofalo. NASCE LA LINEA POTERE AL POMODORO. Pelati, Polpa Fine di Pomodoro, Passata di Pomodoro e 3 specialità imperdibili: Passata con Datterini, Ciliegini Interi in Passata di Ciliegino, Passata con Ciliegino.
La Storia di Garofalo: Dal 1789 alla Ricerca della Perfezione
Dal 1789 ricerchiamo la perfezione. Alla sapienza antica del territorio di Gragnano, abbiamo unito la nostra originale innovazione. Il risultato è un’esperienza di gusto unica, con il certificato di garanzia Pasta di Gragnano IGP. Dai formati più tradizionali a quelli più creativi, scopri le linee Pasta Garofalo.
Gragnano, alle pendici del Golfo di Napoli, è la nostra storica sede produttiva. Con i suoi Mulini e con le sue sorgenti di acqua dalle composizioni minerali perfette per realizzare l’impasto, con la sua leggendaria tradizione artigiana, con le sue strade in cui si camminava a fianco della pasta lunga lasciata ad essiccare, e i suoi tetti assolati in cui essiccava la pasta corta, Gragnano ha di per sé un patrimonio di eccellenza, oggi certificato dal marchio IGP di cui siamo orgogliosi.
La nostra storia è documentata dal 1789, attestandosi come una delle realtà più antiche del settore. Negli anni la produzione di pasta si è evoluta, e Garofalo è sempre stato protagonista di questa storia, grazie alla sua capacità di mantenere viva la tradizione mettendola al servizio della modernità e della tecnologia.
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