La tartare, al pari del carpaccio, è un antipasto o un secondo fresco, perfetto per le stagioni più calde. La semplicità di queste preparazioni esige però materie prime di altissima qualità.
Come Scegliere la Materia Prima
Carne e pesce devono essere freschissimi e il sottovuoto offre una garanzia in più. Tra i pesci sono consigliati spada, tonno, salmone, branzino, ricciola, merluzzo, rombo, polpo, seppie e gamberi.
La Freschezza del Pesce
Il pesce va comperato già abbattuto oppure congelato in freezer per almeno 96 ore a -18°: limone e aceto non eliminano i batteri. Tenete il pesce in frigorifero fino al momento di usarlo.
Ricetta del Carpaccio di Seppia
Per preparare il carpaccio di seppia, la seppia viene pulita con cura, privata delle interiora e della pelle esterna, quindi tagliata a fettine sottili. A volte, il carpaccio di seppia può essere marinato per breve tempo in un condimento a base di olio d’oliva, succo di limone, sale, pepe e spezie a piacere.
Il carpaccio di seppia è spesso arricchito con ingredienti aggiuntivi come foglie di rucola, pomodorini, cetrioli o altri ortaggi freschi per aggiungere colore, freschezza e contrasto alla presentazione.
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Ingredienti Aggiuntivi
- Foglie di rucola
- Pomodorini
- Cetrioli
- Altri ortaggi freschi
Insalata di Seppie: Un'Alternativa Fresca
E' tempo di insalate di mare, fresche e gustose ma anche leggere e genuine, come l'insalata di seppie! Questi teneri molluschi dal gusto delicato e dalle morbide carni stanno bene con tutto! Dopo aver sperimentato le ricette con le seppioline più appetitose e raffinate abbiamo pensato di gustarle nel modo più semplice: lessate giusto il tempo di intenerirle e accompagnate da verdure croccanti.
Preparazione dell'Insalata di Seppie
- Per preparare l’insalata di seppie portate a bollore l'acqua in un tegame capiente.
- Quindi abbassate il fuoco e versate le seppie già pulite.
- Cuocete a fuoco medio-alto per 15 minuti: la cottura dipende dalla grandezza delle seppie.
- Nel frattempo lavate le verdure.
- Pelate le carote e tagliate a listarelle di circa 5mm di spessore e 4-5 cm di lunghezza.
- Tagliate finemente il sedano con le sue foglie più o meno delle stesse dimensioni e tenete da parte.
- Riducete anche le seppie a listarelle di circa 1 cm.
Carpaccio di Seppia e Carciofi: Un Abbinamento Raffinato
Questo piatto al Ristorante Olio viene servito un carpaccio di seppia, in alternativa alla tartare proposta in questa ricetta. Il corpo della seppia viene a lungo lavorato con tecnologia pacojet e cotto a bassa temperatura (roner) o in forno a vapore a 72° per 8 minuti.
Preparazione del Carpaccio di Seppia e Carciofi
- Per prima cosa lavate la seppia sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia e tutte le impurità che ci sono in superficie, dopodiché separate la testa dal corpo, estraete l’osso dal corpo e privatela della pelle e delle interiora, prestando attenzione a non rompere la sacca argentata dove è contenuto il nero di seppia che potete recuperarla per altre ricette.
- Dopodiché prendete la testa ed eliminate il becco, posizionato al centro dei tentacoli, e gli occhi.
- Eliminate anche i dentini presenti all’interno dei tentacoli, quindi sciacquate bene sia il corpo che la testa sotto acqua corrente, poi metteteli in una bacinella con acqua e sale e lasciateli per circa un minuto massaggiandoli con le mani per rimuovere i residui di sabbia e altre impurità.
- Lavate il gambo di sedano e tagliatelo grossolanamente, dividete lo scalogno a metà e lasciatelo con la buccia.
- All’interno di una pentola versate 2 litri di acqua fredda e mezzo bicchiere di vino bianco secco, unite lo scalogno, il sedano, i granelli di pepe, la foglia di alloro, coprite con il coperchio e portate a bollore.
- Dopodiché salate e, tenendo il fuoco vivo, immergete ed estraete velocemente la testa della seppia nella pentola per 4-5 volte per fare arricciare i tentacoli, poi lasciatela cadere nell’acqua.
- Tuffate anche il corpo della seppia, immergendola ed estraendola per 4-5 volte, quindi lasciatela cadere nella pentola, mettete il coperchio e a fiamma vivace portate velocemente ad ebollizione.
- Dopodiché abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco bassissimo per 25 minuti a prescindere dal peso (può essere di 1 kg , 5 kg, 10kg).
- Una volta cotta, spegnete il fuoco e lasciate la seppia per altri 25 minuti nella sua acqua.
- Dopo un riposo di 24 ore, tagliate il corpo della seppia a fettine sottili, poi mettetela in una ciotola e condite con zeste di limone, una macinata di pepe, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone, un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolate bene, poi coprite con pellicola trasparente e fate marinare in frigorifero per almeno un’oretta.
- Mentre la testa, il ciuffo e i tentacoli tagliateli a cubotti, metteteli all’interno di un’altra ciotola e conditeli con sale, bacche di pepe rosa, un po’ di aceto di mele e olio extravergine d’oliva, mescolate il tutto, poi coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- Intanto preparatevi qualche fettina di limone e scaglie di parmigiano per la decorazione finale.
- Eliminate anche la parte terminale delle foglie con le spine. Man mano che tagliate i carciofi strofinateli con mezzo limone.
- Tagliateli ulteriormente a fettine sottili e metteteli di nuovo in acqua e limone per un minuto.
- Poi sciacquateli sotto l’acqua corrente fredda, scolateli bene e conditeli in una ciotola con sale, succo di limone e olio extravergine d’oliva.
- Mescolate il tutto, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per almeno 15 minuti.
- Passato il tempo di riposo togliete dal frigorifero e impiattate il vostro carpaccio di seppie e carciofi come più vi piace.
- Completate con granelli di pepe rosa, scaglie di parmigiano, un filo d’olio extravergine d’oliva e servite.
Tartare di Seppia con Nocciole e Vaniglia
Ingredienti:
- Seppie freschissime
- Nocciole
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Baccello di vaniglia
- Pomodori
- Rucola
Preparazione:
- Fate tostare le nocciole in un tegame antiaderente senza alcun condimento, poi tritatele e mettetele in una casseruolina l'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il baccello di vaniglia inciso. Fate insaporire l'infuso a fuoco dolce per 20 minuti, lasciatelo raffreddare e filtratelo attraverso una garza.
- Lavate le seppie e lessatele in acqua bollente leggermente salata per 2-3 minuti, scolatale, fatele raffreddare e tagliatele a dadini. Pulite, lavate e tagliate a dadini i pomodori; pulite, lavate e tritate grossolanamente la rucola.
- Mettete un coppapasta su un piatto, distribuitevi dentro un quarto delle seppie e un poco di rucola; condite con un filo dell'olio preparato e completate con i pomodori e un altro ciuffetto di rucola.
- Insaporite ancora con un filo d'olio e una macinata di pepe e sfilate il coppapasta.
Il Mollusco Seppia: Caratteristiche e Consigli
Uno dei molluschi più diffuso nei nostri mari è la seppia. Mollusco Cefalopodo Decapode appartenente alla famiglia dei Sepidi, presenta un corpo allungato all’interno del quale si trova il famoso “osso di seppia” e una sacca contenente l’inchiostro, che rilascia nel momento in cui si sente in pericolo; ha la testa grande, gli occhi molto sviluppati e possiede dieci tentacoli (da qui il termine Decapode) muniti di ventose.
Come Pulire la Seppia
Solitamente si trovano già pulite, spellate e addirittura tagliate a striscioline. Dovrete incidere la parte lunga della seppia sopra l’osso, dove la polpa è più sottile. Allargate la seppia e staccate i tentacoli con le interiora, poi estraete l’osso.
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