Se a Natale in Campania non può mancare la pizza di scarola, a Pasqua il re della tavola è senza dubbio il casatiello! Questa tipica ciambella salata farcita con salumi e formaggi si caratterizza per la presenza delle uova in superficie, una decorazione dal significato simbolico e religioso in quanto i cordoncini con cui vengono ingabbiate richiamano la forma della croce. E’ proprio questa caratteristica a distinguere il casatiello dal suo “cugino” tortano, una torta rustica molto simile in cui le uova sode sono aggiunte direttamente nel ripieno.
Come tutte le ricette regionali, inoltre, si possono trovare tante varianti, tutte ugualmente appetitose… per esempio il casatiello stracciato, che prevede un metodo di lavorazione leggermente diverso. Noi abbiamo scelto di realizzare la versione più tradizionale del casatiello napoletano, quella preparata con lo strutto, i cicoli, il salame, il pecorino e il provolone! Il casatiello napoletano è una ricetta tradizionale che si prepara il giorno di Pasqua, a base di strutto (“nzogna” o “sugna” a Napoli), pepe, salumi e formaggi, quindi tutt’altro che light. Ed è una delle mie cose preferite in assoluto.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale di mia nonna prevedeva la cottura in forno a legna, ma i tempi sono cambiati e chi non ha la fortuna di averne uno, si deve accontentare del forno elettrico. Per realizzare il casatiello per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e fate riposare un paio di minuti fino a che non inizierà a formarsi una schiumetta in superficie.
In una ciotola capiente mescolate la farina 00, la farina 0 e lo zucchero, poi aggiungete due terzi dell’acqua con il lievito. Versate anche l’acqua rimanente e mescolate per amalgamare il tutto, poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, coprite con la ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti; in questo modo sarà più facile da lavorare. Mescolate la farina con il sale e disponete a fontana. Impastate il tutto ed aggiungete lo strutto.
Preparazione del Ripieno e Formatura
Nel frattempo preparate gli ingredienti per il ripieno: tagliate il salame a cubetti della dimensione di 1 cm, poi fate la stessa cosa anche con i cicoli, il pecorino e il provolone. Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prelevate un pezzetto grande quanto una pallina da tennis e tenetelo da parte. Stendete il resto dell’impasto con il mattarello (oppure allargatelo con le mani) fino a formare un rettangolo di circa 50x40 cm.
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Cospargete con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e abbondante pepe nero macinato. Lavate bene le uova e spingetele delicatamente nell'impasto in modo che siano equidistanti. Riprendete il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavate 10 cordoncini, poi utilizzateli per formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità per farli aderire.
Cottura e Consigli
A questo punto spennellate la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, sul ripiano in basso (non a contatto con la base del forno). Trascorso questo tempo togliete lo stampo dal forno e spennellate ancora la superficie con abbondante strutto, poi infornate nuovamente a 200° per altri 10 minuti, questa volta posizionandolo sul ripiano in alto. Sfornate il casatiello e lasciatelo raffreddare coprendolo con un panno, oppure mangiatelo bollente!
Non abbiate fretta, la lievitazione è fondamentale per ottenere un Casatiello soffice e ben gonfio. Sì, puoi preparare il Casatiello in anticipo! Dopo averlo cotto, lascia raffreddare completamente, poi conservalo in un contenitore ermetico o avvolgilo bene nella pellicola trasparente. Si conserva bene per 2-3 giorni. Puoi anche congelarlo una volta raffreddato, per un massimo di 2 mesi.
Metodi di Impasto
- Metodo tradizionale: si parte da una fontana di farina con gli ingredienti al centro e si impasta a mano.
- Metodo veloce: usa la planetaria con gancio per un impasto morbido e ben incordato.
Passaggi Chiave
- Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oleato, fai qualche piegatura con le mani e forma una palla.
- Dopo la lievitazione, trasferisci l’impasto su un piano infarinato, togli una piccola pallina e tienila da parte.
- Usa le mani e un mattarello per dare all’impasto una forma rettangolare.
- Scalda leggermente lo strutto per renderlo più facile da spalmare (fidati, ti semplificherà il lavoro!
- Ungi bene lo stampo a ciambella con lo strutto, poi adagia delicatamente il filone al suo interno, unendo le estremità.
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