Il Casatiello napoletano è una ricetta tradizionale che si prepara il giorno di Pasqua. Se a Natale in Campania non può mancare la pizza di scarola, a Pasqua il re della tavola è senza dubbio il casatiello! Questa tipica ciambella salata farcita con salumi e formaggi si caratterizza per la presenza delle uova in superficie, una decorazione dal significato simbolico e religioso in quanto i cordoncini con cui vengono ingabbiate richiamano la forma della croce. E’ proprio questa caratteristica a distinguere il casatiello dal suo “cugino” tortano, una torta rustica molto simile in cui le uova sode sono aggiunte direttamente nel ripieno.
Il Casatiello è una ricetta ricca di diversi significati legati al periodo pasquale: le uova adagiate sulla superficie (sempre dispari) rappresentano la vita e la rinascita, le croci di pasta (ottenute mediante due striscioline intersecate tra loro) simboleggiano la crocifissione, mentre la sua forma circolare a ciambella ricorda la corona di spine. Il casatiello napoletano è considerato uno dei simboli della cucina partenopea, e si pensa che il suo nome derivi dal cacio, o caso, che è presente nell’impasto.
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni. Come tutte le ricette regionali, inoltre, si possono trovare tante varianti, tutte ugualmente appetitose… per esempio il casatiello stracciato, che prevede un metodo di lavorazione leggermente diverso. Molti lo confondono con il tortano napoletano , identico nell’impasto. La differenza è nella posizione delle uova.
Ingredienti e Preparazione
Il casatiello napoletano (Casatiello) è un rustico lievitato tipico della tradizione partenopea del periodo Pasquale. Si tratta di un pane molto saporito , a forma di ciambella; a base di farina, acqua, sugna e pepe, dal ripieno ricco di formaggi e salumi. Decorato con le uova in superficie legate a croce con strisce di impasto. Una preparazione antica, dalla forte simbologia cristiana che rappresenta la corona di spine del Crocifisso.
Noi abbiamo scelto di realizzare la versione più tradizionale del casatiello napoletano, quella preparata con lo strutto, i cicoli, il salame, il pecorino e il provolone! Per preparare il casatiello si parte da un impasto di acqua tiepida, olio extravergine d’oliva, strutto, sale e farina mescolata al lievito di birra disidratato. Una volta lavorato bene l’impasto, dovremo lasciarlo lievitare per un’ora e mezza, per poi rilavorarlo allargandolo un po’ con le mani e chiudendolo a rettangolo facendo delle pieghe, proprio come faremmo con il pane per rafforzare l’impasto. Il passo successivo sarà stendere l’impasto con un mattarello e rifilare i bordi per creare delle strisce che ci serviranno poi per la decorazione.
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Per realizzare il casatiello per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua. Metti nella planetaria munita di gancio la farina setacciata, il lievito di birra disidratato, lo strutto e il malto. Lavoralo a mano per ottenere una palla liscia, olia leggermente una ciotola capiente e adagia all’interno l’impasto. L’impasto ora dovrebbe essere raddoppiato di volume (altrimenti attendi che si verifichi). Con un taglia pasta ricava una strisciolina di 3 cm che terrai da parte per le decorazioni finali. Taglia a dadini di 1 cm la scamorza, la pancetta e il salame (dopo aver eliminato la pelle di quest’ultimo).
Lasciando 2 cm di margine su un lato lungo dell’impasto steso, distribuisci su tutta la superficie il pecorino. Ungi lo stampo con lo strutto e posiziona al suo interno il rotolo di impasto, lasciando la linea di giuntura sotto. Spennella la superficie con l’uovo già sbattuto in precedenza, poi posiziona le uova fresche lungo la circonferenza.
Farcitura e Decorazione
A questo punto arriva il momento di farcire il casatiello. Benedetta ha scelto di usare dello strutto per ungere la superficie dell’impasto e ha poi aggiunto del salame a pezzettini, della provola e abbondante pecorino grattugiato. Preferiamo una versione vegetariana? Dopo aver sistemato il casatiello dentro uno stampo a ciambella, possiamo dedicarci alla decorazione. Disponiamo sopra quattro uova crude (niente paura, cuoceranno in forno!) e riprendiamo le strisce di impasto che abbiamo tenuto da parte. Lavate bene le uova e spingetele delicatamente nell'impasto in modo che siano equidistanti.
Riprendete il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavate 10 cordoncini, poi utilizzateli per formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità per farli aderire. A questo punto spennellate la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza). Trascorso il tempo di lievitazione, spennella il casatiello con l’uovo sbattuto e infornalo in forno statico preriscaldato a 190° per 45 minuti.
Cottura Perfetta in Forno
E’ arrivato finalmente il momento di cuocere il Casatiello, dai un’ultima sistemata alle uova (se c’è bisogno) e preriscaldate il forno a 200°C , dopodichè una volta infornato abbassa la temperatura a 180° C lasciando cuocere per 45 minuti, forno statico altezza media. Trascorso questo tempo togliete lo stampo dal forno e spennellate ancora la superficie con abbondante strutto, poi infornate nuovamente a 200° per altri 10 minuti, questa volta posizionandolo sul ripiano in alto.
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Vi lascio un piccolo trucco: appoggiare leggermente, senza alcuna pressione, dopo i 30 minuti di cottura, una foglio di alluminio sulla superficie del vostro rustico, in modo non venga brunita ne dura! Se dovesse scurire troppo la superficie durante la cottura, coprilo con un foglio di carta argentata (alluminio), e rimuovila negli ultimi 5 minuti. Cuocerlo nel forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti circa. Prima di sfornarlo fare una prova stecchino: infilare un lungo stecco di legno dentro l'impasto e controllare come esce.
Sforna il Casatiello napoletano, lasciandolo freddare completamente prima di sformarlo delicatamente dallo stampo. Sfornate il casatiello e lasciatelo raffreddare coprendolo con un panno, oppure mangiatelo bollente!
Consigli Utili
Il segreto è utilizzare ingredienti giusti . Indispensabile lo strutto nell’impasto (che noi a Napoli chiamiamo sugna) questo che renderà casatiello morbido per giorni e regalerà il tipico sapore. Una volta lievitato, si stende e si farcisce con pecorino , pezzetti di salame napoletano , ciccioli, caciocavallo e provolone dolce . Infine si arrotola e si inserisce nel tipico stampo conico a ciambella. Infine si incrociano le uova intere in superficie con strisce di impasto. Dopo l’ultima lievitazione si cuoce in forno.
Per la buona riuscita del casatiello napoletano è importantissimo lavorare bene l'impasto, prendersi i giusti tempi per farlo lievitare, non avere fretta. A casa mia si preparava il sabato per la domenica di Pasqua e gli avanzi si portavano al sacco nella gita di Pasquetta... Trovare una scamorza buona e saporita non è semplice al di fuori della zona di produzione. Sceglierne una di qualità, dallo spiccato sapore di latte. Altrimenti sostituirla con un formaggio simile di più facile reperibilità nella vostra zona.
Si tratta di una preparazione facile che potete impastare a mano . Impastare con il gancio a bassa velocità per 5 minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola e impastarlo brevemente a mano. Dare all'impasto una forma a palla e metterlo in una ciotola. Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo in un rettangolo di 1 centimetro abbondante di spessore. Coprire il casatiello con uno strofinaccio e lasciarlo lievitare per 1 ora.
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Conservazione
Puoi conservare il casatiello napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Se avanza si conserva ottimamente chiuso in un sacchetto di plastica, oppure sotto una campana di vetro, per 3-4 giorni. In alternativa si può anche congelare.
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