I casoncelli alla bergamasca (Casonsèi de la Bergamasca) sono una delle ricette tradizionali bergamasche più conosciute. Nati come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine, sono preparati con pasta fresca e ripieno di carne (pasta di salame, salsiccia, pollo, arrosto di vitello, manzo e altri).
La ricetta varia di tradizione in tradizione, perciò non è raro vedere che famiglie bergamasche preparano i casoncelli in modo diverso.
I casoncelli alla bergamasca hanno ottenuto il riconoscimento del marchio di qualità «Bergamo, città dei Mille… sapori», ideato e promosso dalla Camera di commercio di Bergamo. Scopri come portare la loro genuinità e bontà a casa tua: vediamo insieme la ricetta.
Ingredienti e Dosi per 8 Persone
I casoncelli alla bergamasca sono una pasta tipica di Bergamo, dalla tipica forma a mezzaluna.
Il ripieno viene preparato principalmente con carni e salumi, ma le varianti sono molte e prevedono diversi ingredienti, tra cui formaggio, uova, aglio, prezzemolo, ma anche amaretto, uvetta, scorza di limone, pere e altri canditi.
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I casoncelli vengono conditi con burro, una spolverata di grana, pancetta e salvia. Ecco le dosi per 8 persone:
Per la pasta:
- 400 gr di farina
- 100 gr di semola di grano duro
- 2 uova (da 1 a 2)
Per il ripieno:
- 125 gr di pane grattugiato
- 1 uovo
- 70/75 gr di Grana Padano grattugiato
- 150 gr di macinato per salame
- 100 gr di carne bovina arrostita
- 5 gr di amaretti
- 10 gr di uva sultanina
- uno spicchio di aglio
- Q.b. di spezie a piacere (pepe, noce moscata, cannella)
- Q.b. sale, prezzemolo
Per il condimento:
- 120 gr di burro
- 100 gr di pancetta a listarelle o pezzettini
- 100gr di Grana grattugiato
- alcune foglie di salvia
Tempo di Preparazione e Cottura
Il tempo di preparazione (pasta, ripieno e condimento) e cottura totale è di c.a. due ore.
Come Preparare i Casoncelli alla Bergamasca
- Prepara la pasta: amalgamando bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungi acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Falla riposare.
- Prepara il ripieno: fai rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unisci la carne arrostita, l’aglio, il prezzemolo e fai insaporire alcuni istanti. Versa il tutto in una terrina, unisci il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgama l’impasto.
- Dopo aver fatto riposare la sfoglia, stendila e ritaglia dei dischi di 6/8 cm. Riempili al centro con un cucchiaio di ripieno. Chiudi i bordi in modo da evitare la fuoriuscita del ripieno; piega leggermente il bordo e infossa un poco il centro così da dare la tipica forma a mezzaluna.
- Cuoci i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti.
- Dopo averli scolati condiscili con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del Grana Padano grattugiato.
Consigli Utili
- I casoncelli crudi si possono conservare su un vassoio, spolverizzandoli con abbondante semola. Copriteli bene con pellicola e realizzate dei piccoli tagli sulla pellicola, in questo modo l'umidità non resterà intrappolata all'interno.
- La pasta fresca tende a seccare, se questo succede diventa più difficile chiudere i ravioli, in più il prodotto finito potrebbe creparsi ed aprirsi in cottura.
- Nel disciplinare, viene indicato di utilizzare carne bovina arrostita, perché da tradizione questi ravioli venivano preparati con gli avanzi dell’arrosto dei pasti precedenti.
Varianti e Segreti
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e piccole varianti locali anche nella forma! Il segreto per una perfetta riuscita è utilizzare ingredienti di qualità e sigillare bene il casoncello!
Io li ho conditi alla bergamasca con salvia, burro e pancetta, ma sono squisiti con un buon ragù o un classico sugo di pomodoro!
Cuocete in acqua bollente salata per almeno 4 minuti in modo che la carne sia sicuramente cotta, sono pronti quando saliranno a galla! Scolateli direttamente in una padella larga in cui avrete fatto sciogliere il burro, immergeteli dentro, saltateli con salvia e grana creando una crema e aggiungendo se necessario 1 - 2 cucchiai di acqua di cottura .
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Un Viaggio nella Storia e nel Gusto
La cucina bergamasca è una cucina povera, che si ispira ai piatti preparati da contadini e montanari con prodotti del territorio e ricette di recupero. I casoncelli alla bergamasca nascono proprio come una ricetta di recupero. Si tratta infatti di un piatto tradizionale preparato per utilizzare gli avanzi di carne.
Poi con il passare del tempo la ricetta si è arricchita con ingredienti più particolari e ricercati. Nell’Ottocento per esempio il condimento dei ravioli è diventato più particolare aggiungendo amaretti, scorza di limone e uva sultanina. Più di recente alla ricetta dei casoncelli si sono aggiunte le spezie, tra cui la cannella e la noce moscata. Ma i più arditi hanno optato anche per patate ed erbette.
L'Etimologia del Nome
Considerando che la maggior parte delle paste prendono il nome dalla loro forma, è legittimo pensare che l’etimologia della parola casoncello derivi proprio dalla forma di questo raviolo a forma di cassone. Cassone è anche il nome dialettale con cui viene chiamata la piadina romagnola che viene piegata e farcita con diversi ingredienti come succede a questa pasta ripiena tipica della tradizione bergamasca.
Il Ripieno Inconfondibile
Questi ravioli bergamaschi hanno un ripieno inconfondibile: infatti al loro interno c’è un mix di carne di maiale e di un delicatissimo arrosto di vitello. Sì avete capito bene, il ripieno dei casoncelli alla bergamasca è con carne di vitello già cotta, un po’ come i mondeghili. La presenza della carne di vitello cotta rende il ripieno più delicato ma molto saporito, prendendo tutto il sapore della prima cottura.
Insieme all’arrosto di vitello nel ripieno dei casoncelli troviamo anche: grana padano grattugiato, amaretti, uva sultanina, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.
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Il Condimento Perfetto
Una volta che avete preparato la ricetta originale dei casoncelli alla bergamasca non vi resta che concentrare tutto il divertimento sul condimento. Il condimento dei casoncelli è a base di burro. Molto burro. Moltissimo burro. Meglio ancora se burro di malga con il suo profumo e sapore inconfondibili. Oltre al burro nocciola, dal colore che deve prendere il burro in padella prima di condire i casoncelli, nel condimento ci va anche della pancetta croccante, foglie di salvia e ancora grana per richiamare il ripieno.
Abbinamenti Consigliati
I Casoncelli alla Bergamasca si abbinano perfettamente con un vino rosso morbido e mediamente strutturato come un Valpolicella Ripasso o un Barbera d’Alba. Per un abbinamento più fresco, è possibile optare per un vino bianco strutturato come un Lugana o un Soave Classico, che bilanciano il ricco ripieno con la loro acidità.
Dove Gustare i Veri Casoncelli Bergamaschi
Se ti è venuta fame e sei curioso di provare i veri Casoncelli Bergamaschi in un ristorante tipico di Bergamo, ecco alcuni suggerimenti:
- Ristorante Ol Giopì e La Margì: propone cucina tradizionale bergamasca, caratterizzata da piatti autentici e sapori rustici.
- Da Mimmo: Qui il casoncello alla bergamasca viene preparato secondo la ricetta tradizionale.
- Trattoria Parietti: Questa trattoria storica offre una cucina rustica e autentica, qui i casoncelli sono fatti a mano e serviti in porzioni generose.
- Ristorante Il Baretto: Qui i casoncelli sono una delle specialità del menù, preparati con cura e serviti con la combinazione classica di burro, salvia e pancetta.
- Antica Osteria del Vino Buono: Per chi desidera un’atmosfera intima e accogliente.
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