Oggi vi proponiamo una ricetta tradizionale tipica della nostra zona, la provincia di Trapani: le cassatelle di ricotta fritte, in dialetto siciliano “cassateddri”. Se siete stati in vacanza da queste parti le avrete sicuramente viste nelle vetrine o nei banconi dei bar, dei panifici e delle pasticcerie.
Non c’è festa importante nel trapanese che non si concluda con un bel vassoio di cassatelle calde. Un’esplosione di dolcezza.
Le cassatelle di ricotta sono dolci tipici della gastronomia siciliana ed in particolare della cittadina Castellammare del Golfo, nate intorno al 1700. Vengono preparate in occasione delle festività pasquali e di carnevale. Oggi diffusi in gran parte della Sicilia occidentale si trovano nella pasticcerie tutto l’anno.
Le cassatelle di ricotta, da non confondere con le cassatine siciliane, sono dei dolci fritti ripieni di crema di ricotta, tipici del trapanese e diffusi in tutta quanta la Sicilia, tanto da essere note col nome di cassatelle siciliane. È un po’ come la storia del cannolo, originario del Nisseno e diffusosi poi in tutta la Sicilia - e nel mondo! - con il nome di cannolo siciliano.
La ricetta delle cassatelle di ricotta si è sempre tramandata e appartiene ai ricordi di ogni famiglia; non c’è famiglia siciliana che non le prepari con aggiunta di questo o altro aroma ma, sempre rigorosamente, con ricotta fresca di pecora. Si tratta di ravioli di pasta fritta con un goloso ripieno a base di crema di ricotta e gocce di cioccolato.
Leggi anche: Cassatelle Fritte: un sapore autentico calabrese
Nate come dolce di Pasqua e di Carnevale, le cassatelle siciliane di ricotta sono originarie della cittadina di Calatafimi-Segesta, un piccolo comune della provincia trapanese famoso per aver ospitato la prima battaglia avvenuta nel corso della spedizione dei mille e per la sua splendida area archeologica. Le cassatelle di ricotta, da Calatafimi, ben presto si diffusero in tutta la provincia di Trapani fino a diventare uno dei dolci più famosi e amati dell’intera isola.
Come mi accade puntualmente nel 95% dei casi, buona parte del cibo che scopro durante una vacanza lo devo poi replicare a casa, non chiedetemi perché, credo sia pura e genuina curiosità di sapere cosa si cela dietro ad un buon piatto finito. Ovviamente questo è successo anche per le cassatelle, non c’è bisogno di dirlo, soprattutto perché sapevo già dove procurarmi una degna ricotta di pecora.
Ingredienti e Preparazione
Le cassatelle fritte di ricotta è una gustosa ricetta siciliana ottenuta da un impasto friabile e da un ripieno gustoso dato dalla ricotta di pecora. Facili da realizzare, le cassatelle di ricotta fritte, sono il dessert perfetto da servire al termine di un ottimo pranzo in famiglia.
L'Impasto
Per un'ottima riuscita di questa ricetta tradizionale vi consigliamo di riscaldare sia il vino che l'olio che userete nell'impasto. Questo aiuterà la formazione delle bolle in cottura. E' opportuno farcire la sfoglia solo qualche minuto prima di passare alla frittura, in modo che questa resti asciutta ed eviterà che le cassatelle si rompano in cottura. Come la cialda dei cannoli, le cassatelle di ricotta, tenderanno ad umidirsi e ammorbidirsi con il passare del tempo.
Potete preparare l’impasto delle cassatelle di ricotta siciliane con l’aiuto della planetaria o a mano, proprio come faceva mia mamma. Setacciate la farina in un recipiente capiente, aggiungete lo strutto e lavoratelo con le mani. Deve risultare bene amalgamata alla farina. Aggiungete lo zucchero, mescolate ancora le polveri e successivamente la scorza del limone, la tazzina di caffè e a filo il vino bianco. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Leggi anche: Un'esplosione di sapore: le Cassatelle Siciliane
Per preparare le cassatelle siciliane iniziare dall’impasto. Mescolare gli ingredienti per le cassatelle con una forchetta e aggiungere quindi l’uovo leggermente sbattuto, l’olio e il Marsala. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Unite la farina setacciata allo zucchero. Mescolate, aggiungete l'olio caldo e iniziate ad impastare. Unite poco alla volta il vino riscaldato continuando a lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto ben liscio. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare.
Trascorso questo tempo preparate l’impasto: in una ciotola mescolate la farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani con lo zucchero semolato. Unite l’olio e mescolate con una forchetta. Aggiungete anche il vino bianco a filo e impastate fino a quando otterrete un impasto liscio. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Dopo il riposo dell’impasto, prelevatene un po e ricavatene una sfoglia sottile ma non troppo. Per facilitare questo passaggio potete utilizzare tranquillamente anche la macchina per la pasta. Coppate con uno stampo da 8 cm e riempite con la crema di ricotta. Chiudete per bene le cassatelle e via a friggere.
Il Ripieno
Intanto preparate il ripieno mescolando la ricotta ben asciutta con lo zucchero e le gocce di cioccolato. Riprendete l’impasto e lavoratelo con la macchina per la pasta fresca. Ottenute delle sfoglie sottili dello spessore di pochi millimetri, adagiate sopra di esse una cucchiaiata di ricotta, a distanza una dall'altra, per creare tanti ravioli a mezzaluna. Dopo aver agevolato l'uscita dell'aria, pressate con le dita dove i due lembi di sfoglia vanno a chiudersi, per impedire l'uscita della ricotta. Tagliate con la rotellina dentellata o chiudeteli pressando con i rebbi della forchetta.
Leggi anche: Cassatelle di Agira: Un sapore autentico siciliano
Preparate la crema di ricotta. Fate scolare la ricotta abbondantemente, meglio se preparata qualche giorno prima. Schiacciatela con la forchetta e incorporate poco alla volta lo zucchero a velo. Amalgamatela fino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Aggiungete le gocce di cioccolato e mettete in frigorifero a riposare.
Dedicatevi al ripieno: in una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero semolato e le gocce di cioccolato fondente fino a ottenere un composto ben asciutto e privo di grumi.
Adesso preparate la crema di ricotta mescolando insieme: la ricotta ben asciutta con lo zucchero, un pò di cannella e qualche goccia di cioccolato.
Nel frattempo occupatevi del ripieno delle cassatelle siciliane. Se avete a disposizione la ricotta di pecora zuccherata Ricocrem siete già a buon punto, altrimenti dovrete preparare la crema di ricotta da zero seguendo questa ricetta qui. In entrambi i casi, dovete unire le gocce di cioccolato e la cannella in polvere alla vostra crema, utilizzando un cucchiaio di legno.
Formatura e Cottura
Passate quindi alla frittura delle cassatelle, in abbondante olio caldo. Dovranno risultare ben dorate. Scolatele bene e adagiatele su della carta assorbente, quindi spolveratele con abbondante zucchero a velo e servitele. Friggete le cassatelle in olio di semi di arachidi a 170° poche alla volta. Quando saranno ben dorate da entrambi i lati scolatele con un mestolo forato e asciugatele su carta assorbente. Servitele calde cospargendo con zucchero a velo.
Riprendete l’impasto per le cassatelle siciliane. Con l’aiuto della nonna papera stendete l’impasto in una sfoglia sottile di circa 3 mm, ricavate tanti cerchi con l’aiuto di un coppa pasta di circa 10 cm di diametro (o con l’aiuto di un piattino da caffè), adagiate al centro un cucchiaino di crema di ricotta e chiudete a mezza luna sigillando bene i bordi pe evitare il fuori uscire della crema in cottura. Portate l’olio per frittura a 160 C e cuocete le cassatelle siciliane, poco alla volta devono risultare dorate da entrambi i lati (circa 3-5 minuti per lato).
Passata l’ora, riprendere l’impasto delle cassatelle di ricotta, dividerlo in quattro ed iniziare a stenderlo sottilmente con un mattarello o un tirapasta. Con un coppapasta di diametro 10 cm, ricavare dei cerchi, mettere al centro un cucchiaino di ricotta e ripiegare l’impasto in modo da ottenere una mezzaluna. Schiacciare bene i bordi così da far uscire l’aria e sigillare. Far scaldare in una pentola dell’abbondante Olio di Oliva Tradizionale; quando ben caldo, friggere le cassatelle di ricotta.
Con un tarocco prelevate delle piccole porzioni di impasto e stendetele in una sfoglia sottile, ma non troppo, utilizzando una macchinetta tagliapasta. Adagiate una cucchiaiata di ripieno sulla sfoglia, quindi ricoprite con la parte libera di pasta rimasta. Con i polpastrelli fate pressione attorno al ripieno e poi verso i bordi in modo da rimuovere eventuali bolle d’aria e da sigillare bene. Utilizzando una rotella dentellata ricavate delle mezzelune e sistemate le cassatelle così ottenute sulla spianatoia infarinata.
Dopo aver agevolato l'uscita dell'aria, pressate con le dita dove i due lembi di sfoglia vanno a chiudersi, per impedire l'uscita della ricotta. Tagliate con la rotellina dentellata o chiudeteli pressando con i rebbi della forchetta.
Trascorso il tempo, passate all’involucro di pasta. Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo con il mattarello. Per i vostri ravioli dolci, dovrete ottenere una sfoglia spessa non più di 4-5 millimetri. Con un coppapasta oppure utilizzando una tazza ricavate dei dischetti, al centro dei quali disporrete la crema di ricotta.
E’ il momento di passare alla frittura, che deve avvenire in olio di semi caldo, a circa 170-180°C. Dovrete far friggere per qualche minuto prima di iniziare a rigirarle. Una volta intiepidite potete spolverizzare con zucchero a velo e portarle a tavola.
Friggete le cassatelle in abbondante olio, asciugate su carta assorbente per cucina e lasciate intiepidire.
Variante al Forno
Le cassatelle di ricotta e cioccolato al forno (o meglio alle cassatedde, come si dice in siciliano), sono un dolce tipico del trapanese, fatto tradizionalmente per Pasqua ma che oggi si trova tutto l’anno. In questo piccolo raviolo c’è tutta la tradizione dolciaria dell’isola. L’uso dello strutto al posto del burro, che non ci appartiene, la cannella e la scorza di limone e, ovviamente, la presenza della ricotta, rigorosamente di pecora. C’è chi le arricchisce con canditi o frutta secca, ma la ricetta originale è più semplice.
Ma io preferisco la ricetta ‘casalinga’, quella che si tramanda di madre in figlia, e che le prevede al forno. D’altra parte, cuocere dolci di ricotta in forno (come la cassata di ricotta, la buonissima CROSTATA DI RICOTTA E CIOCCOLATO con arance candite, che in Sicilia chiamiamo anche ‘cassata al forno), era un modo per conservare la ricotta. Alimento estremamente deperibile ma molto usato in Sicilia.
Per l'impasto delle cassatelle di ricotta e cioccolato: sul piano di lavoro lavorare con la punta delle dita la farina con lo strutto fino a ottenere un composto simile alla sabbia e facendo attenzione a non scaldarlo troppo (lo strutto è molto morbido, quindi non avrete difficoltà. Unire lo zucchero, il sale, la scorza di limone, la cannella e i turorli e impastare (senza lavorare troppo l'impasto) fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la crema di ricotta: scolare bene la ricotta dall'eventuale siero (io la tengo un paio di ore in uno scolapasta in frigorifero per fare perdere l'acqua in eccesso) e passarla al setaccio. Quindi unire lo zucchero e lavorarla con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Unire la scorza di limone, pochissima cannella e il cioccolato fondente tritato non troppo finemente.
Quando la pasta frolla sarà ben fredda, infarinare leggermente il piano di lavoro e stenderla con il mattarello a uno spessore di circa mezzo centimetro. Ricavarne dei tondi di circa 10 centimetri di diametro (io uso un semplice coppapasta). Distribuire al centro di ogni tondo un cucchiaio di ripieno e ripiegare le cassatelle su se stesse dando la caratteristica forma a mezzaluna.
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mescolare il tuorlo con poco latte e spennellare le cassatelle uniformemente. Infornare e cuocere per 20 minuti o finché i ravioli non saranno dorati. Lasciare raffreddare in forno (aperto). Vi consiglio di aspettare qualche ora prima di servire le cassatelle di ricotta e cioccolato, perché con il passare del tempo la pasta diventa più friabile e il ripieno si amalgama meglio cedendo umidità e acquistando un sapore decisamente più complesso.
Valori Nutrizionali (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 181kcal |
| Carboidrati | 24g |
| Proteine | 5g |
| Grassi | 7g |
| Grassi saturi | 3g |
| Grassi polinsaturi | 1g |
| Grasso monoinsaturo | 3g |
| Colesterolo | 10mg |
| Sodio | 20mg |
| Potassio | 60mg |
| Fibre | 1g |
| Zucchero | 10g |
| Vitamina A | 90IU |
| Vitamina C | 0.01mg |
| Calcio | 52mg |
| Ferro | 0.3mg |
Impossibile mangiarne solo una.
tags: #cassatelle #di #ricotta #fritte #siciliane #ricetta