Il cavolo rosso, noto anche come cavolo cappuccio rosso, è un ortaggio che spicca non solo per il suo vivace colore viola ma anche per le molteplici proprietà benefiche che offre al nostro organismo. Il cavolo rosso è un vero concentrato di vitamine e minerali.
Cos'è il Cavolo Rosso?
Per cavolo rosso (o cavolo cappuccio rosso) si intende un alimento di origine vegetale, ottenuto da una pianta commestibile appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Strettamente imparentata con cavoli verza, cavolfiore, broccoli e cime di rapa (ma non solo), la pianta del cavolo rosso è identificata dalla nomenclatura binomiale Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra. La precisazione della cultivar è indispensabile per distinguere il cavolo rosso dagli altri sopra menzionati, invece appartenenti alle cultivar: sabauda, botrytis, italica e sylvestris.
Il cavolo rosso è anche noto come cavolo viola o crauto rosso o blu. Possiede delle foglie dal colore rosso scuro, tendente al violaceo. Tuttavia, grazie ad un pigmento appartenente alla famiglia delle antocianine (flavine), la pianta cambia colore in base al pH del terreno. Il cavolo cappuccio rosso è diffuso in Nord Europa, nelle Americhe e in Cina. Richiede un terreno ben concimato, con un'umidità sufficiente alla sua vegetazione. E' una pianta stagionale che viene seminata in primavera e raccolta nel tardo autunno.
Si tratta di una cultivar che resiste meglio al freddo rispetto a quello bianco e non ha bisogno di essere convertito in crauti per garantirne la disponibilità nel periodo invernale.
Origini e Diffusione
Noto anche come cavolo rosso, è una varietà di Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra: una precisazione indispensabile, per distinguerlo da broccoli, cavolfiore, verza e cavolo cappuccio. È simile a quest’ultimo per sapore ma non per il suo tipico colore rosso-viola, che lo rende così scenografico. Originaria del Mediterraneo, già coltivata dagli Egizi intorno al 2500 a.C., la sua pianta è diffusa in nord Europa, Cina, America e anche Italia, soprattutto in Sicilia, dove è chiamato violetto di Sicilia.
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Colore e pH del Terreno
Le sfumature di rosso derivano dal fatto che la pianta è sensibile al pH del terreno: sui terreni acidi, le foglie del cavolo rosso crescono rosse o rosa o magenta, su quelli neutri porpora, mentre in quelli alcalini diventano blu o gialle o verdastre. Per lo stesso motivo, se lo abbinate alla mela, a base acida, diventa più rossastro, mentre lavato con bicarbonato tende al bluastro.
Proprietà Nutrizionali
Rispetto al cavolo verde, quello rosso ha un contenuto dieci volte superiore di provitamina A e il doppio del ferro mentre, crudo, supera gli agrumi per apporto di vitamina C. Il suo pigmento è dovuto alle flavine, potenti antiossidanti che, in sinergia con le fibre, presenti in buona quantità, aiutano a regolare i livelli di colesterolo nel sangue.
Rispetto al cavolo verde, quello rosso ha un contenuto 10 volte superiore di pro vitamine A ed il doppio del ferro. Il cavolo rosso è una verdura che rientra nel VI e VII gruppo degli alimenti, grazie al notevole apporto di retinolo equivalenti (pro vit A) e vitamina C (molto utili nel periodo invernale, momento in cui scarseggia la maggior parte degli ortaggi). Queste vitamine sono due potenti antiossidanti ed esercitano un buon effetto contro i radicali liberi prevenendo l'invecchiamento dei tessuti ed alcune forme di tumore.
A supportare questo effetto antiossidante e anticancerogeno, contribuiscono anche i pigmenti fenolici (antocianine), che nel cavolo rosso appaiono numerosi e piuttosto concentrati. Dotati di un effetto positivo anche sul metabolismo, questa volta in sinergia alla fibra alimentare (ben presente), i polifenoli aiutano a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue.
Composizione Nutrizionale
Il cavolo rosso è un alimento poco energetico, con una prevalenza calorica dei glucidi, seguiti dalle proteine e infine da piccolissime parti di lipidi. I carboidrati sono semplici (fruttosio) e i peptidi hanno un basso valore biologico. Per quel che concerne i sali minerali, il cavolo rosso dovrebbe apportare una buona quantità di potassio (non citato in tabella) e di ferro (rispetto alla categoria alimentare di appartenenza).
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Tabella Nutrizionale (per 100g di parte edibile)
| Composizione Chimica | Valore per 100g |
|---|---|
| Parte edibile | 94% |
| Acqua | 92,3g |
| Proteine | 1,9g |
| Lipidi totali | 0,2g |
| Carboidrati disponibili | 2,7g |
| Amido | 0,0g |
| Zuccheri solubili | 2,7g |
| Fibra totale | 1,0g |
| Ferro | 1,0mg |
| Calcio | 60,0mg |
| Fosforo | 24,0mg |
| Tiamina | 0,06mg |
| Riboflavina | 0,05mg |
| Niacina | 0,60mg |
| Energia | 20,0kcal |
NB. La vit C tende ad essere degradata con la cottura; il beta-carotene (retinolo equivalente) si trova più nelle foglie esterne rispetto a quelle centrali.
Benefici per la Salute
Per l’alto contenuto di antocianine è ritenuto un antiossidante molto efficace contro i radicali liberi e i processi infiammatori cronici. Inoltre, ha un effetto antibatterico e antivirale. Il calcio aiuta il metabolismo osseo, mentre i carotenoidi hanno funzioni protettive per occhi e pelle. Le fibre aiutano la depurazione e il benessere dell’intestino. Fra i benefici, favorisce l’attività di alcuni enzimi coinvolti nella disintossicazione, come il sulforafano, sotto la lente dei ricercatori per le sue proprietà antitumorali.
- Rinforza il sistema immunitario: Ricco di vitamina C, è un potente alleato del sistema immunitario, particolarmente utile nei mesi più freddi quando l’influenza è dietro l’angolo.
- Potente antiossidante: Il suo colore viola intenso non è soltanto una delizia per gli occhi: questa tonalità è data dalle antocianine, potenti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.
- Regolazione del colesterolo: Le fibre che contiene favoriscono l’eliminazione dei grassi e del colesterolo in eccesso, aiutando così a mantenere livelli sani nel sangue.
- Combatte l’infiammazione: Il cavolo possiede antocianine, antiossidanti naturali responsabili della colorazione di molti frutti e ortaggi, come i mirtilli, e il sulforafano, un composto solforato.
- Migliora la digestione: Il cavolo contiene fitosteroli e fibre insolubili, elementi che favoriscono il benessere dell’apparato digerente e aiutano a mantenere la regolarità intestinale.
- Protegge il cuore: Le antocianine presenti nel cavolo aiutano a contrastare i processi infiammatori e possono avere un ruolo positivo sulla salute del cuore.
- Abbassa la pressione sanguigna: Il potassio, minerale ed elettrolita presente nel cavolo rosso, svolge un ruolo chiave nella regolazione della pressione arteriosa.
- Riduce il colesterolo: Le fibre e i fitosteroli contenuti nel cavolo interferiscono con l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale.
- Preserva la salute delle ossa e la coagulazione del sangue: La vitamina K è essenziale per la solidità delle ossa e il corretto processo di coagulazione.
- Aiuta a prevenire il cancro: Le verdure a foglia verde, tra cui il cavolo, contengono fitocomposti e glucosinolati, sostanze che durante la digestione si trasformano in composti bioattivi.
Usi in Cucina
Si può consumare in insalata, a listarelle, con noci e formaggio, addolcito con mela, pera o arancia; aggiunto a zuppe e minestre, regala una nota di morbidezza e, con la patata, è ideale per una vellutata. Con il risotto o nella lasagna, aggiunge colore, mentre come contorno con funghi, finocchio e aceto balsamico si sposa bene a secondi saporiti, di salmone o carne rossa. Può essere il cuore di un involtino o, con i legumi, la base per dei burger vegetali.
Il cavolo rosso può essere mangiato crudo o cotto. Si tratta di un alimento che tende a macchiare moltissimo le mani ed i vestiti. Dopo la cottura, normalmente diventa color blu e per conservarne il pigmento è necessario aggiungere dell'aceto o della frutta acidula (ad es. limone) direttamente in cottura.
- Crudo: è spesso utilizzato come antipasto crudo, per le insalate miste o solo di cavoli.
- Cotto: è un contorno tradizionale tedesco e da cotto accompagna molti piatti, come ad esempio il Sauerbraten. A Natale, può essere condito e servito in associazione alla stagionale oca arrosto.
Consigli in Cucina
- Mantenere il colore: Per evitare che la tonalità viva si attenui durante la cottura, è consigliabile aggiungere un ingrediente acido come limone o aceto.
- Insalata: Una semplice insalata di cavolo rosso può essere preparata con l’aggiunta di rucola, arance sbucciate, semi di girasole e una vinaigrette leggera.
Come Scegliere e Conservare
Quando si acquista il cavolo rosso, è consigliabile cercare teste compatte e pesanti per la loro dimensione: questo è un segnale di freschezza. Le foglie devono apparire croccanti e prive di macchie o segni di deterioramento. Una volta a casa, il cavolo rosso può essere conservato nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolto in un sacchetto di plastica o di carta fino a due settimane.
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Curiosità
Sui terreni acidi, le foglie del cavolo rosso crescono rosse o rosa o magenta, sui terreni neutri porpora, mentre in quelli alcalini diventano blu o gialle o verdastre. Questo spiega il fatto che la stessa pianta è diffusa in diverse regioni ma con colori diversi. Per lo stesso motivo, il succo di cavolo rosso può essere utilizzato come indicatore casalingo di pH; in pratica, questo diventa rosso con l'aggiunta di componenti acide e verde o giallo in soluzione basica.
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