Il cazzomarro è una ricetta antica che nell’aspetto ricorda quello di un polpettone. È un piatto tipico della cucina pugliese che però trova riscontro anche in alcune zone della Basilicata. Noto anche come marro o cazzmarr, è una sorta di involtino di interiora di pecora o di agnello avvolte nella rete e chiuse con le budella.
Il marro è un involtino di interiora di agnello, o capretto, avvolte nella rete dello stesso ovino e legate con le sue budella. È tipico della Puglia, in particolare delle Murge, e della Basilicata, dove però è noto nella sola provincia di Matera.
Innanzitutto evitiamo fraintendimenti. Il cazzomarro non va confuso con il cazzamarru. Il primo è una specialità di carne, il secondo invece è cotto sì alla brace ma è un piatto siciliano fatto con verdure ed erbe spontanee. Qualcuno lo chiama anche cibreo. Ma il cibreo è un antico piatto fiorentino fatto con fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo.
L'Ascesa del Cazzomarro alla Ribalta Nazionale
A sentirne parlare così sembra ci voglia uno stomaco di ferro per provarlo, eppure con la sua bontà si è reso protagonista anche di diverse trasmissioni di cucina. Il cazzomarro arriva in televisione grazie a Chef Rubio che dopo averlo provato ne rimane a dir poco estasiato.
Passano gli anni ed è la volta di Dinner Club, il programma targato Amazon Prime. Qui sono le sapienti mani di Antonio Lombardo a mostrarci la preparazione della ricetta. Nel settembre del 2015, infatti, in una puntata della trasmissione unti e bisunti trasmessa da Dmax, lo chef Rubio ha assaggiato per la prima volta un cazzomarro “in diretta”. Invitato in una macelleria del paesino lucano di Montescaglioso, dapprima sbigottito per l’eccentricità del nome, ne è poi rimasto a dir poco entusiasta.
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Si chiama «cazzomarro», o «cazzmarr», o «cazz’Marr» è famoso da sempre in Puglia e in Basilicata, ma a farlo diventare celebre in tutta Italia sono bastati pochi minuti di Antonella Clerici, che nella prima puntata di Portobello del 27 ottobre 2018, ha voluto dare una soluzione a una lunga diatriba - il cazzomarro è pugliese o lucano? - con tanto di testimonianze in studio, hashtag (#cazzomarro) e doppisensi.
Ma cos'è esattamente? In primo luogo, è un piatto, anzi il vero piatto della tradizione (tra l'altro già portato in tv dal cultore dei piatti più veraci d'Italia, Chef Rubio, in Unti e Bisunti del 2015). Il cazzomarro è, in sintesi, un rotolo di interiora, ma quello che lo rende speciale, è che sono interiora di ovino. Insomma: cuore, polmoni, fegato e intestino di agnello. La cosa, come capite, si fa impegnativa dal punto di vista del gusto, se poi si aggiunge che una volta stretto il rotolo si fa rosolare in olio al forno, beh è chiaro che gli hashtag #detox utilizzati in rete sotto le foto del cazzomarro, vogliono essere ironici.
Origini e Significato del Nome
Il nome è un po’ strano ma il suo sapore è davvero delizioso e ha il gusto della tradizione. Di cosa stiamo parlando? Semplice, del Cazzomarro, il padre del nostro torcinello. Si tratta di un piatto molto antico, il vero piatto della tradizione meridionale.
Riguardo poi al nome cazz’marr non si deve pensar male, non c’è niente di volgare. Perché gli internauti, in veste di linguisti, assicurano che il termine dialettale cazz sta per cazzare ovvero schiacciare. Il nome non lascia presagire niente di buono, tuttavia il termine cazzomarro non è riconducibile, almeno secondo gli studiosi, a nulla di sconveniente. Pare infatti derivi dal termine dialettale cazzare, ossia schiacciare. Le interiora infatti venivano schiacciate per bene per poter essere utilizzate all’interno di questo grande involtino.
La ricetta del Cazzomarro, chiamato anche “U Cazzmarr”, è legata sia alla Puglia che alla Basilicata. Nel corso del tempo, in entrambe queste due regioni, questo antico piatto molto prelibato a base di interiora di agnello, ha preso diversi nomi.
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Da dove deriva questo piatto? Come la maggior parte dei piatti che costituiscono la tradizione culinaria foggiana, deriva dalla cucina dei terrazzani, gli antichi abitanti della città. I terrazzani vivevano di espedienti, e tutto ciò che la natura poteva dare loro spontaneamente diventava cibo. Nei loro piatti non mancavano: i piccoli volatili, rane, erbe, verdure spontanee, legumi, patate e le ciammaruchelle.
Tanto tempo fa la carne era un lusso che non tutti potevano permettersi e così i terrazzani cercavano di sfruttare in tutti i modi le interiora per creare ottime ricette. Il Cazzomarro, infatti, non è altro che un rotolo di interiora di agnello.
Per spiegare l’utilizzo di questo animale nella cucina povera dei foggiani di un tempo dobbiamo, necessariamente, fare riferimento al fenomeno della transumanza. I pastori abruzzesi, per secoli, raggiungevano la Capitanata attraversando i cosiddetti tratturi e pagando un pedaggio. In prossimità delle campagne era molto facile che i pastori si incontrassero con i terrazzani intenti a coltivare gli orti o, percorrendo i tratturi potevano passare in prossimità delle loro case.
Questi incontri contaminarono sicuramente le ricette foggiane, già molto povere e basate su pochi ma saporiti ingredienti. Il Cazzomarro, per la sua dimensione, è un involtino un po’ più grandi dei tradizionali torcinelli che i foggiani sono soliti preparare e cucinare sulla caratteristica fornacella.
I sapori nati dalla fusione di due culture e di due regioni hanno dato vita ad un piatto che riflette la nostra identità. Il foggiano Renzo Arbore, spesso, racconta che non vedeva l’ora di tornare a casa, qui a Foggia, per mangiare cazzomarri e torcinelli, piatti che racchiudono tutta l’essenza della “foggianità”.
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Di solito il consumo di interiora arrosto, in diverse modalità, è associato alla cultura greco antica, che ha pervaso per molti secoli gran parte del Sud Italia nel periodo di colonizzazione Magno Greca, attorno al VII sec. a. Io vorrei parlarvi invece dei popoli lucani indigeni, che abitavano nella mia regione prima dell'arrivo dei Greci, definiti genericamente "Enotri", presenti sul territorio già dal IX sec. A partire dalla fine del VII sec. eccellenza delle genti italiche e legato ai riti di transizione dei giovani guerrieri lucani. sissizi. Il sacrificio di un animale mediante sgozzamento rituale comprendeva il consumo di una parte della carne ad opera dei partecipanti al rito, mentre un'altra parte veniva offerta in voto alla divinità.
Se è vero che per il mondo greco conosciamo le complesse regole, tabù e norme alimentari grazie agli scritti degli storici, per il mondo lucano invece dobbiamo desumere solo dai reperti, dalle suppellettili da mensa, dalle strutture e dai resti di incinerazione le regole seguite durante sacrifici e banchetti. Questo mondo in cui si praticavano riti arcaici con un forte legame con la natura ed i suoi cicli non sopravviverà oltre il II sec. a. C, quando con la colonizzazione romana cambiarono l'organizzazione e l'assetto territoriale, e sparirono i santuari lucani, le campagne si spopolarono e i luoghi di culto vennero pian piano abbandonati e dimenticati; forse solo alcune tracce sono rimaste nella cultura del luogo fino ai giorni nostri: qualche parola dialettale in cui si percepisce una chiara matrice greca (o osca, specialmente nell'area tirrenica), qualche usanza antica opportunamente mascherata dalla chiesa cattolica con il festeggiamento di questo o quel santo (come il frequente matrimonio tra alberi, ancora oggi molto sentito in diversi comuni lucani, Accettura in primis con la Festa del Maggio), e qualche piatto a base di interiora arrosto generlamente cotte allo spiedo, proprio come usavano gli antichi guerrieri che qui vissero, molti secoli fa.
Preparazione del Cazzomarro: Un'Arte da Scoprire
Preparare questo piatto non è poi molto difficile e anche le quantità degli ingredienti possono essere facilmente adattate. I passaggi importanti sono tre: la pulizia delle interiora, l’aggiunta degli aromi e infine la cottura. Ma andiamo con ordine.
Per preparare il cazzomarro occorrono le frattaglie di agnello: polmone, fegato, cuore e animelle. Fondamentali sono anche le budella e l’omento che servono ad avvolgere il preparato. Poi ci procuriamo il condimento: aglio, prezzemolo e pecorino. Ma questo è il condimento base. Esistono infatti delle varianti.
La prima consiste nell’arricchire le frattaglie con il lardo. La seconda invece nell’aggiungere al prezzemolo, salvia rosmarino e timo per farne un trito aromatico. Insomma, le ricette variano a seconda dei luoghi o dei gusti.
Ingredienti:
- 300 g di interiora miste di agnello (fegato, cuore, polmone...)
- 150 g circa di omento di agnello (la rete dell'intestino tenue)
- 200 g di intestino tenue di agnello
- Prezzemolo
- 60 grammi di pecorino grettuggiato
- Uno spicchio d'aglio
- Peperoncino
- Aceto
Come si fa:
- Lavare più volte con acqua corrente tutte le interiora e l'intestino di agnello.
- Lasciare l'intestino a mollo in acqua fredda eventualmente con qualche cucchiaio di aceto per sbiancarlo.
- Nel frattempo tagliare a fettine sottili le interiora, farle saltare con olio, aglio e peperoncino, poi in una ciotola unirle al formaggio.
- Su un piano da lavoro disporre due strati di rete di agnello uno sull'altro in modo che la rete sia resistente e possa contenere senza rompersi le interiora.
- Mettere metà delle interiora condite al centro della rete di agnello, e arrotolare quest'ultima a cilindro attorno al ripieno.
- A questo punto usare l'intestino preparato precedentemente come un lungo «filo» da arrotolare come chiusura al cilindro.
- Ripetere il tutto per un secondo «marro».
- Cuocere: al forno in una teglia con patate oppure alla griglia.
Per preparare il cazzomarro ci vogliono una ventina di minuti. Per prima cosa bisogna pulire budella e retina. Le budella vanno lavate con acqua tiepida e succo di limone. Bisogna infatti strofinarle per bene se si vuole eliminare l’untuosità e qualche volta può essere utile usare anche il sale grosso. Poi le budella vanno ripassate in acqua corrente e lasciate scolare.
Si passa così al taglio della rete. Questa però va fatta prima sbollentare per un minuto e poi passata subito in acqua fredda. Una volta scolata, la si taglia in rettangoli lunghi 20 e alti 15 centimetri.
Una volta preparati gli ingredienti, stendiamo e riempiamo la reticella. Questo polpettone andrebbe cotto su uno spiedo con sotto la brace di carbonella. Ma si può utilizzare anche una semplice griglia. Se manca la brace si procede invece con la cottura al forno sia a vapore che elettrico.
Nel primo caso avvolgiamo il marro in una pellicola per alimenti o lo mettiamo in sottovuoto, per poi trasferirlo in un forno riscaldato a 72° C dove ce lo lasceremo per 4 ore. A cottura ultimata, raffreddiamo il marro in acqua e ghiaccio, lo estraiamo dalla pellicola protettiva e lo lasciamo asciugare su di una carta assorbente.
Come Gustare il Cazzomarro
Come detto il Cazzamarro è tipico delle Murge e del Materano. È facile quindi trovarlo nei ristoranti locali o anche nelle macellerie dove è possibile ordinarlo e magari farselo cuocere in un fornello proprio come è capitato allo chef Rubio. Il cazz’marr si può mangiare solo, con patate e lampascioni o anche con gli gniumarieddi.
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