Questo Natale ho ricevuto in dono un bellissimo coltello di ceramica. Ha una lama affilatissima fatta in ossido di zirconio, un materiale molto duro. Taglia benissimo e in modo preciso senza sforzo.
Prima di possederne uno leggevo sul web decantare le doti di questi coltelli. Tra le varie proprietà magnificate ce n’è una che mi ha sempre lasciato perplesso: si legge spesso che questi coltelli taglino “senza ossidare l’alimento, evitando che il vegetale annerisca”.
A dire il vero sul sito della Kyocera, l’azienda produttrice, non si fa cenno a questa presunta proprietà, ma è una affermazione molto diffusa, anche tra i cuochi. Le mie perplessità derivavano dal fatto che a ossidare le verdure è l’ossigeno, non il coltello.
La reazione di ossidazione in un vegetale solitamente viene mediata da un enzima che abbiamo già incontrato parlando del basilico: la polifenolossidasi. Questo enzima si libera nel momento in cui tagliamo il vegetale.
Certo, si potrebbe ipotizzare che il metallo presente in una lama classica catalizzi in qualche modo la reazione di ossidazione, velocizzandola, e che quindi i vegetali anneriscano più velocemente. Ma come abbiamo detto più volte, prima di avventurarsi in giustificazioni teoriche di un fenomeno, bisogna essere sicuri che il fenomeno sia reale. È questo il caso?
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Ho tagliato tutte le mele con due tagli perpendicolari lungo l’asse: uno con il coltello di ceramica, l’altro con un coltello d’acciaio. Ognuno dei quattro spicchi ha un lato tagliato da una lama di ceramica e l’altro da una lama d’acciaio.
Poiché l’azione dell’enzima è influenzato dall’acidità e da vari altri fattori, mi sono procurato quattro mele diverse. Nelle foto vedete quattro coppie di spicchi appena tagliati.
Le polifenolossidasi sono un gruppo di proteine contenenti rame molto diffuse tra gli esseri viventi: dai batteri alle piante ai mammiferi. Queste proteine nelle piante si trovano solitamente nei cloroplasti, piccoli organuli contenuti nelle cellule vegetali. Quando tagliamo una mela queste proteine si liberano e iniziano a svolgere la loro azione. Per azione del rame i polifenoli presenti nella cellula reagiscono con l’ossigeno formando degli o-chinoni, i quali a loro volta polimerizzano formando dei composti bruni ad alto peso molecolare chiamati melanine.
A mio parere se esiste un effetto di ossidazione “aggiuntiva” dovuta alla lama di metallo questo è trascurabile rispetto al resto. Osservando i vari spicchi si nota un annerimento comparabile su entrambe le facce per cui, almeno per le mele, mi pare che l’effetto non sussista.
È possibile ipotizzare che su altri vegetali vi sia una differenza? È possibile, anche se lo ritengo improbabile per le motivazioni illustrate prima.
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C’è chi sostiene che la lama usata per tagliare possa influenzare la cottura di alcuni vegetali, ad esempio le cipolle. Un effetto che non c’entra nulla con l’ossidazione. Anche questo in linea di principio è ipotizzabile, visto che piccole particelle di metallo potrebbero migrare nel vegetale e catalizzare alcune reazioni altrimenti molto più lente.
Senza un termine di paragone qualcuno potrebbe pensare, semplicemente guardando la foto, che poiché non si è annerita molto il “merito” era del coltello di ceramica, mentre in realtà come abbiamo visto prima è semplicemente una varietà di mela che annerisce molto lentamente.
Molti miti, e non solo in cucina, nascono dalla mancanza di un esperimento di controllo e dalla irresistibile tendenza che ha il nostro cervello ad appiccicare cause ad effetti anche quando non vi è la dimostrazione che le due cose siano collegate.
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