La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e come ogni piatto che si rispetti, anche la sua preparazione ha bisogno degli ingredienti giusti. Se pensate che la farina sia un dettaglio poco rilevante, preparatevi a ricredervi: scegliere il tipo di farina per la pizza fa davvero la differenza. Ognuna ha le sue caratteristiche, e a seconda del tipo di pizza che volete ottenere, la farina diventa un elemento fondamentale per raggiungere il risultato perfetto.
La pizza napoletana è un simbolo della tradizione gastronomica italiana, famosa in tutto il mondo per la sua semplicità e bontà. Il segreto del suo successo? La scelta della farina giusta. La vera pizza napoletana si distingue per un impasto soffice, elastico e altamente digeribile.
L'Importanza della Farina per la Pizza
La farina è uno degli ingredienti principali per fare la pizza, ma c’è davvero una grande differenza tra una farina e l’altra. Questo semplice ingrediente influisce sulla consistenza dell’impasto, sulla croccantezza della base, sulla leggerezza della pizza e, naturalmente, sul sapore. In più, differenti tipi di farina si comportano in modi diversi durante la lievitazione e la cottura. Insomma, scegliere la farina per la pizza non è un gioco da ragazzi!
Caratteristiche Fondamentali della Farina per Pizza Napoletana
Per ottenere una pizza napoletana autentica, soffice e digeribile, è fondamentale considerare le seguenti caratteristiche:
- Tipo: Le farine di tipo “00” sono le più utilizzate, grazie alla loro finezza e purezza.
- Forza (W): La farina ideale ha un indice di forza compreso tra 260 e 300 W.
- Idratazione: L’idratazione ideale è tra il 60% e il 65%.
- Lievitazione: Prediligi una lievitazione lenta, in frigorifero, per almeno 8-24 ore.
Molti pizzaioli professionisti utilizzano mix di farine per ottenere un impasto equilibrato tra elasticità, sviluppo e gusto.
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Tipi di Farine per Pizza
Esistono diverse varietà di farine, ciascuna con caratteristiche specifiche che le rendono più o meno adatte a determinate preparazioni. Le farine che si utilizzano devono essere ricche di glutine, una proteina che permette all’impasto di lievitare e di sviluppare quella struttura elastica che caratterizza la pizza. La forza del glutine è misurata con un numero, più alto è il numero, più la farina è forte e adatta a lievitazioni lunghe.
Ecco i tre tipi di farina che vedremo più da vicino:
- Farina 00
- Farina integrale
- Farina di kamut
Farina 00: La Classica per Eccellenza
La prima farina per la pizza che viene utilizzata è quella 00. Sicuramente è quella più amata e conosciuta, specialmente per un impasto alla napoletana. La dicitura”00″ indica la finezza della macinatura, che rende la farina per la pizza leggera e con una consistenza molto fine. È perfetta per ottenere un impasto dal bordo alto e morbido, caratterizzato da una lievitazione semplice e cottura veloce. Ha una buona quantità di glutine, ma non troppo alta da rendere il tutto eccessivamente elastico, il che la rende perfetta per una pizza morbida e delicata. La sua versatilità e la capacità di combinarsi con lievitazioni brevi o lunghe la rendono una scelta ideale per chi cerca una pizza classica, dalla crosta fragrante e il cuore soffice.
Farina Integrale: Per una Pizza Rustica e Più Sana
Se desiderate una pizza dal sapore più deciso e un po’ più rustico, la scelta della farina per la pizza deve ricadere su quella integrale. Si ottiene dalla macinatura completa del chicco di grano, quindi conserva tutte le sue componenti naturali, come la crusca e il germe di grano; per questo è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina 00. La farina integrale ha un sapore più intenso e un po’ più corposo. Tuttavia, dovrete fare attenzione: l’impasto con farina integrale tende a risultare un po’ più compatto e meno elastico rispetto a quello con farina 00, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di acqua o di lievito.
Farina di Kamut: Un Tocco Esotico
Il kamut è un grano antico, ricco di proteine e con un sapore dolce e delicato. La farina di kamut ha una consistenza un po’ più granulosa rispetto alla farina 00, ma produce comunque un impasto elastico e morbido. Se la sceglierete come farina per la pizza, aspettatevi un lieve retrogusto di nocciola, che si sposa perfettamente con ingredienti freschi e di qualità.
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Farine Alternative e Senza Glutine
Ad oggi esistono però altre farine utilizzate per la pizza come il kamut, prescelta per le sue proprietà nutritive e per l’alta digeribilità, oppure la farina di segale che contiene le medesime proteine del grano ma presenta una minima quantità di glutine. Oltre a questa, i soggetti affetti da celiachia possono affidarsi ad ulteriori farine a basso contenuto di glutine come la farina riso, di soia o di mais. Valide alternative alla farina di grano tenero poiché capaci di non sottrarre il gusto saporito della vera pizza.
Tra le farine senza glutine, la farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. La farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci.
Quale Farina per la Pizza Napoletana Perfetta?
Se l’obiettivo è una pizza napoletana perfetta, la farina 00 è senza dubbio la scelta migliore. La sua finezza e la giusta percentuale di glutine permettono di ottenere un bordo alto e morbido, ma una base sottile e croccante. Inoltre, la farina 00 è perfetta per la lievitazione lenta che caratterizza la pizza napoletana, dando alla pasta quella consistenza leggera e aerata che tutti amano.
Usare più di una farina per la pizza permette di ottenere impasti equilibrati: con la leggerezza della 00 e il gusto più ricco delle altre due farine. Ad esempio, potreste usare il 70% di farina 00 e il 30% di farina integrale.
Tipologie di Farina e Loro Utilizzo
Ogni farina presenta specifiche caratteristiche che la rendono adatta per uno o per diversi tipi di preparazione e ciò dipende dalla tipologia, dal suo impiego e dalla differenza tra la forza e le proteine.
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- FARINA TIPO 00: La farina di tip 00 è ottenuta dalla lavorazione del seme del grano tenero e viene usata principalmente nell’elaborazione di pizza e pane.
- FARINA TIPO 0: Farina ampiamente utilizzata nella produzione di pane in quanto contenente di grandi quantità di glutine.
- FARINA TIPO 1: Questa tipologia di farina è ricca di sostanze ritenute utili all’organismo umano, infatti viene usata per la realizzazione di pizza, pane, dolci e ulteriori prodotti da forno.
- FARINA TIPO 2: Farina di semi-integrale che lievita in maniera più lenta rispetto alla farina di tipo 00.
- FARINA INTEGRALE: La farina integrale non è la prescelta tra le farine in quanto difficile da lavorare, tuttavia è considerata la migliore poiché ricca di nutrienti.
La Forza della Farina (W)
Un ulteriore elemento da tenere in considerazione è la forza della farina, ossia la capacità di assorbire i liquidi durante la fase dell’impasto nonché di trattenere l’anidride carbonica durante la sua lievitazione. Ad esempio una farina forte viene usata per prodotti a lunga lievitazione come pizza e pane, mentre una farina debole generalmente viene scelta per la produzione di alimenti come pasta frolla.
Dunque per la realizzazione della pizza napoletana si consiglia di scegliere farine medie da 180W a 260W, indice ideale per una pizza a teglia o a piatto che necessita una breve lievitazione. Per quanto riguarda invece la creazione di una pizza con un impasto maturo di lievitazione, si consiglia di usare una farina forte ossia da 270W a 350W, in grado di assorbire il 90% di liquido.
Ecco come vengono impiegate le farine in base alla loro forza:
- Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
Tabella Riassuntiva delle Farine e Loro Utilizzo
| Tipo di Farina | Forza (W) | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| 00 | 260-300 | Pizza Napoletana, impasti soffici |
| Integrale | Variabile (220-300) | Pizza rustica, prodotti da forno integrali |
| Tipo 0 | - | Pane |
| Tipo 1 | 300-320 | Pizza, pane, dolci |
| Kamut | - | Pizza con retrogusto di nocciola |
| Manitoba | Circa 350 | Rinforzare farine deboli, lunghe lievitazioni |
| Riso (senza glutine) | N/A | Pizza senza glutine |
| Ceci (senza glutine) | N/A | Pizza senza glutine |
Consigli Utili Prima di Scegliere la Farina
Prima di scegliere la farina per la pizza, considera i seguenti aspetti:
- Tipo di impasto: Diretto o indiretto (con preimpasto).
- Idratazione: Percentuale di acqua rispetto alla farina.
- Durata della lievitazione: Per lunghe lievitazioni, usa farine forti.
Alternative e Mix di Farine
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00. La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali.
Pizza con Farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
Pizza con Farina di Farro
Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Le 10 Migliori Farine per Pizza Secondo i Test
Per compilare la classifica sulla migliore farina per pizza in vendita al supermercato, sono stati incrociati i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, e le posizioni occupate nelle rispettive graduatorie.
- Mulino Caputo di Napoli tipo “Pizzeria” (W: molto forte)
- Coop Manitoba ” O” 1kg (W: molto forte)
- Almaverde Bio ideale pizza “O” 1 kg (W: media)
- Barilla “O” Manitoba 1 kg (W: media)
- Molino Mettone Ideale pizza “O” 1kg (W: debole)
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