Negli ultimi anni, la cucina giapponese ha conquistato il mondo con piatti semplici ma gustosi. La qualità del pesce è fondamentale per il sushi, uno degli ingredienti principali della tradizione nipponica insieme al riso.
Il Pesce per Sushi: Tipologie e Caratteristiche
Ma quali sono i pesci utilizzati nelle ricette del sushi o del sashimi? Esistono diverse varietà e in alcuni casi vengono presentati con nomi giapponesi.
Tonno (Tuna)
In Giappone, il tonno è il pesce più utilizzato per il sushi. Spesso utilizzato negli hosomaki, nei nigiri, nei rolls ed è anche molto comune il sashimi di tonno. Si può utilizzare ogni varietà di tonno: pinna gialla, tonno rosso, bonito, tonno bianco etc.
Esistono diverse parti del tonno particolarmente pregiate:
- Chutoro: È una parte della carne del tonno situata lungo la linea della ventresca, caratterizzata da una buona percentuale di grasso (40/50% circa) e da un colore rossastro.
- Otoro: È la parte più pregiata del pesce, la ventresca. È una carne molto grassa, di un caratteristico colore rosa e di un sapore unico.
Salmone
In Europa (e anche in Italia), la situazione è differente: dato che il tonno è particolarmente costoso, si predilige il salmone, che invece, almeno fino ad anni recenti, non faceva parte della tradizione culinaria nipponica. Molto comune e non eccessivamente costoso è utilizzato in molti sushi ed è praticamente un must la preparazione di sashimi di salmone. Sicuramente è uno dei pesci più facili da reperire fresco senza spendere grosse cifre. D'altronde, al pari del tonno, anche il salmone si dimostra un pesce dalla carne molto grassa, che ben si adatta quindi alla combinazione con riso, salsa di soia e wasabi.
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Il salmone crudo (sake) viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate.
Ricciola di Mare
La ricciola di mare è un pesce molto comune in Giappone che si consuma sia nel sushi che nel sashimi. È particolarmente apprezzato nel periodo freddo per via del grasso abbondante in Inverno. In giapponese è chiamato hamachi ed è molto usato anche in zuppe calde. In Giappone la ricciola è conosciuta con il nome di Buri o Hamachi, a seconda della diversa età del pesce. In ogni caso, a differenza di quanto accade in Italia, la tradizione culinaria nipponica ama utilizzare la ricciola nella preparazione del sushi e del sashimi, così pure come in molte ricette di zuppe calde.
Sgombro
Lo sgombro si distingue soprattutto per il suo gusto deciso, per cui molti apprezzano consumarlo come sashimi, chiaramente accompagnato da salsa di soia e da zenzero fresco, così da poter rinfrescare il palato e lasciare la possibilità di apprezzare anche pesci dal gusto più delicato. Ancora un pesce dalla carne molto corposa, che viene spesso utilizzato al posto del tonno e del salmone nella preparazione del sushi.
Anguilla
Qui si apre un capitolo alquanto particolare del pesce per sushi, perché i maestri del sushi sono soliti utilizzare in cucina sia l’anguilla di fiume sia quella di mare. In questo caso, la particolarità sta nel fatto che la carne del pesce non viene consumata cruda, ma prima grigliata e poi marinata (il che non richiede l’utilizzo della salsa di soia). E infine utilizzata per la preparazione del sushi. Anche qui parliamo di un pesce dalla carne molto grassa e dal sapore intenso e deciso, che spesso non rende l’anguilla adatta ai palati più raffinati.
Gamberi
Comunemente diffuso sia in Oriente sia in Occidente, il gambero è un pesce per sushi (seppur si tratta di un mollusco, nello specifico) che ben si adatta a chi per la prima volta si avvicina alla cucina giapponese. Spesso sui menù è presentato con il nome giapponese amaebi (gambero crudo) o ebi (gambero cotto). Tendenzialmente, viene utilizzato crudi per la preparazione del sushi e del sashimi, ma spesso si propone anche in tempura per la preparazione di roll gustosi.
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Altri Pesci e Molluschi
Oltre ai pesci più comuni, si possono utilizzare anche:
- Halibut (Hirame)
- Calamaro
- Pesce spada
- Tombarello
- Dentice
- Branzino
- Crostacei (scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Consumati sia crudi in forma di sashimi che con con il riso nelle varie preparazioni del sushi più comuni, ma soprattutto fritti in tempura o nelle zuppe calde.
Pesce per Sushi: Come Sceglierlo?
Il sushi, nella maggior parte dei casi, prevede l’utilizzo di pesce crudo. Se volete cimentarvi nella sua preparazione, però, ci sono alcune cose da sapere.
L'Abbattimento Termico
L’abbattimento termico è una procedura che consiste nel far raggiungere all’alimento trattato, in questo caso il pesce, temperature bassissime in poco tempo. Si potrebbe definire anche come “congelamento immediato” e il suo scopo non è quello di conservare il prodotto ma è sanitario. Il pesce infatti potrebbe essere contaminato da diversi microrganismi che, soprattutto se consumato crudo, possono veicolare numerose intossicazioni e tossinfezioni alimentari.
Per prevenire questi pericoli, il regolamento 853/2004 obbliga i produttori o negozianti ad abbattere tutti i prodotti ittici, quindi anche quelli da consumare crudi, a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore.
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Infatti, vista l’estrema deperibilità della materia prima, se si vuole provare a preparare il sushi a casa è fondamentale essere sicuri di ciò che si è acquistato. Oltre al tipo di pesce adatto è importante recarsi in una pescheria di fiducia che tratta prodotti ittici freschi. Ma bisogna tenere presente che se si vuole preparare il sushi a casa è importante abbattere il pesce per eliminare tutti i batteri eventualmente presenti nell’animale.
Preparare il Riso per Sushi
La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: viene utilizzato un riso coltivato secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
Ingredienti:
- Riso per sushi
- Aceto di riso
- Zucchero
- Sale
- Alga Konbu (opzionale)
Preparazione:
- Sciacquare accuratamente il riso nishiki in acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
- Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta per 5 minuti.
- Unire il riso pulito con acqua.
- Accendere il fuoco e coprire la pentola con un coperchio.
- Quando inizierà a bollire girare una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme.
- A questo punto spostare la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti.
- Poi rimettere la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
- Preparare il composto di aceto di riso, sale e zucchero. Lasciare raffreddare e aggiungere l'alga kombu.
- Mescolare il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
- Coprire con un panno carta umido per mantenere il calore costante.
Kit per Sushi: Cosa Serve per Fare il Sushi
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Tipi di Sushi
Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità. Dai rotolini avvolti nell’alga, ai bocconcini di riso con pesce fresco, fino ai roll "al contrario" con il riso all’esterno, questi tre tipi di sushi raccontano storie di creatività e cultura giapponese.
Maki
Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
Nigiri
Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra.
Uramaki
Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
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