Il 17 gennaio, in concomitanza con la celebrazione di Sant’Antonio abate, patrono dei fornai e dei pizzaioli, ricorre la Giornata Mondiale della Pizza italiana, un simbolo del patrimonio UNESCO e uno dei piatti più amati del Made in Italy. Tuttavia, spesso si rinuncia a questo piacere per controllare il peso.
Chiara Manzi, nutrizionista e specialista di medicina culinaria, offre alcuni suggerimenti per preparare una pizza gustosa, a basso contenuto calorico e benefica per la salute. La medicina culinaria, un campo emergente, unisce le competenze di medici, nutrizionisti e chef per promuovere una cucina sana che prevenga problemi di salute senza sacrificare il sapore.
Consigli per una Pizza più Sana
Il primo consiglio è di ridurre l’indice glicemico e le calorie preparando l’impasto con inulina, una fibra solubile che intrappola amidi e zuccheri, rallentando e parzialmente bloccando l’assorbimento dei carboidrati. Aggiungendo inulina a catena lunga al 10% alle altre farine (ad esempio, 100 grammi di inulina per 1 chilo di farina), si può ridurre l’indice glicemico dell’impasto senza alterarne il gusto.
Un’altra precauzione è ridurre il sale a 7 grammi o sostituirlo con lievito madre. La dottoressa Manzi suggerisce anche di utilizzare mozzarella light o, per ogni porzione, 50 grammi di mozzarella fiordilatte, riducendo la quantità ma optando per la qualità.
Inoltre, è inutile aggiungere olio sopra la pizza prima di infornarla: pomodoro e mozzarella assicurano già sapore. Si può, al limite, unire un cucchiaio di olio extravergine di oliva all’impasto.
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Infine, è fondamentale controllare la cottura per evitare di bruciare il bordo o la base, prevenendo la formazione di acrilammide, una sostanza tossica e cancerogena. La pizza deve essere estratta quando è dorata.
Ricetta Pizza Integrale Evolution di Chiara Manzi
Di seguito, la ricetta tratta dal libro CUCINA EVOLUTION - BuonaDaVivere! di Chiara Manzi per preparare una pizza per 9 persone con sole 550 calorie a porzione (rispetto alle 900-1000 calorie di una pizza tradizionale).
Ingredienti:
- IMPASTO:
- 700g Farina 00 per pizza
- 600g Acqua
- 300g Farina integrale
- 70g Inulina Excellence
- 20g Lievito di birra
- 7g Sale iodato
- CONDIMENTO:
- 900g Mozzarella light
- 500g Pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3g Sale iodato
- Basilico
- Origano
Procedimento:
- Impastare tutti gli ingredienti previsti per l’impasto ad eccezione del sale, sciogliendo lievito ed inulina nell’acqua.
- Aggiungere il sale quando l’impasto è già ben amalgamato.
- Fare palline da 170 g e farle lievitare circa 30 minuti.
- Stendere in una teglia da forno lavorandole con i polpastrelli e continuare a farle lievitare in teglia in un luogo tiepido, per esempio vicino al termosifone (1-4 ore a seconda della temperatura dell’ambiente).
- Cuocere il pomodoro con l’olio in una padella antiaderente. Salare e insaporire con origano.
- Stendere l’impasto sottile.
- Aggiungere il pomodoro e la mozzarella.
- Cuocere a 200°C in forno per 6-7 minuti facendo attenzione che la pizza resti dorata e non diventi marroncina (per evitare la formazione di acrilammide).
- Guarnire con basilico.
Le Conserve della Nonna e la Pizza Evolution
Le Conserve della Nonna, in collaborazione con Chiara Manzi e lo chef Roberto Cipolla, hanno illustrato i segreti per un impasto perfetto durante una dimostrazione dal vivo in un ristorante di Bologna, il Libra Cucina Evolution. La nutrizionista Chiara Manzi e lo chef Roberto Cipolla, specializzato in Culinary Nutrition, hanno condiviso i trucchi per un impasto digeribile e gustoso. L’idea alla base è che un piatto, per essere un capolavoro culinario, deve fornire tutti gli apporti nutritivi necessari al benessere.
Tra gli ingredienti principali della serata, la passata rustica RustiPizza de Le Conserve della Nonna, un prodotto denso e corposo realizzato con pomodoro 100% emiliano, condito con origano, ideale per guarnire la pizza. L’uso di una quantità ridotta di sale (meno di 10 gr per 1 kg di farina, contro i 40 gr della ricetta tradizionale) esalta il sapore del pomodoro, arricchendo il condimento della pizza con gli aromi unici del territorio.
La pizza firmata Libra e Chiara Manzi, partner de Le Conserve della Nonna dal 2015, si distingue per le sue pochissime calorie, inferiori a quelle di un’insalata nizzarda.
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Farine Alternative per una Pizza Integrale
Oltre alla farina 00, si possono utilizzare farine alternative per una pizza integrale più nutriente:
- Farina di grano tenero tipo 00: La farina più raffinata, con un alto indice glicemico.
- Farina di Tritordeum: Un incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico.
- Farina di farro integrale: Una farina integrale con un buon apporto nutrizionale.
- Farina di segale integrale: Ricca di fibre e con un sapore caratteristico.
- Farina di fiocchi di avena e orzo: Aggiungono fibre e nutrienti all'impasto.
Inoltre, si possono aggiungere semi come girasole, lino e sesamo per aumentare il contenuto di fibre e grassi buoni.
Cucina Evolution Academy
La Cucina Evolution Academy, fondata nel 2012, è la prima Accademia in Europa di Medicina Culinaria e Cucina Antiaging. Offre programmi personalizzati per dimagrire, mantenersi in forma e vivere a lungo, con la supervisione di un team specializzato in Nutrizione Antiaging. Tutti i cibi e i piatti pronti sono certificati per la Sicurezza Nutrizionale, garantendo gusto ed equilibrio.
Golosi e Longevi: Piatti pronti di alta cucina realizzati dagli chef del ristorante Libra di Bologna.
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