La salsa di soia è un condimento fondamentale nella gastronomia asiatica, paragonabile al sale nella cultura gastronomica occidentale. Come il sale, è disponibile in diverse versioni, ognuna adatta a usi specifici. Il gusto della salsa di soia è intenso e sapido, e ricorda la carne, il che la rese popolare tra i monaci buddhisti che la diffusero in gran parte dell’Asia.
Origini e Storia
Si ritiene che la salsa di soia abbia avuto origine in Cina durante la dinastia Han occidentale, intorno al II secolo d.C., anche se salse fermentate erano già note in quell'area fin dall'antichità (circa 1000 a.C., dinastia Zhou). È uno dei condimenti più antichi al mondo, nato come sottoprodotto di semi di soia e grano fermentati e mescolati con salamoia.
La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l'origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale. Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti.
Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in Europa dagli olandesi al servizio della corte di Luigi XIV.
Consigli Utili
Prima di esplorare il mondo delle salse di soia, è utile sapere che i principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore. È quindi consigliabile conservare la salsa di soia in un luogo buio e lontano da fonti di calore, e in frigorifero una volta aperta la bottiglia.
Leggi anche: Passi base della salsa
Varietà di Salsa di Soia
La salsa di soia è particolarmente importante nelle cucine cinese, giapponese, filippina, coreana e indonesiana. Nonostante tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.
Salse di Soia Giapponesi (Shoyu)
Le shoyu, o salse di soia in stile giapponese, si distinguono dalle salse cinesi tradizionali, che venivano preparate solo con semi di soia. Quando il metodo di fermentazione arrivò in Giappone, la ricetta fu modificata per utilizzare un rapporto uniforme di semi di soia e grano, producendo una salsa di soia dal profilo aromatico più dolce. Oltre ai due tipi principali di salsa di soia giapponese, koikuchi shoyu (salsa di soia scura) e usukuchi shoyu (salsa di soia leggera), ce ne sono altri tre, vale a dire tamari shoyu, considerata la salsa di soia giapponese originale, shiro shoyu (salsa di soia bianca) e saishikomi shoyu (salsa di soia fermentata due volte).
Koikuchi Shoyu (Salsa di Soia Scura)
È la salsa di soia più comunemente usata nella cucina giapponese, adatta come condimento per uso generale, in cottura o a crudo. È una buona scelta per tutti gli usi: funziona nelle marinate, in salse, sughi e liquidi per brasare.
Usukuchi Shoyu (Salsa di Soia Leggera)
Questa salsa è pensata per cucinare e dovrebbe essere considerata un condimento di base, come il sale, piuttosto che un condimento finale. Più leggera e meno densa della koikuchi, ha però un sapore più deciso e salato. Molto diffusa nella regione del Kansai meridionale del Giappone, l'usukuchi è utilizzata per condire piatti che richiedano una tinta più chiara, come le zuppe e i brasati. Attenzione: la salsa di soia leggera è più salata della salsa di soia scura, e non va confusa con le salse di soia a basso contenuto di sodio.
Tamari Shoyu
La salsa tamari shoyu è un sottoprodotto della produzione di miso. Generalmente è priva di glutine, poiché è principalmente prodotta con semi di soia fermentati e poco altro. Avendo un contenuto di soia più elevato, la salsa tamari ha un sapore più forte e una consistenza leggermente più densa, con sentori di caramello. Usata nelle ricette che richiedono specificamente salsa di soia, conferirà un sapore leggermente diverso. È un'ottima alternativa senza glutine alle altre salse shoyu. Ottima come salsa per intingere, come finitura per zuppe, stufati, salse e brasati, per la glassatura di carni cotte prima di servire. Per coloro che devono evitare il glutine, la tamari è emersa come un comodo sostituto della salsa di soia.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Shiro Shoyu (Salsa di Soia Bianca)
Mentre la tamari è fatta con una percentuale più alta di semi di soia rispetto alle shoyu scura e leggera, nella shiro, o salsa di soia bianca, la percentuale più alta è di grano. Ha un colore e un sapore chiaro. È tipicamente usata come salsa per intingere sashimi a base di pesce delicato a polpa bianca, dove una salsa più scura e densa lo avrebbe sopraffatto. Adatta come salsa per intingere pesce crudo a polpa bianca e per condimento per zuppe chiare.
Saishikomi Shoyu (Salsa di Soia Fermentata Due Volte)
Saishikomi shoyu, o salsa di soia "fermentata due volte", è prodotta allo stesso modo del koikuchi shoyu, ma è mescolata ad altra salsa di soia fermentata. È molto scura e fortemente aromatica. Come il tamari e lo shiro shoyu, il saishikomi è tipicamente usato come salsa finale o salsa per intingere. Adatta come salsa per intingere sashimi e sushi, e come condimento finale.
Salse di Soia Cinesi
Ci sono molti tipi diversi di salsa di soia in Cina, e gli stili e le varietà variano da regione a regione.
Salsa di Soia Leggera o Fresca
La salsa di soia leggera è di gran lunga la salsa di cottura più comune nella cucina cantonese: si usa nelle fritture saltate e nelle marinate leggere, e per condire salse e zuppe. La si può tranquillamente sostituire con salsa di soia scura giapponese, o koikuchi, e viceversa. Le salse di soia leggere possono anche essere a doppia fermentazione, con una salsa di soia leggera utilizzata come componente di salamoia per un successivo lotto di salsa di soia, che aumenta il sapore di soia senza alterare la salinità. Adatta per la cottura e come condimento generico.
Salsa di Soia Scura
Più scura e meno salata della sua controparte più chiara. Tuttavia, a differenza della salsa di soia scura giapponese, la salsa di soia scura cinese ha una consistenza leggermente viscosa ed è tipicamente più dolce, a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa. Adatta per la cottura.
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
Salse di Soia con Dolcificanti e Spezie
La più famosa è forse la kecap manis indonesiana, fatta con semi di soia fermentati e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi. Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata toyò: per farla, oltre a soia, al grano, e al sale, viene usato anche caramello per conferirle colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del Sud-Est asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Viene utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, come pure per le marinature.
Salsa di soia coreana (Ganjang)
La salsa di soia coreana, conosciuta come ganjang, si può approssimativamente suddividere in due differenti tipi: la classica hansik ganjang e la gaeryang ganjang.
La salsa hansik ganjang è prodotta interamente da blocchi di soia fermentata e salamoia e in base alla durata dell'invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto della pasta di soia fermentata e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane. Nella moderna cucina coreana viene principalmente usata nelle zuppe e nei piatti a base di vegetali stagionati.
La salsa gaeryang ganjang, diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta col meju.
Processo di Produzione
La salsa viene preparata seguendo queste fasi:
- I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore
- Il grano viene tostato e schiacciato
- Vengono mescolati soia, grano e koji
- Aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi
- Spremitura e pastorizzazione
Valori Nutrizionali e Consigli
La salsa di soia è uno dei condimenti più famosi al mondo. Con un gusto ricco ed intenso, è un ingrediente altamente versatile e in grado di far scaturire nuove ricette fusion dal sapore umami. Questo condimento ottenuto attraverso un processo di fermentazione della soia contiene poche calorie ma moltissimo sodio. Per questo motivo, i nutrizionisti ne sconsigliano un uso frequente nei soggetti che stanno cercando di perdere peso con diete ipocaloriche, ma anche nelle persone con problemi di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica. Basti pensare che in ogni 15 grammi di prodotto sono presenti circa 1.000-1.500 milligrammi di sodio. A tal proposito sono state realizzate altre varianti della salsa di soia con ridotto apporto di sodio, maggiormente sostenibili per regimi alimentari e dietetici controllati.
Arrivati nella fase terminale del processo di produzione della salsa, si possono applicare una serie di modifiche che permettono di ottenere piccole variazioni nel sapore finale o nella percentuale di nutrienti presenti all’interno della salsa.
- Salsa di soia a basso contenuto di sodio: la versione iposodica contiene circa 500-700 milligrammi di sodio per 15 grammi di prodotto (1 cucchiaio grande), rispetto alla salsa tradizionale che ne contiene circa 1.000-1.500 milligrammi.
- Salsa di soia senza glutine: è la versione per celiaci, che quindi utilizza nella fase di fermentazione dei sostituti del grano, come la quinoa o il riso.
- Salsa di soia chiara: ha un sapore più delicato e risulta meno salata.
Come Utilizzare la Salsa di Soia
In generale, la salsa è usata per effettuare delle marinature, ma anche come condimento finale di zuppe, salse, creme e insalate. E’ un ingrediente estremamente versatile, che si sposa bene con ricette di carne o di pesce, ma anche con zuppe, brodi o verdure. Il suo utilizzo è largamente apprezzato anche all’interno di regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano.
- Marinatura per carne e pesce: la salsa di soia si può utilizzare per marinare la carne (pollo, manzo o maiale), ma anche il pesce (salmone e gamberi) prima di cuore gli alimenti.
- Per dolci: può conferire anche un sapore particolare ad alcuni dolci, come ad esempio il budino di riso.
- Spesso, viene aggiunto come condimento di pasti light, come insalate, piatti a base di riso, carne o pesce.
Tabella Riassuntiva delle Principali Salse di Soia
| Tipo di Salsa di Soia | Caratteristiche | Uso Consigliato |
|---|---|---|
| Koikuchi Shoyu (Giapponese Scura) | Sapore ricco e complesso, leggermente dolce e salino | Marinate, salse, condimento generale |
| Usukuchi Shoyu (Giapponese Leggera) | Più salata e meno colorata, sapore deciso | Condimento di base in cottura, piatti che richiedono tinta chiara |
| Tamari Shoyu (Giapponese) | Senza glutine, sapore forte e consistenza densa | Salse per intingere, finitura per zuppe e stufati |
| Shiro Shoyu (Giapponese Bianca) | Colore chiaro, sapore delicato | Salsa per intingere pesce a polpa bianca, zuppe chiare |
| Salsa di Soia Cinese Leggera | Salata e dal gusto di fagioli tostati | Fritture saltate, marinature leggere, condimento salse e zuppe |
| Salsa di Soia Cinese Scura | Viscosa, dolce, meno salata | Cottura per colorare i cibi |
tags: #salsa #di #soia #chiara #e #scura