Spaghetti in Bianco con le Vongole: La Ricetta Napoletana Tradizionale Perfetta!

Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare.

Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore! Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco.

Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato. Vuoi preparare la vera ricetta degli spaghetti alle Vongole? Eccomi qui in tuo aiuto! In questo post ho pensato di farti conoscere la mia ricetta base, di dirti tutti i miei trucchi per prepararla a regola d’arte, specialmente quello per renderli cremosi (se è così che ti piacciono), e in più ti darò tante idee per rendere questa semplice ricetta sempre diversa e speciale.

Direttamente dalla tradizione campana gli spaghetti alle vongole: un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. La ricetta originale della pasta con le vongole è in bianco, ed è la ricetta che troverai spiegata passo passo in questo post, le varianti infatti partono sempre da questa base.

Ingredienti di Qualità

1 Kg Vongole veraci fresche
500 g Spaghetti vermicelli
3 Spicchio d’aglio
q.b. Olio di oliva
q.b. Prezzemolo fresco

Vongole varaci o lupini? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!

Quanto agli Spaghetti, sceglietene di buona qualità, possibilmente trafilati al bronzo, renderanno più Cremosi i vostri spaghetti. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.

A proposito, se vi state anche chiedendo quale vino abbinare agli spaghetti alle vongole, provate un bel bicchiere di Lugana! Mi raccomando la qualità della pasta eh (e anche quella del Lugana)!

Vongole Fresche o Sgusciate?

A me piacciono le Vongole Veraci, che sono più grosse e carnose, evito di prendere quelle più piccoline perché si rischia di cuocerle troppo rendendole dure e mediamente il rischio sabbia è più alto. Da questo preambolo avrete capito che per una buona pasta con vongole sono essenziali le Vongole fresche, e che quindi io non uso né quelle in vasetto né le vongole surgelate.

Se vuoi comunque preparare degli spaghetti alle vongole già sgusciate, quindi che siano vongole surgelate o in vasetto, ti consiglio di fare un bel soffritto con dell’aglio, togliere dal fuoco, versare le vongole scolate dal vasetto o le vongole surgelate, rimettere sul fuoco, e sfumare con del vino bianco. Per insaporire la tua pasta con le vongole sgusciate usa del peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato.

Come Eliminare la Sabbia dalle Vongole

Come si fa a togliere la Sabbia dalle Vongole? Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!

Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.

Cottura delle Vongole e Preparazione del Brodo

Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via.

Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo! Come per il sautè di vongole, io preferisco filtrare il brodo delle vongole per essere sicura che non ci sia sabbia nei miei spaghetti. Quindi, mettete le vongole in una padella dal fondo largo, coprite con il coperchio e mettetele sul fuoco. Prelevate le vongole con la schiumarola e filtrate il brodo con uno strofinaccio di cotone.

In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio . Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.

Preparazione degli Spaghetti

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata , per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati.

Nella stessa padella versate un giro generoso di olio d’oliva. Intanto cuocete la pasta e quando mancheranno 3-4 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura , regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.

Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso. In ultimo aggiungete anche quelle con il guscio e un altro po’ di prezzemolo.

Impiattamento

Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito. Impiatta e decora i piatti da portata con del prezzemolo fresco tritato. E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)

Varianti creative

Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Qui di seguito troverai gli abbinamenti alle vongoleche faccio solitamente. Penso che questo sia uno dei miei piatti preferiti proprio perché dona una quantità enorme di possibilità e di varianti, in cui il comun denominatore è sempre lo stesso: un Amore smisurato per gli spaghetti alle vongole!

Ecco alcune idee per rendere questo piatto ancora più speciale:

Spaghetti alle vongole e pesto: Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Puoi preparare i tuoi spaghetti alle vongole e pomodorini al naturale, oppure renderli molto molto chic preparando i pomodorini confit. Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
Spaghetti con Vongole e Broccoletti: É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti.
Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: In questo post c’è una videoricetta molto breve in cui ti mostro come preparare questa variante in cui ho aggiunto anche gamberi e pomodorini.
Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti: L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.

Consigli aggiuntivi

Preparare un ottimo “spaghetto alle vongole” è abbastanza Facile, vi basterà seguire pochi e semplici Passaggi. Iniziamo dagli Ingredienti: le Vongole devono essere Fresche e devono Profumare di mare. Poco importa se sono Grandi o Piccole, devono essere Saporite! Personalmente non amo quelle Surgelate, sono poco saporite e non hanno più l’acqua all’interno.

Una domanda che mi hanno fatto spesso le mie amiche è se durante la gravidanza le vongole possano essere mangiate: la risposta è sì, ma solo se ben cotte. Non è che ci siano rischi tipo come per la toxo… in realtà il problema sta nel fatto che le vongole, come tutti i mitili, potrebbero creare problemi intestinali ed in quel caso se siete in gravidanza non si possono prendere medicine. Cuocendole più che bene si elimina il problema e inoltre mangerete un alimento molto ricco di ferro! Se però non siete in gravidanza evitate una cottura esagerata, perché più si cuociono più le vongole diventano dure e stoppose. Io preferisco acquistarle da un pescivendolo di fiducia e cuocerle lo stretto indispensabile.

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Spaghetti in Bianco con le Vongole: La Ricetta Tradizionale Napoletana