Non pubblico molte ricette in questo Blog, perché il web è pieno di ricette. Alcune sono affidabili e riproducibili, altre no.
Il problema è che in questo mare magnum di ricette raramente si può trovare il “perché” di una procedura, di una temperatura, di un ingrediente o di una dose. So bene tuttavia che a volte non è facile districarsi tra spiegazioni scientifiche, con proteine, denaturazioni ed emulsioni, e ricavare una ricetta funzionante. Per cui questa volta vi presento una ricetta completa con le relative spiegazioni del perché e del percome.
I Diversi Tipi di Meringhe
Esistono tre tipi di meringhe: quella francese, di cui ci occuperemo e dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e cotte al forno; quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo, e quella svizzera, dove è l’albume ad essere tenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60 °C.
Ingredienti e Preparazione
- Uova: Potendo è meglio usare uova fresche. Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza. Perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve.
- Temperatura: Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
- Pesare gli albumi: Pesate gli albumi. Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati. Le uova possono essere grandi, medie, piccole etc. E’ sempre meglio misurare tutto.
Mettete gli albumi in una bacinella (bastardella). E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: poiché per struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate.
Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. Il motivo è che una proteina dell’albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Il rame in grande quantità è tossico ma non si corrono rischi nel montare gli albumi. In mancanza del rame va benissimo un recipiente di acciaio.
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Il Ruolo dello Zucchero
Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero.
Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa: più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato.
Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l’amido, e costa di più. L’amido tuttavia non influenza negativamente le meringhe, anzi. Contribuisce a mantenere più facilmente la forma finale in cottura.
L'Importanza degli Acidi
Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene.
Non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma come abbiamo già discusso. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Riassumo per i distratti: il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente, specialmente se, come vostra bisnonna, montate a mano in una cucina fredda.
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Probabilmente è questa osservazione che ha portato alla nascita di questa prescrizione, che però può essere deleteria per le meringhe, perché destabilizza la schiuma formata, e può causare perdita d’acqua.
Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Ho provato ad aggiungere il 15% di acqua senza problemi, ma solitamente non lo faccio, a meno di volere meringhe delicatissime.
Procedimento di Montatura
Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità.
Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte. A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda.
Cottura delle Meringhe
Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.
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Qualche vecchia ricetta suggerisce di cuocere le meringhe solo con la luce del forno. Questo suggerimento oggi non ha molto senso. Una volta per illuminare i forni utilizzavano probabilmente lampadine potenti che scaldavano molto. Con i forni moderni non riuscireste a scaldare nulla.
Un altro suggerimento che spesso si legge è quello di lasciare socchiuso il forno. Anche questo consiglio probabilmente risale ad un periodo nel quale i forni erano tutti a gas, che bruciando produce vapor d’acqua, che rischia di rammollire le meringhe. Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo è meno necessario perché l’umidità che si sviluppa dalle meringhe non è molta.
Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno (vedi dopo). In giro sulla rete potete trovare anche ricette che suggeriscono temperature molto più basse, come 50 °C, o molto più alte, come 130 °C.
Prima di tutto diciamo subito che i nostri forni casalinghi non sono in grado di tenere delle temperature costanti accurate. Provate a misurare con un termometro da forno e avrete delle belle sorprese.
Ho effettuato delle misurazioni sul mio forno. Il mio forno, e sicuramente anche il vostro, non è in grado di mantenere 50 gradi costanti. Impostato sui 50 gradi, il mio arriva in realtà fino a 67, sufficienti a cuocere le meringhe, anche se mettendoci molte ore, perché rimane sopra i 60 °C solo per una parte del tempo.
Per quel che riguarda le alte temperature invece, il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta a mio parere. E’ possibile cuocere fino a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe, quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così che non andrà mai sotto i 60 °C né sopra i 100 °C.
Meringhe Speciali: Con Eritritolo
Ecco realizzato il sogno di chi è a dieta… un dolcetto che non fa ingrassare e che è anche bello…. dolce: le meringhe fatte non con lo zucchero bianco, ma con un dolcificante che si chiama eritritolo (polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati). Il procedimento è lo stesso delle meringhe normali, ma queste che vi propongo saranno principalmente una fonte di proteine (l’albume d’uovo) e non di… calorie 😉 L’inghippo è che se si esagera si può avere un effetto moderatamente lassativo e che l’eritritolo è abbastanza costoso.
Meringhe Vegane: Utilizzo dell'Acqua dei Ceci
Per chi cerca un'alternativa vegana, è possibile preparare meringhe utilizzando l'acqua di cottura dei ceci. Questo liquido, grazie alla presenza di saponine, ha capacità montanti simili a quelle degli albumi.
Preparazione della Meringa Vegana
- Concentrare il brodo di cottura dei ceci facendolo evaporare per 2-3 minuti a fiamma vivace.
- Versare l'acqua dei ceci a temperatura ambiente in una ciotola e lavorarla con le fruste elettriche, aggiungendo gradatamente il succo di limone.
- Dopo un paio di minuti, l'acqua dei ceci si trasformerà in una schiuma stabile e semi-compatta.
- A questo punto, unire gradatamente lo zucchero bianco e lo zucchero a velo, continuando a montare.
Preriscaldare il forno a 100°C (funzione ventilata), versare la meringa vegana in una sac à poche e realizzare piccoli ciuffetti su una teglia foderata con carta da forno. Infornare le meringhe e farle asciugare in forno a 100°C per un'ora, tenendo la portiera leggermente aperta. Abbassare la temperatura ad 80°C e proseguire per altri 60-90 minuti, fino a quando l'interno sarà asciutto. Lasciar riposare in forno spento per una notte.
Consigli e Trucchi
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
- Pulire accuratamente la ciotola e le fruste per rimuovere residui di grasso.
- Monitorare la cottura per evitare che le meringhe si crepino o ingialliscano.
- Non aggiungere il famoso pizzico di sale, ma al massimo qualche goccia di succo di limone.
- La temperatura del forno deve essere bassissima, altrimenti rischierete di ingiallire i vostri dolcetti.
- Il tempo di cottura delle meringhe è indicativo, dipende anche dalla dimensione dei dolcetti; per delle meringhe veloci vi consiglio di farle più piccole, ma mai e poi mai alzare la temperatura del forno.
- Se risultassero gialline, vuol dire che il forno era troppo caldo.
Ricetta Meringhe Infallibile
Ingredienti:
- 100 g albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino succo di limone
Preparazione:
- Prendete le uova, dividete i tuorli dagli albumi e pesate gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente.
- Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta.
- Lasciate montare per ca. 10 minuti finchè il composto non sarà molto sodo e lucido. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.
- Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
- Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm.
- Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm (grandezza di una noce) e continuate così fino ad esaurimento del composto.
- Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso, in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti.
- Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette!
Meringhe Bimby
- Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi.
- Inserite la farfalla , unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2.
- Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti.
- In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
Come Conservare le Meringhe
Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
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