Il cioccolato è uno degli alimenti più amati e consumati al mondo. Ma non tutti i cioccolati sono creati uguali. Tra le varie tipologie, cioccolato fondente e cioccolato al latte sono forse i più popolari e spesso vengono confrontati per sapore, consistenza e benefici nutrizionali. Ma quali sono le reali differenze tra questi due tipi di cioccolato?
Composizione della Tavoletta di Cioccolato
Il cioccolato, nella sua essenza, è prodotto dalla pianta del cacao. Tuttavia, la composizione specifica può variare a seconda del tipo di cioccolato. I principali ingredienti utilizzati nella produzione di cioccolato sono:
- Pasta di cacao: ottenuta dalle fave di cacao macinate
- Burro di cacao: la parte grassa del cacao
- Cacao magro
- Saccarosio: zucchero
Cioccolato Fondente: Caratteristiche e Benefici
Il cioccolato fondente ha una percentuale di cacao che varia dal 45% di quello fondente semplice, all’80-90% dell’extra-fondente, dal gusto particolarmente amaro. Nella prassi comune il termine “cioccolato” può essere completato dalla dicitura “fondente” per meglio distinguerlo da altri tipi di cioccolato. Nel fondente sono presenti almeno il 45% di pasta di cacao e almeno il 28% di burro di cacao. L’extra-fondente contiene una percentuale di cacao che può superare il 70%.
Benefici Nutrizionali del Cioccolato Fondente
Il cioccolato, se consumato con moderazione, può offrire una serie di benefici per la salute. Tuttavia, è importante notare che le diverse tipologie di cioccolato presentano differenze nutrizionali significative. Il cioccolato fondente è spesso considerato il più salutare tra le varie tipologie. Essendo meno elaborato e con minori aggiunte di zuccheri o latte in polvere, permette di godere appieno dei benefici nutrizionali del cioccolato. Questi benefici sono principalmente legati alla componente grassa e ai fitocomposti presenti nel cacao.
In particolare quello extra-fondente è ricco di flavonoidi, potenti antiossidanti che proteggono le arterie, riducono il rischio di malattie cardiovascolari e abbassano il colesterolo “cattivo”. Migliora il flusso sanguigno, riducendo potenzialmente il rischio di malattie cardiache, regola la pressione, esercita un controllo sul colesterolo cattivo ed è un ottimo agente protettivo per la pelle.
Leggi anche: Come fare la Torta Cioccolato e Caramello Salato
Quando mangiamo cioccolato, l’anandamide, una molecola presente nel nostro cervello stimola il piacere, mentre il triptofano, un amminoacido essenziale, alza il livello di serotonina contribuendo ad allontanare lo stress e il malumore.
Cioccolato al Latte: Dolcezza e Cremosità
Per chi preferisce un sapore più dolce e una consistenza cremosa, il cioccolato al latte è la scelta giusta. Ma quali sono le sue caratteristiche principali?
Ingredienti del Cioccolato al Latte
Oltre alla pasta di cacao, al burro di cacao e allo zucchero, il cioccolato al latte contiene latte in polvere o concentrato, che gli conferisce la sua tipica dolcezza e cremosità.
Il cioccolato al latte è il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte e che presenta un tenore minimo:
- di sostanza secca totale di cacao del 25 per cento;
- di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 14 per cento;
- di cacao secco sgrassato del 2,5 per cento;
- di grassi del latte del 3,5 per cento;
- di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 per cento.
Calorie e Grassi
Il cioccolato al latte ha una leggera differenza in termini di calorie e grassi rispetto al fondente, tendendo ad essere leggermente più calorico a causa della presenza del latte.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Differenze Chiave tra Cioccolato Fondente e al Latte
Sebbene entrambi siano deliziosi, ci sono alcune differenze chiave tra il cioccolato fondente e quello al latte:
- Sapore: mentre il cioccolato fondente ha un sapore più amaro e intenso, il cioccolato al latte è più dolce e cremoso.
- Consistenza: il cioccolato al latte tende ad avere una consistenza più morbida e burrosa rispetto al fondente.
- Benefici per la salute: il cioccolato fondente è noto per i suoi benefici per la salute grazie alla presenza di antiossidanti. Tuttavia, è importante consumare entrambi con moderazione.
Normativa Italiana sul Cioccolato
Anche le denominazioni commerciali del cioccolato sono normate per legge. Si tratta del D.Lgs. In Italia la normativa vigente in materia di etichettatura del cioccolato è il decreto legislativo 178/2003, attuazione della direttiva europea 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana.
Il decreto citato prevede che: Il Cioccolato è il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 per cento, di cui non meno del 18 per cento di burro di cacao e non meno del 14 per cento di cacao secco sgrassato (il cacao secco sgrassato ha un tenore in burro di cacao inferiore al 20%). Esiste anche un “cioccolato al latte comune” che ha delle differenze rispetto al “cioccolato al latte”.
L’aggiunta di grassi diversi dal burro in cacao in misura maggiore del 5% è sanzionabile ai sensi dell’art. 7 del D.Lgs. 178/03 con una sanzione pecuniaria da 1000 a 5000 euro.
Processo di Produzione del Cioccolato
In Italia abbiamo numerose aziende dolciarie specializzate nella produzione di cioccolato, ma la materia prima proviene da una pianta che non cresce nel nostro paese. L’albero Theobroma cacao da cui provengono i semi, infatti, cresce nei climi tropicali. È interessante notare che la parola “Theobroma” deriva dal greco e significa proprio “cibo degli dei”.
Leggi anche: Come Preparare i Biscotti Bicolore
I semi, una volta separati dal frutto, vengono coperti di foglie e fatti fermentare. Gli enzimi e i microrganismi presenti lavorano per rimuovere le componenti responsabili del sapore amaro e rendono più scuri i semi, che da biancastri diventano marrone chiaro. I semi vengono fatti essiccare al sole per alcuni giorni. A questo punto sono pronti per essere trasferiti allo stabilimento dove avviene la produzione del cioccolato.
I semi giunti in stabilimento vengono sottoposti a tostatura per migliorarne l’aroma, vengono privati del guscio, macinati in appositi mulini. Il calore derivante dall’azione meccanica di macinazione fa fondere il grasso del cacao, il noto burro di cacao che costituisce circa il 55% del contenuto del seme. Il risultato è una massa fluida chiamata pasta di cacao che rappresenta la materia prima di partenza per la produzione dei diversi tipi di cioccolato esistenti in commercio, con l’eccezione del cioccolato bianco che si produce a partire dal burro di cacao.
Ci sono fondamentalmente due passaggi davvero cruciali per la qualità del prodotto finito: si tratta del concaggio e del temperaggio:
- Concaggio: La fase di concaggio consiste nell’emulsionare la pasta di cacao tenendola in apposite conche ad una temperatura compresa tra +60 e +70°C per 2-5 giorni (il tempo di concaggio è strettamente legato alla qualità del cioccolato. Più il cioccolato è scadente, maggiore sarà il tempo di concaggio richiesto). Il procedimento consente di arieggiare il prodotto, eliminare l’umidità e gli acidi volatili migliorando aspetto e colore del prodotto.
- Temperaggio: Il temperaggio è la fase successiva al concaggio e prevede l’abbassamento della temperatura a +28/+30°C per favorire l’ottenimento di un prodotto più omogeneo e stabile.
È molto importante conservare correttamente il cioccolato. Sappiamo che si conserva a temperatura ambiente, ma il caldo eccessivo non va d’accordo con il cioccolato. La temperatura ideale di conservazione è compresa tra +13°C e +18°C.
Cosa accade al cioccolato se viene conservato male e subisce sbalzi di temperatura? Si verifica un fenomeno caratteristico che è l’affioramento della frazione grassa, il cosiddetto “fat-bloom”. In pratica il burro di cacao fonde durante la conservazione, affiora e si ricristallizza causando la formazione di uno sbiancamento superficiale.
Cioccolato Fondente vs Cioccolato al Latte: Valori Nutrizionali a Confronto
Come abbiamo visto, sia il cioccolato fondente che il cioccolato al latte sono molto calorici e più cacao c’è nel cioccolato, più le calorie aumentano. Perché quindi il cioccolato al latte (che deve contenere per legge almeno il 25% di cacao) è meno consigliato del fondente? “Le chilocalorie provengono da principi nutritivi energetici diversi” spiega Giacalone e “sono quelle dei grassi del cacao per il cioccolato fondente, con buon equilibrio tra saturi e insaturi, mentre in quello al latte derivano prevalentemente dagli zuccheri e dai grassi saturi contenuti nel latte stesso”.
Ci sono dei valori nutrizionali da mettere sotto la lente d’ingrandimento?
- Fibre: Il fondente ne assicura un maggiore apporto, e questo è importante sia perché favoriscono il transito intestinale, sia perché smorzano l'indice glicemico dell’alimento, facendo immagazzinare all’organismo meno zuccheri.
- Ferro: Un valore positivo, per cui il cioccolato fondente viene indicato tra i cibi nelle diete per chi soffre di anemia.
- Sodio: Il fondente si rivela migliore, soprattutto per coloro che soffrono di ipertensione.
- Colesterolo: Il colesterolo si trova già in tantissimi cibi che si mangiano abitudinariamente, dal formaggio alle uova: si tratta di un grasso utile, ma che non deve eccedere, visto che andrebbe a depositarsi nelle arterie, creando impedimenti alla circolazione sanguigna.
Tabella Comparativa dei Nutrienti (per 100 grammi)
| Nutriente | Cioccolato Fondente | Cioccolato al Latte |
|---|---|---|
| Calcio | 262 mg | 51 mg |
| Carboidrati | 50 gr | 49 gr |
| Colesterolo | 0 | 10 mg |
| Ferro | 5 mg | 3 mg |
| Fibre | 8 gr | 3,2 gr |
| Fosforo | 207 mg | 186 mg |
| Lipidi | 36,2 gr | 33,6 gr |
| Proteine | 7,3 gr | 6,6 gr |
| Potassio | 420 mg | 300 mg |
| Sodio | 11 mg | 120 mg |
| Vitamina A | 25 μg | 9 μg |
Fonte: Crea - Tabella alimenti
Sia il cioccolato fondente che quello al latte hanno i loro vantaggi e caratteristiche uniche. La scelta tra i due dipende dai gusti personali e dalle preferenze individuali. Quindi in ogni caso è meglio non esagerare, consumandone al massimo uno o due quadratini al giorno.
tags: #differenza #cioccolato #fondente #e #cioccolato #al