La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana. Grazie ad alcuni piatti irresistibili, provenienti dai cosiddetti tagli del quinto quarto, i romani sono diventati famosi per la loro cucina. La sua origine risale al XIX secolo, quando le code di bue erano considerate scarti di macellazione e venivano vendute a basso costo. La ricetta della coda stufata, preparazione tipica romana realizzata in tutto il Lazio ed oltre, è un secondo piatto a base di carne proveniente dalla cucina povera nella, quale come ben sappiamo, vige la regola del non si butta via niente. Piatto che prevede una lunga cottura, la coda di vitello (o manzo) in umido è una tipica ricetta della nonna che si presta a essere portata in tavola durante un pranzo in famiglia.
Origini e Curiosità
Ma da cosa deriva questo nome? I “vaccinari” erano i mandriani laziali che si occupavano del pascolo delle mucche o i cinciarelle. C’è chi parla ad esempio ancora del chiosco in piazza del Vecchio mattatoio a Testaccio, dove un tempo lavorava la signora Oberdana, definita da Livio Jannattoni la “regina del quinto quarto“, proprio per la sua bravura a preparare golosità tipiche romane come padellotti, trippa, pajata e coda alla vaccinara soprattutto. È un secondo piatto ma è anche condimento per un primo di pasta, ad esempio i rigatoni.
Ricetta Tradizionale
La ricetta originale della coda alla vaccinara è lunga ed elaborata, con un tempo di preparazione e cottura che può arrivare fino a sei ore nei libri di cucina regionale. In questa versione usiamo la carne di vitello, più delicata e qualche aroma per regalare una nota speziata in più. Vediamo come cucinare la coda alla vaccinara. Io vi propongo una versione semplificata e accorciata nelle tempistiche, anche se non di molto. È una ricetta della coda alla vaccinare ideale da effettuare con la slow cooker o con una pentola dal fondo spesso (ghisa) per la cottura tradizionale. Il valore aggiunto della stessa sta nel fatto di riuscire a rendere un taglio di carne grasso e duro quale la coda di manzo è, un morbido brasato immerso in una salsa ricca e gustosa capace di rimettere al mondo. Ottima gustata come secondo piatto o utilizzata per condire la pasta (i rigatoni), la coda stufata è ideale anche a chi, di fronte ad un tipo di carne tanto particolare, dovesse sentirsi riluttante.
Ingredienti
- 1 kg di coda di manzo
- 50 g di strutto
- 50 ml di olio d'oliva
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 100 g di lardo
- 400 g di pomodori pelati
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 20 g di cioccolato fondente
- Uvetta (facoltativa)
- Pinoli (facoltativi)
Preparazione
- Tagliate la coda a pezzi tra i nodi della cartilagine e tienila da parte.
- Iniziare preparando una pentola adatta per cotture prolungate, come una pentola di coccio o di ghisa.
- Accendere il fuoco e versare un filo d'olio d'oliva e lo strutto nel fondo della pentola.
- Scaldare a fuoco medio fino a quando lo strutto inizia a sciogliersi.
- Aggiungere i pezzi di coda di manzo nella pentola, rosolandoli bene su tutti i lati fino a doratura. Se non c'entrano tutti, è possibile rosolarli in due fasi.
- Mentre la coda rosola, preparare il battuto di verdure: tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e il lardo. Aggiungere al battuto anche un paio di spicchi d'aglio e del prezzemolo tritato.
- Quando la coda è ben rosolata, sfumare con un po' di vino rosso, lasciando evaporare l'alcol.
- Aggiungere al battuto anche un paio di spicchi d'aglio e del prezzemolo tritato.
- A questo punto, aggiungere il battuto di sedano, carote e cipolla nella pentola, mescolando bene. Si può decidere di non mettere il sedano, poiché la ricetta ha molte varianti, ma è consigliato per il miglior sapore.
- Aggiungete ora i pomodori pelati, un giro di sale e, se si desidera, un pizzico di pepe. Mescolare il tutto, quindi coprire la pentola con un coperchio e abbassare il fuoco al minimo.
- Lasciare cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto.
- Nei ultimi due o tre minuti di cottura, grattugiare un po' di cioccolato fondente direttamente nella pentola per dare un tocco di sapore particolare. Se si desidera, è possibile aggiungere anche uvetta e pinoli in questo momento.
- Dopo la cottura, lasciare riposare per un paio di minuti prima di assaggiare.
- Prendere un pezzo di coda con un po' di sugo e verificare la sapidità, aggiungendo eventualmente un pizzico di sale se necessario.
- Servire calda, accompagnata da rigatoni se lo si desidera, e gustare questo piatto straordinario della tradizione romana.
Variante con Slow Cooker
Se utilizzate la Slow Cooker, trasferire la coda nel contenitore, aggiungere i pelati (frullati) e se necessario del brodo di carne. La coda dovrà essere coperta dal sugo che in ogni caso non dovrà essere troppo liquido. Aggiustare di sale, aggiungere il pepe misto.
Consigli aggiuntivi
La coda alla vaccinara si conserva in frigo per 2-3 giorni. Puoi conservare la coda alla vaccinara in frigo per 2-3 giorni. Come vino, ho abbinato un calice di vino greco, il Meltemi (vitigno per l’80% Monemvassia, 20% Roditis). Un vino bianco secco, a mio parere con una buona acidità che ben si abbina alla grassezza e opulenza della coda. Ho voluto azzardare l’abbinamento con un bianco invece di un vino rosso, che mi sembrava più scontato.
Leggi anche: Insalata di coda di rospo: la ricetta facile
Leggi anche: Come preparare la Coda alla Vaccinara
Leggi anche: Coda alla Vaccinara Romana
tags: #coda #di #manzo #ricetta #della #nonna