Scopri la Vera Coda alla Vaccinara: La Ricetta Tradizionale Romana che Devi Provare!

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, ricco di storia e tradizione. Si tratta di uno squisito secondo piatto, la cui origine è da ricercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari). Grazie ad alcuni piatti irresistibili, come questo, provenienti dai cosiddetti tagli del quinto quarto, i romani sono diventati famosi per la loro cucina. Del quinto quarto fanno parte la coda, la Trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Storia e Origini

La sua origine risale al XIX secolo, quando le code di bue erano considerate scarti di macellazione e venivano vendute a basso costo. I “vaccinari” erano i mandriani laziali che si occupavano del pascolo delle mucche o i cinciarelle. Con il tempo, da carne destinata ai ceti poveri, la coda alla vaccinara si è trasformata in un golosità per intenditori, sapientemente preparata ancora oggi in molte osterie e ristoranti della Capitale.

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la Coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, cioè quel che rimane della carne dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole.

C’è chi parla ad esempio ancora del chiosco in piazza del Vecchio mattatoio a Testaccio, dove un tempo lavorava la signora Oberdana, definita da Livio Jannattoni la “regina del quinto quarto“, proprio per la sua bravura a preparare golosità tipiche romane come padellotti, trippa, pajata e coda alla vaccinara soprattutto. Ma da cosa deriva questo nome?

La coda alla vaccinara è un piatto rustico e succulento tipico della cucina romana. Un secondo da gustare senza paura di “sporcarsi le mani”, con tanto di scarpetta finale, perfetto per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, per una serata informale tra amici in abbinamento a un calice di vino rosso corposo o da utilizzare, qualora dovesse avanzarne un po’, per condire un buon piatto di rigatoni.

La Ricetta di Sora Lella

Un grande classico della cucina romana, la coda alla vaccinara, nella tradizionale ricetta di Sora Lella. Al secolo Elena Fabrizi, sorella dell’attore Aldo Fabrizi e anch’essa molto attiva nel mondo cinematografico (tra gli altri se ne ricorda la celebre interpretazione di nonna Teresa in Bianco, rosso e Verdone), Sora Lella aprì due ristoranti a Roma, di cui uno è ancora tutt’oggi attivo e gestito dai nipoti, figli di Aldo. Tra mito, leggenda e tradizione, la sua coda alla vaccinara è un piatto che merita l’assaggio.

Ingredienti

Coda di manzo
Aglio
Cipolla
Pancetta a pezzettini
Olio
Vino bianco secco
Pomodori
Brodo bollente
Sale
Pepe

Preparazione

Sbucciate e tritate finemente uno spicchio d’aglio e una cipolla e fateli rosolare con la pancetta a pezzettini in una casseruola con l’olio.
Lavate e asciugate la coda di manzo quindi tagliatela a pezzi di circa 5 centimetri di larghezza e unitela al soffritto.
Mescolate bene, salate, pepate e lasciate rosolare per 4-5 minuti a calore moderato.
Versate il vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivace.
Lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente, per poterli pelare con facilità, privateli dei semi, metteteli nella casseruola e rimestate ancora.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 2 ore, a recipiente coperto, aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolino di brodo bollente.

La ricetta originale della coda alla vaccinara è lunga ed elaborata, con un tempo di preparazione e cottura che può arrivare fino a sei ore nei libri di cucina regionale. Vediamo come cucinare la coda alla vaccinara. È una ricetta della coda alla vaccinara ideale da effettuare con la slow cooker o con una pentola dal fondo spesso (ghisa) per la cottura tradizionale.

Varianti e Consigli

La coda alla vaccinara è un secondo piatto tradizionale della cucina romana. La sua origine risale al XIX secolo, quando le code di bue erano considerate scarti di macellazione e venivano vendute a basso costo. Preparare la coda alla vaccinara è molto semplice, si cuociono lentamente le code di bue con un trito di sedano, carota, cipolla, lardo e vino bianco.

La cottura è lunga, avviene in modo lento e questo fa si che la carne risulti tenerissima e si stacchi perfettamente dall’osso, la tradizione romana, vuole che la coda si mangi con le mani, per spolpare bene le ossa, insomma munitevi di bavaglino! Questa preparazione affonda le sue radici nella Roma del 1300, più precisamente nel rione Regola dove risiedevano i vaccinari, ovvero gli addetti alla macellazione degli animali che erano soliti portare a casa dal lavoro (o ricevere a compensazione del salario) le parti meno pregiate del bestiame che non potevano essere vendute ai più abbienti. Riguardo al modo di cucinarla esistono però due macro scuole di pensiero.

Consigli aggiuntivi:

Tagliare la coda, in corrispondenza delle congiunzioni e con un coltello adatto, per ottenere pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza.
Lessare il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti, il tempo necessario ad ammorbidirlo.
Insaporire con il cioccolato fondente grattugiato.
Aggiungere un mestolo del sugo in cottura e mescolare.

Abbinamento vino

Come vino, ho abbinato un calice di vino greco, il Meltemi (vitigno per l’80% Monemvassia, 20% Roditis). Un vino bianco secco, a mio parere con una buona acidità che ben si abbina alla grassezza e opulenza della coda. Ho voluto azzardare l’abbinamento con un bianco invece di un vino rosso, che mi sembrava più scontato.

Leggi anche: Come preparare la Coda alla Vaccinara

Conservazione

La coda alla vaccinara si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo. Puoi conservare la coda alla vaccinara in frigo per 2-3 giorni.

Coda alla Vaccinara: Un piatto versatile

È un secondo piatto ma è anche condimento per un primo di pasta, ad esempio i rigatoni.

Storia, tradizione e famiglia: sono questi gli ingredienti che hanno reso Armando al Pantheon uno dei pilastri della cucina romana. Il nome tradisce una location d'eccezione, nel cuore di Roma, a due passi da uno dei simboli più significativi della capitale. Il menù propone immancabilmente i piatti tipici romani, ai quali si affiancano anche ricette più innovative e sperimentali, frutto della passione tramandata da due generazioni di ristoratori, capitanate oggi da Claudio e Fabrizio Gargioli.