Scopri la Ricetta Segreta delle Code di Gamberi Fritte: Croccanti e Irresistibili!

I gamberi, piccoli crostacei noti per la loro carne tenera e delicata, rivestono un ruolo di rilevanza fondamentale in cucina, specie quando si vogliono presentare piatti ricercati e raffinati. I gamberi in tempura sono un modo irresistibile per preparare e gustare i gamberi.

Facile e veloce da realizzare, il gambero in tempura è perfetto per essere servito come antipasto di un menù a base di pesce oppure come secondo piatto per una cena sfiziosa. Gamberi fritti, ok! In questa semplice - solo in apparenza! - ricetta, vi guideremo attraverso i passaggi per creare dei gamberi fritti irresistibilmente croccanti all’esterno e succulenti all’interno.

Selezione dei Gamberi: Quale Scegliere?

Esistono diverse varietà di gamberi, ciascuna caratterizzata da specifiche dimensioni, colorazioni e habitat marini. La selezione di queste varietà, ognuna con le sue caratteristiche organolettiche uniche, offre una gamma di opzioni culinarie in grado di soddisfare tutte le esigenze.

Ecco alcune varietà di gamberi:

Gambero Rosa: Specie ampiamente diffusa, si trova sia nel canale di Sicilia che nel basso Tirreno. La sua colorazione, caratterizzata da tonalità rosa con sfumature aranciate, lo rende facilmente identificabile. Vive in habitat fangosi che contribuiscono a conferirgli un sapore marino gradevole e intenso.
Gambero Rosso: Senza ombra di dubbio è la specie più pregiata tra tutte, facilmente riconoscibile dalla sua colorazione rosso vivo. Il più famoso è quello di Mazara del Vallo. È agevole trovarlo in fondali fangosi, a profondità di 400- 600 metri, dove forma estesi raggruppamenti e si alimenta di microrganismi marini, piccoli invertebrati e krill.
Gambero Viola: Diffuso nella Zona Fao 37 nel Mediterraneo, il gambero viola è noto per il suo comportamento dinamico e atletico. Il suo continuo spostarsi tra le profondità del mare lo rende un soggetto più sfuggente e difficilmente catturabile. Tuttavia, questo stile di vita dinamico contribuisce a sviluppare una carne caratterizzata da una consistenza soda e “croccante”, con note leggermente dolci e raffinate.
Mazzancolla: Nota anche come “gamberone imperiale”, la sua dimensione è notevolmente maggiore rispetto ai gamberi mediterranei, con una lunghezza che può raggiungere i 20-25 cm in età adulta. La sua colorazione variegata, con sfumature di grigio, giallo e blu nella parte finale della coda, contribuisce a conferirle un aspetto visivamente accattivante, mentre la polpa cruda si presenta quasi trasparente. A causa di una dieta meno selettiva rispetto ad altri gamberi, la mazzancolla consumata cruda offre carni robuste ma meno aromatiche. Di conseguenza, si rivela in tutta la sua eccellenza quando cucinata.

Quindi, quale gambero sceglieremo per questa nostra frittura speciale? Oltre alla scelta del crostaceo decapode giusto, dobbiamo capire anche come fare i gamberi fritto croccante.

Il Segreto per una Frittura Perfetta: Il Panko

E in questo caso, c’è un piccolo segreto: usiamo il panko! Si tratta di un tipo di pangrattato giapponese con una texture particolarmente croccante e leggera. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko è fatto utilizzando pane bianco senza crosta, che viene cotto al vapore e quindi essiccato. Successivamente, il pane viene sbriciolato in scaglie più grandi anziché ridotto in briciole fini. Grazie a questa sua struttura, il panko non frigge ma ingloba aria. Di conseguenza, quindi, tende a far scivolare via l’olio in eccesso sugli alimenti fritti rispetto al pangrattato tradizionale.

Ricetta: Code di Gamberi Fritte con Panko

Ingredienti:

1 kg di gamberi rosa o rossi
280 g di panko
150 g di farina 00
300 g di acqua frizzante ghiacciata
q.b. di sale (per i gamberi)
q.b. di olio di semi di arachide

Preparazione:

Pulizia dei gamberi: Pulite i gamberi, togliete la testa e il carapace, lasciando solo la codina. Private le code del filino nero dorsale.
Preparazione della pastella: Mescolate le farine e unite l’acqua frizzante, amalgamando con l’aiuto di una frusta. Versate l’acqua in una ciotola e aggiungete a pioggia la farina, mescolando senza sosta con una frusta. Aggiustate di sale. La pastella dovrà risultare liscia e senza grumi. Per rendere la tempura molto fredda potete aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio.
Impanatura: Dopo aver pulito i gamberi e averli privati dell’intestino (tenete da parte le teste), tuffateli prima nella pastella e poi nel Panko, facendolo aderire bene alla polpa. Prendete un gambero alla volta e lo passate prima nel pangrattato poi nella pastella e poi di nuovo nel pangrattato, in questo modo avremmo un extra croccantezza. Questa impanatura utilizza come aggregante l'umidità dell'ingrediente principale; nel caso in cui questo fosse troppo secco può essere inumidito con poco latte.
Frittura: Friggete in abbondante olio di girasole bollente. Friggete le code di gamberi in abbondante olio caldo in più tornate. In una padella dal fondo largo versate un dito di olio d’oliva (i gamberi devono poter galleggiare) e scaldate a 170°-180°. e friggeteli in padella. Dopo 30 secondi circa, girate i gamberi dall’altro lato e friggete per altri 30 secondi. Friggete in olio abbondante a 180° circa per non più di 3/4 minuti. Per far si che la panatura non si stacchi, i gamberi devono essere rosolati e non fritti completamente, dunque non è necessario mettere troppo olio, ma solo a sufficienza per ungere il fondo della padella. Scaldare l'olio e poi mettere i gamberoni in padella appoggiandoli su uno dei due lati. Lasciar cuocere senza girare per qualche minuto. Girare i gamberi (si capisce che un lato è cotto quando il colore della panatura diventa più intenso) e cuocerli altrettanto sull'altro lato.
Scolatura: Dopo aver fatto colare l’olio in eccesso, i nostri gamberi in tempura sono pronti da servire. Scolate i gamberi fritti sulla carta assorbente. Procediamo con tutti poi li facciamo cuocere per qualche minuto nell’ olio bollente e li mettiamo sulla carta per i fritti.
Condimento e decorazione: Noi li abbiamo conditi con un po’ di sale e decorati con erba cipollina fresca, e poi li abbiamo accompagnati con una sfiziosa salsina agrodolce. Dare una spolverata di sale o eventualmente utilizzare una salsa leggera.

Temperatura al cuore dei gamberi:

In realtà non esiste una temperatura perfetta, o meglio non ne esiste una sola di servizio, perché può variare in base al vostro gusto. Abbiamo però delle certezze:

a 45°C sono ancora crudi
a 50°C sono crudini ma compatti, con una consistenza soda anche se ancora molto umida
a 60°C sono cotti ma molto molto teneri
a 70°C ben cotti e con una succosità accettabile.

Oltre questa temperatura, buttateli via.

Un Tocco di Originalità: Salsa Rosa di Gamberi

Sospesa tra terra e cielo in quella linea sottile che separa il vintage dall’evergreen, la salsa rosa o salsa cocktail è ancora onnipresente nei menù dei classici cenoni di fine anno. Questa è conosciuta in America anche come Mary Rose Sauce, con il suo inconfondibile aroma di Brandy. E’ da sempre l’accompagnamento ideale per i gamberi.

Secondo la ricetta originale si prepara mescolando maionese, ketchup, senape, Brandy e panna; poi la si lascia riposare in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo. Noi utilizzeremo una salsa rosa di gamberi che ricorda l’originale giusto per il colore e per l’aggiunta di Brandy.

Ingredienti per la salsa rosa di gamberi:

300 g di teste dei gamberi
60 g di tuorli
150 g di olio di semi di girasole
10 ml di succo di limone
10 ml di aceto di vino bianco
3 g di sale (per la salsa)
1 g di pepe di Timut
q.b. di Brandy

Preparazione della salsa:

Fate uscire il liquido dalle teste dei gamberi e fatelo ritirare, poi filtratelo. Otterrete un composto denso e rosso, da aggiungere alla maionese.
Pastorizzate i tuorli delle uova, poi miscelate i due oli in un contenitore con beccuccio. Sbattete i tuorli pastorizzati ancora tiepidi insieme al liquido molto ristretto ottenuto dalle teste di gambero (o a un paio di cucchiaini di assoluto), e versate a filo l’olio continuando a sbattere con le fruste.
Aggiungete a questo punto il limone, l’aceto, il sale e il pepe.
Aggiungete un tocco di Brandy per esaltare il sapore.

Varianti e Consigli Aggiuntivi

Gamberi interi: Se usate gamberi e gamberetti potete friggerli interi con tutta la testa.
Alternativa alla pastella: Per infarinare i gamberi potete usare sia la Farina 00 che la Semola; nel secondo caso la frittura risulterà più Croccante.
Olio per friggere: Per quanto riguarda l’olio per friggere, l’ideale è l’olio d’oliva che, oltre ad avere un punto di fumo alto, arricchisce gli alimenti di Vitamina E e Polifenoli antiossidanti che migrano dall’olio all’alimento. In alternativa potete scegliere un buon olio di semi di arachidi.
Accompagnamento: Servite gli scampi e i gamberetti fritti accompagnandoli con salsa di soia. I gamberi fritti con la pastella sono perfetti infatti in ogni occasione e potete pucciarli nella mia ormai famosissima SALSA ALLO YOGURT ottima con il pesce ma anche con la carne.
Aperitivo sfizioso: Le code di scampi e gamberetti fritti in tempura sono ideali anche per un aperitivo, accompagnate da salse appetitose. Ecco come preparare un intingolo semplice e veloce per esaltarne al meglio il sapore: in un pentolino fate rosolare lo scalogno tritato con l’olio. Bagnate con il brandy e aggiungete lo zenzero, il ketchup e lo zucchero. Fate cuocere a fuoco moderato per 8 minuti.
Gazpacho: Per un tocco di freschezza, servite i gamberi fritti con un gazpacho di fragole e datterini. Lavare le fragole sotto acqua corrente e togliere la parte verde e tagliare a pezzi. Lavare i datterini e tagliare in due. Poi mettere in un frullatore aggiungendo un cucchiaio di aceto balsamico, sale e tabasco (il gazpacho deve risultare piccante).
Insalata: Mettete l’insalata in una grossa ciotola, aggiungete la carota tagliata a julienne fine, il sedano tagliato a rondelle sottili, i chicchi di melagrana e condite con olio, aceto e sale. Disponete l’insalata condita sui piatti, cospargetela con le scaglie di mandorle quindi appoggiate sopra i gamberoni fritti.

Leggi anche: Gamberi Fritti: La Ricetta Perfetta

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Code di Gamberi Fritte: Una Ricetta Irresistibile per un Piatto Sfizioso