Come alimentare il lievito madre: Guida completa

Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:

  • dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
  • dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto

Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni. Approfondiamo dunque insieme il tema della pasta madre, introducendo le principali caratteristiche del processo alla base del rinfrescare il lievito madre ma parlando anche di cosa non fare per non compromettere la qualità del prodotto finale.

Cos’è la pasta madre e perché è importante rinfrescare il lievito

Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell'avvio del processo di fermentazione degli impasti.

I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.

Rinfrescare il lievito: cosa fare e con quale cadenza temporale

Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.

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Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.

In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:

  • ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
  • ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo

Tecniche, dosi e tempo di riposo per rinfrescare il lievito madre

Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.

L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.

Il rinfresco del lievito naturale: 5 errori da non fare

Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:

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  • non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
  • usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00
  • non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
  • sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
  • usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti

Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.

Come gestire il lievito madre in caso di problemi

Può capitare di dimenticarsi di rinfrescare il lievito per lunghi periodi (oltre 1 mese), in questi casi il lievito tende a diventare acido, di colore grigiastro, potrebbe sviluppare muffe sulla superficie e perdere la sua forza. Non si butta via, ma si può riprendere. Esistono tre metodi per farlo a seconda del problema riscontrato.

  1. Lievito madre debole, non raddoppia il suo volume dopo il rinfresco. In questo caso, bisogna fare dei rinfreschi ravvicinati, 2 al giorno per 3 giorni.
  2. Lievito madre acido. Si procede con il cosiddetto “bagnetto”: taglia il lievito madre a fette e immergilo per 30 minuti in una ciotola contenente acqua minerale a 35°C in cui avrai disciolto un cucchiaino di zucchero di canna. Preleva le fette che galleggiano, pesale e aggiungi: lo stesso peso di acqua minerale e il doppio del peso di farina 0. Rinfresca per più giorni consecutivi fino a che il tuo lievito madre non torna in salute.
  3. Legatura. Questo metodo viene solitamente usato per grandi quantitativi di lievito o in vista di preparazioni di grandi lievitati (panettone, colombe et similia). Partendo da un quantitativo di 400-500 g di lievito si forma un filone e si avvolge nella carta forno e poi in un canovaccio pulito. Si lega con lo spago (come se stessi preparando un arrosto) senza stringere eccessivamente e si lascia lievitare per 4 ore. Per effetto della fermentazione il volume del lievito madre aumenta, ma viene bloccato dallo spago e dal canovaccio: in questo modo il lievito viene stimolato ad essere più attivo una volta slegato.

Conservazione del lievito madre per lunghi periodi

Se per un periodo vuoi prendere una pausa dal lievito madre, puoi prelevare in pezzo dal totale, metterlo in una sacchetto alimentare e congelarlo. Fermo restando che ognuno ha trovato il suo metodo per fare la pasta madre da zero, ottenendo una massa più o meno morbida, al momento del rinfresco alcune regole base vanno mantenute.

La farina deve essere dello stesso tipo, sempre, sin dall'inizio. Si mescola ad altri tipi di farina solo quando si realizzano le varie ricette. C'è chi usa la 00 biologica, e chi quella di grano o segale, a seconda di gusti ed esperimenti o di intolleranze al glutine. Quando si fa il rinfresco, la pasta madre non va messa subito in frigorifero, ma va lasciata in un barattolo coperto con un telo di cotone inumidito a temperatura ambiente per un periodo che va dalle 2 alle 4 ore.

Per la conservazione in frigo bisogna usare un barattolo di vetro a chiusura ermetica, non la plastica che fa trasudare il tutto. Attenzione, se la pasta madre si gonfia e cresce, non è detto che funzioni bene! Anzi, può essere che "Ingrassi" senza però nutrirsi nel modo corretto, quindi perde potere lievitante. Per questo state ben attenti a proporzioni, pesate sempre la farina e l'acqua.

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Una pasta viva forma delle belle bolle e ha il caratteristico odore di lievito acido; se si nota una perdita di vitalità della pasta e un odore strano, allora si rende necessario rivitalizzare la pasta, rinfrescandola più volte nel corso della giornata, tenendo il barattolo fuori dal frigo, in ambiente caldo.

Rinfresco prima dell’utilizzo

Preleva dal cuore del tuo lievito madre una quantità pari a ciò che ti servirà per realizzare il tuo lievitato, ciò che rimane si chiama esubero e può essere donato oppure utilizzato per fare crackers, grissini etc. Aggiungi la stessa quantità in peso di farina 0 e metà del peso di acqua. Esempio: ti servono 150 g di lievito madre preleva dal cuore del lievito questa quantità, rinfrescalo con 150 g di farina 0 e 75 g di acqua minerale.

Rimetti il lievito rinfrescato nel solito barattolo (pulito dai residui con un leccapentole), chiudi con pellicola per alimenti, fissata con un elastico, e aspetta il raddoppio del volume. Preleva la quantità che ti serve, il resto rimarrà nel barattolo per le prossime ricette.

Come deve essere il lievito madre

Si presenta con un alveolatura piccola, uniforme e allungata, di un colore avorio, deve avere un profumo leggermente acidulo e al gusto sa di mollica di pane.

Lo stato di salute del lievito madre

Per capire se il lievito madre è in salute, basta rinfrescarlo e controllare che raddoppi di volume entro 4 ore. In generale, ogni volta che vorrai utilizzare il lievito madre dovrai rinfrescarlo e aspettare il raddoppio del volume.

Un piccolo trucco per capire se il lievito ha raddoppiato il volume è quello di mettere un elastico, sul baratolo, all’altezza del livello del lievito, segnando l’orario di rinnovo. In questo modo potrai paragonare, anche misurare, il livello di partenza e quello di arrivo e capire quando il volume è effettivamente raddoppiato e in quanto tempo.

Conservazione

Si può conservare, in un barattolo a chiusura ermetica, a temperatura ambiente o in frigo. Se lo conservi in frigo, è buona norma farlo acclimatare per 1 ora prima di rinfrescarlo e quindi utilizzarlo. Non far intercorrere più di una settimana tra un rinfresco e l’altro, specialmente nei primi mesi.

Quando fare il bagnetto prima del mantenimento

Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile. Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.

Rinfresco del lievito madre in acqua

In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:

  • 1kg di Lievito
  • 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
  • 300gr di Acqua a 30°C

L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.

Rinfresco del lievito madre legato

Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.

Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:

  • 1kg di Lievito
  • 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
  • 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto

Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.

Rinfreschi preparatori del lievito madre: dosi e tempi

Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato). Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare. Per questo ho sviluppato una semplice applicazione che vi aiuterà a stabilire l’esatta quantità di Lievito da rinfrescare per poter eseguire la vostra ricetta… e non rimanere a secco!

Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!

Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).

Per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:

  • Temp Ambiente: 20°C
  • Temp Farina: 18°C

la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua

Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:

  • Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità
  • Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato. Nel libro Omnia Fermenta di G.Battista Montanari potrete leggere che le migliori condizioni biologiche (quindi scientificamente misurate) si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato. Facciamo un esempio con un rapporto 1:2. Se rinfresco 100gr di lievito + 200gr di farina +80gr di acqua, ottengo una massa totale di 380gr, di cui il lievito rappresenta il 26% del totale (100gr/380gr)

Ecco cosa ho modificato in questo nuovo metodo:

  • Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
  • Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
  • Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte

PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua

Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:

  • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
  • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).

SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua

  • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
  • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.

TERZO RINFRESCO del lievito in acqua

  • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
  • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.

Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!

Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato

In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto. Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:

PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato

  • 1kg di Lievito
  • 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto

Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )

SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:

  • 1kg di Lievito
  • 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

TERZO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:

  • 1kg di Lievito
  • 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente (19-20°C) per 16 ore.

Consigli utili

  • Valutare lo stato di salute: Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie o muffe. L’odore deve essere di pane, con una leggera punta acida.
  • Rinfresco costante: Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione.
  • Conservazione adeguata: Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni.
  • Gestione dello squilibrio: Se il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto, facendo rinfreschi più frequenti.

Tabella riassuntiva dei rinfreschi

Tipo di Lievito Rinfresco Farina Acqua Temperatura Tempo di Riposo
In Acqua Primo 1.5kg (W380) 690gr 30°C 3.5 ore
In Acqua Secondo 1.5kg (W380) 690gr 30°C 3.5 ore
In Acqua Terzo 1.5kg (W380) 690gr 30°C 3.5 ore
Legato Primo 2kg (W380) 920gr 30°C 3.5 ore
Legato Secondo 1.5kg (W380) 690gr 30°C 3.5 ore
Legato Terzo 1.5kg (W380) 690gr 30°C 3.5 ore

Imparare a rinfrescare il lievito madre insieme a Scuola Arte Bianca

Il rinfresco del lievito è un’operazione certosina che richiede manualità. Al di là degli attrezzi del mestiere, ci sono usi e costumi che possono essere appresi solamente con l’esperienza diretta sul campo o ancora, passateci l’espressione, mettendo le mani in pasta.

Per questo motivo, noi di Scuola Arte Bianca dedichiamo sempre uno specifico approfondimento al rinfresco della pasta madre all’interno di tutti i nostri corsi di formazione. Perché lo facciamo? Perché che si tratti di pizza o pane, sapere come comportarsi e come maneggiare il lievito naturale è fondamentale per la buona riuscita della preparazione.

Parlando di formazione professionale, ecco cosa potrai trovare nella nostra scuola:

  • corsi per pizzaiolo, come il Corso di microbiologia alimentare (lieviti e batteri) e lievitazioni naturali
  • corsi di panificazione, come quello sui grani antichi e farine alternative o ancora sulla panificazione e pasticceria base

Ma in Scuola Arte Bianca offriamo di più. Infatti troverai anche i corsi di pasticceria e i corsi di pasta fresca.

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