In tempi di crisi, molte persone si reinventano baristi e ristoratori, senza valutare le insidie del settore. È vero che questo ambito offre molte opportunità e che la domanda è sempre alta. Infatti, malgrado la congiuntura sfavorevole, le persone non rinunciano a mangiare fuori casa e a prendere un buon aperitivo. Ciò che viene tuttavia ricercata è una soluzione economica e di qualità. Non si vuole spendere troppo, gustare qualcosa di buono ed essere trattati bene.
Si tratta di innovare l’offerta, di entrare nel settore della ristorazione con una proposta poco sfruttata, ma con un potenziale elevato. Il sushi è un piatto equilibrato e dal gusto delicato, costituito da pesce, verdure, riso e alghe. I due punti di forza di questo tipo di cibo sono la tendenza e il fatto che è salutare. Sono moltissimi gli italiani che apprezzano la ricetta giapponese, non solo per la voglia di mangiare sano, ma anche per la voglia di provare qualcosa di nuovo.
Investimento e Costi Iniziali
Aprire un sushi bar richiede un investimento abbastanza contenuto, sebbene sia importante sempre fare un calcolo preciso dei costi da sostenere. In ogni caso è utile fare riferimento a un commercialista, perché oltre a fornire un’assistenza accurata per il disbrigo delle pratiche burocratiche, permette di esaminare le diverse opportunità ed eventualmente i contratti proposti dai diversi franchisor presenti sul territorio nazionale per individuare quello più conveniente. Per effettuare un calcolo preciso e fare una valutazione su fattori reali della convenienza dell’apertura dell’attività commerciale è necessario includere tutti gli elementi, sia per l’avvio sia per la manutenzione del primo anno.
La voce di spesa principale riguarda il locale. Le dimensioni minime sono di 40 metri quadrati, dotate di tavoli con sedie oppure di sedute poste vicine al bancone dove servire i clienti e dove loro possono rimanere per consumare. Si può pensare anche al take away e questo significa non avere la necessità di un gran numero di posti a sedere. Meglio sempre abbinare le tipologie di servizi.
Per aprire un sushi bar è opportuno scegliere un centro abitato con almeno 30 mila abitanti, per avere un discreto bacino d’utenza, meglio ancora se si opera all’interno di una grande città, con un parcheggio adiacente o nelle immediate vicinanze a beneficio degli acquirenti. Inoltre va inserito il locale in un contesto favorevole, ovvero con la vicinanza di uffici, università, attrazioni di interesse, così da avere un maggior numero di frequentatori del proprio bar. La decisione del luogo, così come dell’ambientazione dipende molto dal target di clienti da raggiungere. Si deve calibrare l’attività sui gusti e sugli interessi delle persone da attirare.
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Aprire un sushi bar vuol dire, generalmente, rivolgersi a individui di età compresa tra i 20 e i 40 anni, identificati come la fascia d’età più amante della cucina giapponese. Si devono aggiungere eventuali spese per la ristrutturazione e inoltre vanno messi in conto gli allacciamenti e le utenze, nonché gli adeguamenti necessari a norma di legge o semplicemente alla trasformazione del locale in un sushi bar.
La seconda voce del budget riguarda l’arredamento. Ci sono alcuni mobili e oggetti da avere obbligatoriamente: un bancone refrigerato per cucinare sushi e sashimi, coltelli e attrezzi specifici per lavorare gli alimenti, frigoriferi e una cucina adeguatamente attrezzata. Le materie prime, il pesce in particolare, devono essere freschissime e quindi vanno conservate con attenzione. Ci vogliono quindi macchinari per mantenere e lavorare il pescato.
La selezione dei colori e delle forme di tavoli, sedie e mobilio è importante per rendere il locale più accattivante agli occhi della clientela, quindi oltre alle preferenze personali è meglio fare attenzione a quelle delle persone. Il bilancio delle spese deve includere anche il personale, perché una persona sola non può gestire la cucina e il servizio. Quindi ci vogliono addetti qualificati e il titolare è bene che abbia competenza e passione soprattutto per la gastronomia e la cultura del Giappone, così da proporre il prodotto nel miglior modo possibile e in maniera fedele rispetto alla tradizione nipponica.
Le azioni da compiere all’interno del negozio sono: accogliere e servire i clienti, prendere e gestire le ordinazioni take away e ricevere le prenotazioni. La cucina deve andare nelle mani di uno chef specializzato, con competenza nella preparazione del pesce fresco e delle pietanze giapponesi. In questo caso i costi da calcolare riguardano le iscrizioni alle gestioni Inps e Inail per le prestazioni previdenziali e assicurative, nonché i salari con i relativi oneri economici.
Inoltre è molto importante creare un menù ricco di offerte per soddisfare i diversi gusti dei clienti e soprattutto per variegare le proposte, aspetto apprezzato dalla clientela abituale. I piatti devono essere freschi e originali, per distinguersi dai concorrenti diretti. Le forniture, quindi possono avere prezzi importanti, ma il beneficio si avrà nell’aumento di clienti e quindi di guadagni.
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Marketing e Promozione
Il marketing deve indirizzarsi verso canali online e offline, perché la presenza sul web permette di avere grande visibilità, ma per raggiungere le persone che frequentano la zona qualche volantino e manifesto può essere utile, così come avere spazi su giornali, televisioni e radio. Si possono proporre degustazioni, inaugurazioni, eventi, tessere per la fidelizzazione della clientela con punti e sconti, buoni sconto.
Adempimenti Burocratici e Requisiti Legali
Come per ogni attività commerciale bisogna far fronte alle richieste della legge. Si deve richiedere la partita Iva all’Agenzia delle Entrate, quindi iscrivere la nuova azienda al Registro delle Imprese della Camera di Commercio. Inoltre, chi si occupa della preparazione del cibo deve seguire il corso di formazione sull’igiene e sulla sicurezza alimentare, Haccp, e superare l’esame finale. Lo scopo è di fornire a cuochi e gestori di locali in cui si somministrano alimenti le nozioni necessarie alla corretta conservazione del cibo, in risposta alle normative sanitarie, per tutelare i consumatori.
Aprire un sushi bar implica la presentazione della Dichiarazione di inizio attività al Comune competente che provvede a trasmettere la documentazione all’Azienda Sanitaria Locale e ai Vigili del Fuoco per le ispezioni di rito. L’A.S.L. provvede a verificare che siano rispettate le norme igieniche all’interno del locale, mentre i VV.FF. controllano il rispetto delle regole sulla sicurezza e l’adeguatezza del locale ai requisiti antincendio. Se tutto risulta idoneo, vengono rilasciate le autorizzazioni per aprire un sushi bar.
Franchising: Un'Alternativa Chiave in Mano
Se si preferisce avere un supporto tecnico e amministrativo per avviare l’attività commerciale, si può fare riferimento al franchising, tenendo presente che a fronte della formazione e dei consigli sulla gestione, si deve sottoscrivere un contratto vincolante per alcuni anni e si devono seguire le indicazioni sull’allestimento. All'inizio di questa breve guida abbiamo visto alcuni dei motivi che rendono preferibile la scelta di un franchising sushi. Trasmissione del know how. Il franchisor metterà a disposizione dei consulenti che ci aiuteranno sia per la parte tecnica che amministrativa.
Vantaggi del Franchising
- Risparmiare sui costi di ingresso sul mercato - i migliori franchising ti offrono infatti soluzioni per cucina e arredamento spesso a prezzi molto vantaggiosi. Questo si traduce, anche quando si parla del tipico arredamento minimal dei sushi bar, in un risparmio di diverse migliaia di euro.
- Il marchio. Potremmo utilizzare un marchio già conosciuto sul mercato.
- L’allestimento del locale. Il franchisor si potrà far carico completamente o in parte dell’equipaggiamento dei locali cucina e dell’arredamento del ristorante, il quale appunto sarà imposto dalla casa madre.
- L’esclusività di zona.
- La pubblicità.
Fee d'Ingresso e Royalties
Nel paragrafo precedente abbiamo osservato che l’apertura di un franchising sushi è legata al versamento di una fee d’ingresso. Oltre a questa quota iniziale, molti franchisor richiedono un altro contributo, le cosiddette royalties. Quanto costa aprire un sushi bar? Dipende a quale franchising sushi abbiamo intenzione di affiliarci. Il fee d’ingresso è compreso in un range che va dai 15.000 ai 50.000 euro.
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Consigli Aggiuntivi per il Successo
- Qualità degli ingredienti: Gli ingredienti dovranno essere freschissimi e di elevata qualità.
- Sushi Man Esperto: Assumere (se non lo siete in prima persona) un sushi man esperto e competente in cucina.
- Menù Innovativo: Anche il menù e la capacità del sushi man di reinterpretare un piatto tradizionale nipponico saranno fondamentali per distinguervi dall’agguerrita concorrenza attirando così sempre nuovi clienti.
- Servizio Take Away e All You Can Eat: Assolutamente sì. Tra le formule più popolari, in quanto permette a tutti di avvicinarsi al mondo del sushi, c’è sicuramente quella dell’all you can eat. Il take away si può integrare in un ristorante che magari serve già un buon numero di coperti, oppure essere utilizzato in soluzione unica.
Costi Dettagliati per Aprire un Sushi Bar
Per aprire un sushi bar di dimensioni ridotte sarà necessario un investimento minimo di 50.000 euro circa. Questa somma è facilmente suscettibile a rialzi consistenti. Ad esempio, se si decide di avere sin da subito un locale di dimensioni più ampie con qualche seduta, potrebbero essere necessari anche 90.000 - 100.000 euro di investimento iniziale, che serviranno a coprire i costi di allestimento, affitto, utenze, rifornimenti, personale, marketing, ecc.
| Voce di Costo | Stima dei Costi |
|---|---|
| Fee d'ingresso (Franchising) | €15,000 - €50,000 |
| Affitto e ristrutturazione locale | €30,000 |
| Attrezzature e arredamento | €30,000 |
| Personale (primi mesi) | €20,000 |
| Materie prime (primo impianto) | €10,000 |
| Adempimenti burocratici e marketing | €10,000 |
Ricordiamoci sempre che il franchisor a cui ci affilieremo nella maggior parte dei casi ci offrirà anche l’assistenza amministrativa. Quando parliamo di franchising sushi la scelta della location dipende dalle scelte organizzative del franchisor. Se il locale proposto è situato in una zona trafficata dove il passaggio elevato, avremo molte più possibilità di sottoscrivere un contratto di affiliazione.
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