La salsiccia è un insaccato di carne, prevalentemente di suino, molto diffuso e conosciuto in tutto il mondo. Le origini della salsiccia ci riportano all’Impero Romano, precisamente a Cicerone, il quale fu tra i primi a gustare questo insaccato portato a Roma dalle schiave lucane.
Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel “De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove si descrive la salsiccia come carne tritata insaccata in un budello, distribuita tra i soldati romani durante le guerre.
Tipi di Salsiccia
Esistono diverse varietà di salsiccia, tra cui:
- Lugànega: Preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, viene preparata con pancetta e spalle di maiale. Inoltre, la salamella viene realizzata utilizzando solo carne di maiale, ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto.
Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce includono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche.
Preparazione della Salsiccia
La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
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La sua realizzazione consiste nel riempire il budello (anch’esso preferibilmente di suino) con la spalla del suino e la pancetta, la cui parte grassa non deve superare il 25% dell’intero contenuto. La carne va tritata rigorosamente a mano e successivamente mescolata col sale e con l’aggiunta di altri ingredienti come il vino rosso e le spezie (pepe, peperoncino, coriandolo, finocchietto ecc).
Per preparare la salsiccia stagionata tagliate la carne, meglio se la spalla, e il grasso del maiale (lardo) a pezzetti e lasciatela scolare una mezzoretta. Tritate il tutto con il tritacarne, quindi mettete la carne macinate in una bacinella insieme al sale, al pepe e al vino. Mescolate bene facendo amalgamare il tutto. Lasciate riposare una mezzora abbondante in modo che la carne si insaporisca bene, quindi mescolate nuovamente. Prendete le budella pulite e mettetele in ammollo con acqua tiepida per dieci minuti. Nel mentre sistemate l’insaccatrice. Fate scorrere delicatamente il budello sul beccuccio dell’insaccatrice senza romperlo. Procedete dunque a riempire le salsicce facendo attenzione a non lasciare vuoti e far entrare aria all’interno del budello. Continuate fino ad ultimare gli ingredienti. Quindi procedete a legare la salsiccia, e poi con uno stuzzicadenti praticate tanti fori lungo tutto il budello, questo servirà a far uscire aria in eccesso.
Come Essiccare la Salsiccia in Casa
È da tempo che con mio marito parlavamo di provare la salsiccia secca fatta in casa, partendo da quella fresca, seguendo un metodo che un suo conoscente le aveva spiegato tempo fa, ovvero di farla seccare appesa in un luogo fresco e scuro. Un giorno, girando su internet, ho trovato il metodo di Sily&Francy, che subito mi ha convinto, ovvero il seccarla dentro del proprio frigorifero (Come seccare la salsiccia fresca). Così, anche se mio marito si è mostrato piuttosto scettico, ho voluto provare. Il risultato? Ecco, se sono qui a spiegartelo è proprio perché il risultato è stato strepitoso!!! Ovviamente, si deve partire da un prodotto fresco saporito, e la salsiccia di Chiaramonte Gulfi lo è in quanto viene preparata con l’aggiunta di aromi e spezie che la rendono unica.
È importante rispettare ogni passaggio, in quanto sono fondamentali per evitare che la salsiccia marcisca. Vedrai quanto sarà semplice! Ci vorrà solo la pazienza di attendere la completa essiccazione, che viene però completamente ripagata con la soddisfazione di avere un prodotto finale eccezionale fatto in casa che, occhio, crea dipendenza ;-P .
Passaggi per l'Essiccazione in Frigorifero
- Con l’aiuto dello spago da cucina, chiudere le stremità della salsiccia anodandolo molto ben stretto.
- Adagiare la salsiccia sul tagliere o tavola in legno, avendo cura che rimanga spazio tra i vari giri o lati di essa. È imprescidibile che ll legno sia grezzo, ovvero non verniciato, in quanto dovrà assorbire l’umidità interna della salsiccia.
- Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero.
- Fare attenzione che la salsiccia sia in contatto soltanto con la base di legno, e con nessun altro oggetto.
- Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizierà a vedersi abbastanza secca. Il tempo può variare in funzione dello spessore della salsiccia, ma per una di grosse dimensioni come la mia, questo accade dopo circa 20 giorni. Da quel momento, girarla ogni 2 giorni.
- Quando inizierà a seccare, si formerà una pattina bianca sopra la pelle della salsiccia. Eliminarla con della carta da cucina.
- La salsiccia secca fatta in casa sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata. L’ho tirata fuori dal frigorifero dopo 5 settimane e si presentava così. Anche se poteva essere già consumata, a noi piace ancora più secca; Quindi l’ho tenuta un’altra settimana fuori, ma dentro di un sacchetto di carta sigillato.
Metodo Tradizionale di Stagionatura
Esistono due metodologie per stagionare questo insaccato. La prima consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. Il luogo prescelto dovrà essere fresco e asciutto, lontano dall’umidità che potrebbe creare la muffa. Appendete le corde di salsiccia in una cantina ventilata e aspettate circa una ventina di giorni che la salsiccia sia ben essiccata.
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Dopo circa 20-25 giorni le salsicce saranno pronte e potranno essere affettate e mangiate. Se vogliamo consumarle dopo, allora conserviamole sott’olio nei barattoli. L’insaccato dovrà essere lasciato in frigorifero, precisamente nella zona più bassa, dove generalmente vengono messe la frutta e la verdura.
La Salsiccia Sottovuoto
Probabilmente vi porrete una domanda, ovvero la salsiccia sottovuoto quanto dura. In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
Salsiccia Pugliese
Le salsicce pugliesi sono molte e diverse tra loro, ciascuna con una personalità unica. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte delle loro varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Questa delizia viene realizzata utilizzando diversi tagli dell’animale, come la spalla e i rifili di prosciutto o pancetta, e arricchita con peperoncino e semi di finocchio. Un elemento cruciale per il sapore e la consistenza finale è la procedura di essiccazione, che può durare fino a 30 giorni.
Proseguendo da Foggia a Taranto, il viaggio nella tradizione degli insaccati pugliesi continua con i salsicciotti di Laterza. In questo caso, la carne utilizzata è di manzo, e per aromatizzare i ritagli vengono impiegati aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’involucro utilizzato è un budello di pecora, che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
La salsiccia alla salentina di Lecce rappresenta un’eccellenza culinaria nel panorama della Puglia meridionale, rinomata per la sua ricca combinazione di tagli magri di suino e ovino, occasionalmente bovino, arricchiti da una miscela di ingredienti selezionati. Questi includono peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, con aggiunte occasionali di cannella o chiodi di garofano. Conosciuta localmente come “sardizza” o “sarsizza”, questa salsiccia si distingue per il suo sapore complesso e la freschezza aromatica delle carni lavorate, che, se stagionate per circa un mese, offrono una sfumatura meno intensa.
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Nella provincia di Bari, la varietà di salsicce è altrettanto notevole. Ad Altamura, ad esempio, possiamo trovare salsicce con peperone crusco, influenzate dalla vicinanza con la Basilicata, mentre a Nord predominano le erbe dell’Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede l’uso di budelli naturali e un processo meticoloso di lavorazione delle carni, seguito da un riposo notturno in cella frigorifera.
La Zampina, salsiccia tipica di Sammichele di Bari, rappresenta un gioiello culinario tra le specialità della Puglia meridionale, rinomata per il suo sapore unico e la caratteristica forma a spirale. Questa prelibatezza gastronomica è realizzata con un impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Nella cucina pugliese, la Zampina brilla sia per la sua versatilità che per il suo gusto deciso. Utilizzata nel ragù napoletano in sostituzione del midollo o semplicemente grigliata e gustata calda, offre un’esperienza culinaria memorabile.
La salsiccia pugliese stagionata è un salume che si ottiene da parti miste del maiale nostrano, come la spalla, la coscia con l’aggiunta del lardo. A seconda delle spezie utilizzate per insapore le carni, si ottengono la salsiccia al finocchietto, piccante o dolce. La salsiccia pugliese è caratterizzata da una consistenza compatta, asciutta, di colore rosso e venature bianche di grasso. Possiede un odore intenso, aromatico ed un sapore deciso.
La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti è insaccata con budello naturale e legata a mano. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 300-400 kcal |
| Grassi | 25-35g |
| Proteine | 15-20g |
| Carboidrati | 2-5g |
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