Come Capire Se il Lievito Madre È Attivo

Scoprire come fare il lievito madre partendo da zero è una grande soddisfazione. Vi permetterà di avere sempre a disposizione il lievito per i vostri lievitati: pane, pizze, focacce e grandi lievitati come panettone o pandoro.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre è una fermentazione spontanea generata da un impasto di acqua e farina in cui si ha un determinato peso di farina ed il corrispondete 50% di peso acqua. Permette di fare dei lievitati più digeribili anche se occorrerà più tempo di lievitazione.

Come Fare il Lievito Madre Partendo da Zero: La Ricetta Base

Appunto perché il lievito madre è dato da una fermentazione, è bene usare una farina non troppo processata. Consigliamo di utilizzare una farina di Tipo 1 macinata a pietra e possibilmente biologica. Come utensili, vi servirà solamente un barattolo di vetro e una spianatoia o una ciotola per impastare. Il tutto deve essere ben pulito e lavato solamente con acqua calda senza detersivo.

Ingredienti

  • 200 g di farina di Tipo 1 macinata a pietra
  • 100 g di acqua

Procedimento

  1. Giorno 1: Impastate la farina con l'acqua, formate un panetto. Incidetelo a croce e mettetelo nel barattolo di vetro, chiuso con della pellicola sulla quale avrete praticato dei fori. Fate riposare per 48 ore. Il composto inizierà a fermentare ed ad aumentare di volume.
  2. Giorno 3: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate nuovamente e lasciate riposare per 24 ore.
  3. Giorno 5: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate di nuovo e lasciate riposare per 24 ore.
  4. Giorno 6 - Giorno 30: Dopo il secondo rinfresco - ovvero dopo il secondo impasto fatto con il lievito madre e pari peso di farina e metà peso di acqua- fate un rinfresco ogni 24 ore fino a che il vostro lievito madre non sarà pronto.

Come Capire Quando il Lievito Madre È Pronto?

Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello.

Per accelerare i tempi di lievitazione, potete aggiungere al primo impasto un cucchiaio di miele di acacia ma è un elemento facoltativo.

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Segnali Chiave di un Lievito Madre Attivo e Sano

  • Bollicine: Le bollicine ci dicono che il lievito nello starter è attivo e produce anidride carbonica.
  • Aumento: Quando nutri il tuo starter, dovrebbe raddoppiare le dimensioni entro poche ore dall’alimentazione. Questo è il segnale che il lievito è sano e attivo.
  • Aroma: Un lievito madre sano dovrebbe avere un aroma gradevole e leggermente aspro. Se ha un odore sgradevole o fortemente alcolico, potrebbe essere il momento di rinfrescare lo starter o modificare il programma di alimentazione.
  • Consistenza: Un lievito madre sano dovrebbe avere una consistenza uniforme e liscia.

Come Si Conserva il Lievito Madre?

Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, nel barattolo di vetro con il coperchio non interamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana. Se però avete necessità di abbandonare il vostro lievito per un po', potete procedere con il lievito madre essiccato.

In questo caso aggiungete lo stesso peso di farina al lievito e frullatelo in un mixer fino ad ottenere una polvere. Mettetelo su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciatelo asciugare. Ci vorranno un paio di giorni.

A questo punto potete conservarlo in un barattolo in frigorifero per due mesi oppure potete metterlo in freezer, dopo un passaggio di due giorni in frigo. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigo se lo avete surgelato. Poi dovrete reidratarlo, aggiungendo il 50% di acqua del peso del lievito. Impastate fino ad ottenere il solito panetto di impasto liscio ed omogeneo e poi proseguite con dei rinfreschi quotidiani. In 2-3 giorni avrete un lievito madre attivo e pronto da usare.

Come Nutrire e Prendersi Cura Correttamente del Lievito Madre

Nutrire e prendersi cura del tuo lievito madre è essenziale per mantenerne la salute e garantire una cottura riuscita del lievito madre.

  • Scegli l’attrezzatura giusta: usa un contenitore di vetro con coperchio per conservare il tuo lievito madre. Evita i contenitori di metallo, poiché possono reagire con l’acido dello starter.
  • Nutri regolarmente lo starter: la frequenza della nutrizione dipende dall’ambiente e da quanto è attivo lo starter. In generale, dovresti nutrire lo starter una volta al giorno o ogni 12 ore. Se è necessario modificare il programma, fallo gradualmente nell’arco di diversi giorni.
  • Conserva lo starter alla giusta temperatura: gli starter a lievitazione naturale preferiscono ambienti caldi e umidi. Idealmente, conserva il tuo starter tra i 24-29°C.
  • Utilizzare ingredienti di qualità: gli antipasti a lievitazione naturale sono sensibili alla qualità dell’acqua e della farina utilizzate nell’alimentazione.

Differenza Tra Lievito di Birra e Lievito Madre

Se avete poco tempo per dedicarvi alla cucina, vi consigliamo di utilizzare il lievito di birra. Permette infatti di avere dei tempi di lievitazione decisamente minori rispetto al lievito madre. Di contro il lievito madre permette di creare dei lievitati molto più digeribili e aromatici, grazie ai lieviti naturali. Con il lievito madre ci vuole sono un po' di organizzazione in più.

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Lievito Madre Semisolido

Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua.

Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.

Guida al Rinfresco del Lievito Madre Semisolido

  1. Per iniziare, metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente.
  2. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza.

Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà raddoppiato. Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380.

Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato. Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g.

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia un po’ più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte). Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua. Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente. Trasferisci il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.

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Gestione del Lievito Madre in Frigorifero

Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è cresciuto un po’ più del doppio rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che abbia superato il raddoppio rispetto al volume iniziale (circa 2,3 volte). Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che raddoppi di volume e poi usalo nell’impasto.

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi.

Rinfreschi Prolungati in Caso di Assenza

La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

  • Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
  • Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
  • Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
  • Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.

Come Intervenire in Caso di Problemi

Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero. Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.

Anticipare o ritardare il rinfresco può influenzare l'equilibrio acido del lievito. Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.

Lievito Madre e Pinsa

Abbiamo già spiegato che la pinsa deriva da un mix di tre farine - frumento, soia e riso - responsabili del suo gusto unico, della leggerezza e di quella croccantezza che si sente al primo morso. La Pinsa Di Marco, quella già stesa e precotta, si basa su un impasto che ha alle spalle giorni di lenta lievitazione “causata” dall’utilizzo della pasta madre secca. Quando parliamo di lievito madre, o di pasta madre, ci riferiamo a un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale.

Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità. Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto. Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più.

Come Programmare la Cottura con Lievito Madre

Programmare la cottura del pane a lievitazione naturale che si adatti al tuo stile di vita può essere impegnativo, ma ne vale la pena. Puoi creare una routine di cottura che ti consenta di gustare regolarmente il pane a lievitazione naturale fresco e fatto in casa senza interrompere il tuo ritmo quotidiano.

Se hai giorni feriali impegnativi e vuoi cuocere solo nei fine settimana, ma vuoi goderti il pane a lievitazione naturale ogni giorno, ecco un esempio di come puoi pianificare la tua cottura.

  • Venerdì sera:
    • Togli il lievito madre dal frigorifero e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
    • Alimenta la piccola porzione di starter con quantità uguali di farina e acqua, mescolando bene per incorporare aria. Questo sarà il tuo lievito madre per la cottura del giorno successivo.
    • Copri il barattolo senza stringere e lascialo riposare a temperatura ambiente durante la notte o comunque per circa 8-12 ore.
    • Rimetti lo starter rimanente in frigorifero per conservarlo fino alla settimana successiva.
  • Sabato mattina:
    • Al mattino, controlla il lievito madre. Dovrebbe essere frizzante e attivo, con un aroma gradevole.
    • Prepara l’impasto unendolo ai restanti ingredienti (farina, acqua, sale, ecc.) secondo la tua ricetta preferita per il pane a lievitazione naturale.
    • Segui le istruzioni della ricetta per impastare, piegare o modellare l’impasto.
    • Lascia che l’impasto attraversi le fasi di fermentazione e lievitazione come specificato nella ricetta. Questo di solito richiede diverse ore, a seconda della temperatura e della ricetta specifica.
  • Sabato sera:
    • Cuoci il pane a lievitazione naturale secondo le istruzioni della ricetta.
    • Goditi il pane appena sfornato e conserva il pane per la settimana nel sacchetto del pane o congela piccole porzioni da scongelare il giorno prima di utilizzarle.
    • Regola le quantità e i programmi di alimentazione in base alle tue preferenze e alla specifica ricetta del pane a lievitazione naturale che stai utilizzando.

Come Conservare Correttamente il Pane a Lievitazione Naturale

Conservare correttamente il pane a lievitazione naturale è importante per mantenerne la freschezza e la consistenza. Ecco alcuni consigli su come farlo:

  • Lasciare raffreddare completamente il pane: questo eviterà l’accumulo di umidità all’interno del contenitore o della busta e impedirà al pane di diventare molliccio.
  • Avvolgere il pane in carta o stoffa: evitare di conservare il pane a lievitazione naturale in sacchetti di plastica, poiché possono intrappolare l’umidità e rendere il pane molle. Invece, avvolgi il pane in carta o stoffa per permettergli di respirare.
  • Conservare a temperatura ambiente: il pane a lievitazione naturale si conserva al meglio a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. Un contenitore per il pane o un sacchetto di carta funzionano bene a questo scopo.
  • Congelare per una conservazione più lunga: avvolgere il pane strettamente in un sacchetto di plastica richiudibile. Il pane a lievitazione naturale congelato può durare fino a tre mesi.
  • Riscalda prima di mangiare: se il tuo pane a lievitazione naturale è diventato raffermo, puoi ravvivarlo riscaldandolo.

Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi Prolungati

Periodo di Assenza Rinfresco Esempio
Una settimana 1:2:1,5 100g lievito + 200g farina + 150g acqua
Due settimane 1:3:2,25 100g lievito + 300g farina + 225g acqua
Tre settimane 1:4:3 50g lievito + 200g farina + 150g acqua
Un mese 1:5:3,75 Esempio non fornito

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