Tra i piatti simbolo del Trentino c’è la carne salada. Figlia di una lunghissima tradizione, questa preparazione fa parte da secoli della cucina regionale. La sua comparsa nei documenti storici della gastronomia trentina risale al ‘700. Le origini di questo prodotto derivano dalla necessità di conservazione della materia prima, la carne di manzo.
Infatti, un tempo si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare a lungo, così da poterla consumare durante il lungo periodo invernale. La carne salada dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co.
Oggi, la carne salada prodotta da alcune aziende è diventata un prodotto a Marchio Qualità Trentino. Tra le varianti speciali di carne salada c’è quella con carne di razza grigio alpina, Presidio Slow Food, lavorate da diverse macellerie e agriturismi.
Recentemente è stata realizzata anche la carne salada di cervo, più proteica e dal sapore più accentuato, tanto da necessitare una concia più soft rispetto alla carne di manzo. A prepararla è la Macelleria Bonelli di Siror.
Come si prepara la carne salada
Per preparare la carne salada si selezionano i pezzi di manzo da conservare. Poi ogni singolo pezzo è passato a secco in una miscela di sale e spezie e deve riposare per almeno 15 o 20 giorni. È proprio nella composizione della concia che sta il segreto di ogni macelleria trentina: ognuno ha la sua ricetta. Tra gli ingredienti must ci sono aglio, salnitro, salvia, bucce di limone, alloro, ginepro, aglio e pepe, qualcuno utilizza anche un po’ di rosmarino.
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Sono le dosi di queste spezie a fare la differenza e a creare il marchio di fabbrica. Nel corso della stagionatura, per evitare che il liquido di conservazione si prosciughi, si consiglia di aggiungere del vino bianco aromatico (Traminer). La carne salada è pronta dopo circa 15-20 giorni.
A seconda dello spessore del taglio, in Trentino la tradizione prevede che sia consumata in due modi:
- cruda, stile carpaccio con scaglie di Trentingrana e olio extravergine del Garda Trentino D.O.P.;
- cotta sulla piastra, accompagnata da fasoi (fagioli) e cipolla, o anche broccoli.
Oltre che una questione di gusto, molto dipende anche dalla stagione. Infatti, la versione cruda è più utilizzata in estate, come antipasto o secondo piatto freddo, magari guarnita con qualche fettina di mela.
Ricette e Abbinamenti con la Carne Salada
Sono tanti i modi pensati per gustare tutto il sapore della carne salada: la ricetta tipica vuole che si gusti cruda, preparata al carpaccio, con un condimento semplice e allo stesso tempo gustoso a base di olio extravergine d'oliva e scaglie di grana. Tuttavia, sono tanti i modi per godere al meglio della carne salada.
Carne salada, zucca e Moena Blu
Stefano Croce dell’Agritur El Mas di Moena ha abbinato la carne salada a un ortaggio autunnale molto amato: la zucca.
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Per preparare questo piatto servono g grammi di carne salada tagliata a fettine sottili, 400 g di zucca, 50 g di semi di zucca tostati, 150 g di Moena Blu, sale, olio, una noce di burro. Pelate la zucca, tagliatela a cubetti e mettetela in una padella insieme a un soffritto di olio e cipolla. Cuocete con il coperchio per 30 minuti circa. Frullate il tutto con una noce di burro. Quindi mettete un cucchiaio di crema di zucca sul piatto da portata e posate sopra la carne salada a fettine con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete i semi di zucca di zucca e infine sbriciolate sopra al piatto il Moena Blu.
La carne salada cotta secondo il Bauer
Il Bauer racconta di una cottura molto speciale, fatta sulla piastra della stufa, su una lastra di porfido. Il condimento prescritto dal celebre ricettario prevede olio, aceto, cipolla, aglio e pane nero. Oppure,meglio ancora, con tortei de patate. I vini consigliati in questo caso sono il Teroldego, il Cabernet o “il prezioso Castel San Michele”.
Ragù di carne salada
Lo chef stellato Alfio Ghezzi ha pensato di impiegare la carne salada per preparare un tradizionalissimo ragù. In questo caso, niente cotture lunghissime e stufate, ma una rapida scottatura in casseruola.
Serviranno pasta, 300 g di carne salada, 80 g di fondo di vitello, 300 g di brunoise di verdure, 160 g di concassé di pomodori, 80 g di cacio-ricotta, aromi, limone candito, cipollotto crudo e aneto. Preparate il ragù tagliando la carne salada a cubetti minuti, conditela con olio extravergine di oliva e pochissimo aceto, quindi fatela scottare velocemente in padella antiaderente e mettetela da parte. Fate stufare le verdure in casseruola con olio extravergine di oliva e gli aromi e metti da parte. Ricavate dai pomodori una concassé. Al momento del servizio, assemblate in una casseruola le verdure, la carne salada spadellata, la concassé di pomodori e il fondo di vitello. Cuocete la pasta e conditela con questo ragù. Finite il piatto con limone candito, il cipollotto crudo tagliato sottile e il cacioricotta grattugiato.
Involtini di carne salada del Miola
Elisabetta Dellantonio del Ristorante Miola di Predazzo propone la carne salada in involtini ripieni di ricotta di Fiemme.
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Basta procurarsi una ricotta, una decina di fettine sottili di carne salada, due cucchiai di Trentingrana, sale, pepe e prezzemolo. Lavorate la ricotta con il Trentingrana, sale, pepe e prezzemolo. Con questo composto farcite le fettine e arrotolarle su se stesse per formare degli involtini. Quindi adagiatele su insalatina condita con pomodorini, fette di mela e scaglie di Trentingrana.
Un’altra variante creata sempre da chef Dellantonio prevede che, al posto della ricotta di Fiemme, ci sia il formaggio di capra spalmabile, insieme a qualche filo di erba cipollina, un cucchiaio di aceto aromatico, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva Garda trentino DOP e del peperoncino. Il primo passo è lavorare il formaggio, aggiungendo la spezia piccante. Il composto va poi spalmato sulle fettine di carne salada, che si andrà ad arrotolare e chiudere con un filo di erba cipollina. L’olio, l’aceto, il sale e il pepe serviranno per creare un’emulsione con cui guarnire gli involtini. Completate il piatto una spolverata di erba cipollina e prezzemolo tritati freschi.
Finger food di pancarré con carne salada
Per preparare questo antipasto a base di carne salada, la chef Dellantonio usate 2 fette di pancarré, 8 fette di carne salada trentina, formaggio spalmabile di capra della Val di Fiemme e un po’ di rucola.
Con il mattarello stendete le fette di pane (posizionatele tra due fogli di carta forno per non rovinarle). Quindi adagiatele sopra un foglio di pellicola trasparente. Farcitele il pane con le fette di carne salada, poi il formaggio di capra spalmabile e la rucola. Formate, aiutandovi con la pellicola, un rotolo che dovrà rimanere in frigo almeno un’ora. Tagliate quindi a rondelle e servite come finger food. Ottimo con un Trentodoc Rosè.
Tartare di carne salada trentina
Al Ristorante Miola la carne salda è utilizzata anche come base per la tartare. Sono sufficienti 400 grammi di carne salada, del succo di limone, erbe aromatiche di montagna, Trentingrana, sale e pepe.
Tritate al coltello la carne, insaporite con succo di limone, erbe aromatiche di montagna, Trentingrana a scaglie piccole e sottili, sale e pepe. Mescolate bene e impiattate, aiutandovi con un coppapasta. Non vi resta che accompagnare la tartare con dei crostini di pane croccanti o del pan brioche biscottato, a cui aggiungere una noce di spalmabile di capra (o in alternativa un ricciolo di burro di malga).
Tataki di carne salada con rafano, scalogno e pepe verde
Presso l’Agritur El Mas, chef Croce combina la tradizione trentina con quella giapponese, proponendo il Tataki con rafano, scalogno e pepe verde.
Per questo piatto servono 600 g di carne salada, 4 scalogni, olio extravergine d’oliva, 200 g di pancetta, aceto. Il tataki sarà guarnito con della maionese al rafano, che richiederà 200 g di yogurt greco, 40 g di maionese, sale e limone, 70 g di rafano. Infine, ci sarà da aggiungere anche il ristretto al pepe verde, per cui avrai bisogno di 300 g di spinaci, 20 foglie di basilico, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio di pepe nero, un cucchiaio di pepe nero del Sichuan, 80 g di olio extravergine, 80 g di acqua, sale.
Per realizzare la maionese, mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate. Insaporite il tutto con sale e limone. Per il ristretto al pepe verde, frullate tutti gli ingredienti, filtrateli con un colino e correggete di sapore con il sale.
Dopo aver preparato le due salse, dedicatevi alla preparazione delle carne e, infine, ad assemblare il piatto. Pulite gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e rosolateli con olio e pancetta. Quando saranno ben dorati, sfumate con dell’aceto e insaporite con sale e pepe. Tagliate la carne salada a fette spesse circa 2 cm e mettetele in una padella calda con un filo di olio d’oliva. Scottate da entrambi i lati per circa 20-30 secondi. La carne dovrà essere scottata esternamente e cruda all’interno. A questo punto scaloppate la carne al coltello più finemente possibile. Sul fondo del piatto mettete il ristretto al pepe verde, poi uno scalogno tiepido e quindi la carne. Rifinite con gocce di maionese e un filo di olio.
Sfoglie di Tosèla di Primiero con tartare di carne salada
Al Ristorante Maso Col di San Martino di Castrozza lo chef Paolo Mott ha ideato un altro modo per gustare la carne salada in tartare: servirla su sfoglie di Tosèla di Primiero.
Procuratevi 400 g di Tosèla di Primiero da affettare a crudo in sfoglie sottili, 500 g di carne salada trentina da tritare e ricomporre in quenelle, olio extravergine e sale.
Tagliate la Tosèla a fette sottili, stile carpaccio (un trucco per riuscirci meglio e riporla per un po’ in freezer giusto da farla raffreddare). Disponete sul piatto le sfoglie di Toséla in cerchio e nel centro appoggiate la quenelle di carne salada. Cospargete il tutto con olio, sale pepe a piacere.
Tartare di carne salada con cracker al miele e noci bleggiane
Un abbinamento-bomba? Il modo migliore di celebrare un viaggio è creare una ricetta ispirata ai luoghi visitati adoperando le eccellenze gastronomiche che si ha avuto modo di conoscere e apprezzare. Tra i prodotti che ho scoperto in questo mio viaggio vi sono la carne salada e le noci bleggiane.
La noce bleggiana, piccola, dalla forma ovale e dal sapore dolce e speziato, è un Presidio Slow Food.
Unire la farina, le noci, il rosmarino, i fiocchi di sale e il lievito in una ciotola capiente. Unire l’acqua, l’olio d’oliva e il miele e iniziare a impastare con un cucchiaio, poi a mano, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ritagliare dei rettangoli lunghi circa 6 cm e larghi 3 cm. Cuocere i cracker in forno preriscaldato statico a 180 °C / 160 °C ventilato per 20 minuti.
Condire la carne salada con il pepe macinato, la scorza di limone e l’olio di noci bleggiane. Unire i cubetti di mela alla tartare, mescolare e impiattare 4 porzioni, aiutandosi con un ring in acciaio. Grattugiare su ogni tartare della scorza di limone e servire con la senape (che potrà essere usata a piacimento per condire la tartare e i cracker al miele).
Il taglio del manzo che si usa per cucinare la carne salada è generalmente la fesa, una parte molto pregiata. La carne viene quindi fatta stagionare in salamoia, immersa insieme alle erbe aromatiche e alle bacche di ginepro per un mese circa.
Come si prepara la carne salada in casa
La carne salada è un tipo di taglio molto pregiato, diverso dal maiale. Si sceglie sempre la fesa, il girello o la coscia del bovino adulto, del vitellone o vitello, che hanno il pregio di essere talmente morbide da sciogliersi in bocca. Se desiderate realizzare in casa la carne salada, seguite i consigli che seguono.
Gli ingredienti da utilizzare sono:
- 1,5 kg di carne di fesa di manzo
- 5 spicchi d’aglio
- 5 bacche di ginepro
- ½ cucchiaio di pepe nero in grani
- 7-8 foglie di alloro
- 75 g di sale grosso
- 1 rametto di rosmarino
Tagliate la carne, eliminate le eventuali parti adipose con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata. Passate la carne nel sale, facendo attenzione alle dosi: 50 g di sale ogni kg di carne. Insaporite con gli aromi e mettete a marinare in un recipiente di terracotta. Fate attenzione durante questo procedimento perché c’è un metodo preciso da seguire.
Il coperchio con cui chiudete il recipiente, infatti, deve essere schiacciato da un peso. In questo modo la carne verrà pressata, ciò favorirà la fuoriuscita dell’acqua e consentirà una penetrazione degli aromi. Lasciate marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero a una temperatura di circa 4°.
Trascorso il tempo della marinatura, tagliate la carne a fette sottili e inumiditela nell’olio extravergine di oliva. Scottatela appena sulla piastra e servite con un contorno di fagioli, proprio come nei migliori ristoranti!
Una variante molto gustosa e raffinata è quella della carne fumada che prevede un ulteriore periodo di lavorazione in cui la carne viene stagionata e affumicata per un periodo che dalle 4 alle otto settimane.
Come cucinare la carne salada in padella
La carne salada, oltre ad essere gustata cruda, si può mangiare scottata in padella. Essendo un taglio di carne molto pregiato, si presta a essere preparata in tantissimi modi e a essere abbinata a vari prodotti. Le ricette che la vedono protagonista sono sempre molto raffinate, capaci di deliziare tutti i palati, anche quelli dei più piccoli*.
Provate a seguire la ricetta che vi proponiamo della carne salada in padella. Per realizzarla vi serviranno:
- un unico pezzo di carne di fesa di manzo dal peso di 1 kg
- 4-5 foglie di alloro
- 3-4 bacche di ginepro
- 3 spicchi d’aglio
- ½ cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 50 g di sale grosso
Iniziate con l’eliminazione di tutta la parte grassa della carne, aiutandovi con un coltello da cucina dalla lama affilata. Tagliate quindi la carne in 2 parti uguali e passatela nel sale grosso, aggiungendo anche gli aromi.
Sistemate la tagliata di manzo in un recipiente di vetro e fate marinare in frigorifero a una temperatura di 6° per un minimo di 10 giorni a un massimo di 20 giorni.
Passato il tempo della marinatura, tagliate la carne a fettine sottili con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata. Potete servirla sin da subito portandola in tavola come tipico antipasto, accompagnata da un contorno di verdure al forno light o da un’insalata verde.
Altrimenti, se desiderate mangiarla cotta, passatela nell’olio extravergine d'oliva e scottatela su una padella antiaderente già calda, cuocendo a fiamma alta per alcuni secondi, un pezzo alla volta. Ricordatevi che non serve portarla a cottura, basta una semplice e veloce passata sulla piastra calda.
Per evitare che la carne diventi secca, vi suggeriamo di aggiungere una tazzina di vino bianco durante la cottura in padella.
Servite con un contorno di polenta con formaggio dal cuore caldo e un abbondante vassoio di salumi e insaccati affettati.
Un altro modo per portare in tavola il carpaccio di carne salada? Tagliatela a fettine sottili sottili, proprio come si fa con la bresaola, disponetela su un vassoio con del pane caldo abbrustolito e servite con un’insalata di spinaci e uova sode!
*sopra i 3 anni
Come preparare la tartare di carne salada
Essendo un piatto dal gusto molto delicato, la carne salda si presta a essere servita sia come secondo piatto sia come antipasto, come nel caso della tartare di carne salada, da abbinare ad altri piatti tipici della cucina trentina, apprezzata per la sua gastronomia dal sapore delizioso e raffinato. Sono un esempio i canederli speck e formaggio, una ricetta perfetta da abbinare alla carne salada.
La tartare di carne salada è un piatto davvero prelibato, molto veloce e facile da preparare. Imparate la ricetta e date un tocco di stile alla vostra cucina!
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