Il lievito madre è un ingrediente vivo, una coltura di lieviti e batteri lattici che richiede cura e attenzione. Che sia nato da zero o ricevuto in regalo, conservarlo correttamente è fondamentale per utilizzarlo al meglio nelle tue preparazioni. Una delle domande più frequenti è proprio come conservare correttamente il lievito madre.
Conservazione in Frigorifero: Il Metodo più Semplice
In linea di massima, basta tenere il lievito madre in frigorifero in un contenitore ermetico e il gioco è fatto. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. Questo è il metodo più consigliato per un utilizzo casalingo, permettendo di conservare il lievito per circa una settimana senza eccessiva perdita di forza.
Accortezze Importanti:
- Contenitore: Scegli un recipiente sufficientemente grande per lasciare spazio al lievito per lievitare. Un vasetto di vetro, un contenitore per alimenti, o un’insalatiera chiusa con pellicola trasparente sono tutte soluzioni valide.
- Isolamento: Assicurati di isolare il lievito madre dall’ambiente per evitare che faccia la crosticina, venga contaminato da altri batteri o assorba odori indesiderati.
- Temperatura: Riponi il lievito madre nella parte meno fredda del frigorifero, preferibilmente sul ripiano più alto.
Rinfresco del Lievito Madre
Come una creatura viva, il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza per garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli. Per fare il rinfresco da frigorifero bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero.
Aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli. Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14.procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto. Fate riposare mezz'ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l'impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore.
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Come si procede al rinfresco?
Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua. Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone.
Consigli aggiuntivi per il rinfresco:
- Frequenza: Se conservato a temperatura ambiente, il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. In frigorifero, puoi rinfrescarlo ogni 5-7 giorni.
- Quantità: Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito. Rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi e alla capacità del contenitore.
- Lievito in eccesso: Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, il resto potete usarlo per preparazioni che non necessitano di un lievito così "forte". Usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
Altri Metodi di Conservazione
Oltre al frigorifero, esistono altri metodi per conservare il lievito madre:
- A temperatura ambiente: In realtà il lievito madre si conserva benissimo anche fuori dal frigorifero, così come un recipiente ermetico non è fondamentalmente necessario. I nostri nonni del resto lo mettevano semplicemente in una ciotola coperta da un panno, riposta nella madia dove veniva preparato il pane. In questo modo sono necessarie solo un po’ di accortezze in più, che di fatto si limitano alla necessità di rinnovi più frequenti. Se conservato a temperatura ambiente, il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore.
- In un telo: Avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione.
- Congelamento: Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire (chiedetelo a quello che se n’è andato durante il mio viaggio di nozze!). Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.
- Essiccazione: Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Come Utilizzare il Lievito Madre Conservato in Frigorifero
Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta. Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Lievito con odore troppo acido: Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità e va riequilibrato.
- Lievito che non viene a galla durante il bagnetto: Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).
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