È sempre viva la tradizione di preparare conserve, succhi e marmellate utilizzando i prodotti dell’orto e i frutti della campagna che maturano abbondanti negli ultimi mesi dell’estate e nel primo autunno. Imparare a preparare la marmellata in casa è davvero soddisfacente, così come è fantastico accompagnarle ad una grande varietà di ricette differenti.
La conservazione della marmellata fatta in casa è un tema che interessa molti appassionati di cucina e enogastronomia. Sapere dove e come conservare al meglio le proprie creazioni non è solo una questione di spazio, ma anche di sicurezza alimentare e di mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta. E anche se esistono differenze tra marmellata e confettura (possono essere definite marmellate solo le preparazioni a base di agrumi), entrambe risultano squisite e si preparano nello stesso modo.
La Scelta della Frutta
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente la prima risposta è: quella che preferite. Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
Preparazione della Marmellata: con o senza Pectina
La quantità di ogni singolo ingrediente cambierà a seconda di quanta marmellata o confettura vogliamo preparare, ma anche dalla tipologia di frutta selezionata.
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- Preparare la marmellata o la confettura senza pectina aggiunta: tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
- Preparare la marmellata o la confettura con la pectina: con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti. Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa.
Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Sterilizzazione dei Vasetti
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Come sterilizzare correttamente i vasetti? Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
- In forno: basterà lasciarli scaldare a 100°C-150°C, per una mezz’oretta, tappi inclusi.
- In microonde: ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito. In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi.
- In pentola: richiede un procedimento più lungo, ma sicuramente molto efficace. Bisogna “cuocere” in acqua bollente i vasetti per trenta, quaranta minuti.
Per evitare sbalzi termici, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente. Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima di invasare la frutta da conservare.
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Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro. Rabboccarlo qualora scendesse.
Pastorizzazione
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio).
La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche. Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.
Conservazione a Lungo Termine
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto. Una cantina o una dispensa possono essere l’ideale.
Dopo il raffreddamento, i vasi vanno conservati in un luogo fresco, asciutto e al buio. Una cantina o una dispensa possono essere l’ideale. Per quanto riguarda la durata, una marmellata conservata correttamente può durare anche oltre un anno.
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Pronti i vasetti, è arrivata l’ora di cuocere la frutta per marmellata. La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione.
Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack. Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia.
Conservazione Dopo l'Apertura
Una volta aperta, la marmellata dev'essere conservata in frigorifero. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana. Il freddo rallenta il processo di degradazione e la formazione di muffe, permettendo di godere della marmellata per diverse settimane.
Una marmellata fatta in casa in frigo dura al massimo 3-4 giorni. E questo solo se chiusa per bene nel suo barattolo. Tuttavia se aprendo il barattolo compaiono odori strani, muffe, colori anomali, il tappo appare rigonfio o non è chiuso bene, ecco che è meglio buttare via quella marmellata.
Marmellata Senza Zucchero
In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto.
Attenzione, però: la marmellata o confettura senza zucchero fatta in casa, anche se sottovuoto, dura al massimo 4 mesi.
Il Rischio Botulismo
Il pericolo maggiore con le marmellate, confetture e conserve fatte in casa è l’intossicazione da botulino. Se non pastorizzate correttamente, infatti, queste conserve possono sviluppare una proliferazione di Clostridium botulinum, batterio le cui tossine causano proprio il botulismo alimentare. Parliamo di un avvelenamento vero e proprio con sintomi di paralisi dei nervi cranici ed esiti potenzialmente mortali per paralisi respiratoria.
Non aiuta il fatto che bastino livelli minima di tossina per causare l’intossicazione.
Pressione Osmotica e Conservazione
Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita?
Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa.
Alternative Chimiche: Acido Sorbico
Nel passato si sono usate spesso sostanze chimiche e, tra queste, la più diffusa era l’acido salicilico. L’impiego di questa sostanza come conservante è però proibito da molto tempo per legge perché, anche alle piccole dosi usate in cucina, può provocare danni, tra cui una seria irritazione delle mucose dello stomaco alla quale possono seguire lesioni ed ulcere.
L’acido sorbico è una buona alternativa: aggiunto a marmellate, conserve, succhi, sciroppi, preparazioni a base di frutta, nella quantità variabile da 0,5 a 1 grammo per chilo di prodotto finito, garantisce in tutta sicurezza una buona preservazione da muffe, funghi, lieviti e da altri processi che alterano i prodotti ed il loro gusto e ne impediscono il loro impiego alimentare.
Consigli Aggiuntivi
Un’ottima marmellata per formaggi è senza dubbio la confettura di pere che si sposa a meraviglia con i formaggi stagionati. La marmellata di kumquat, invece, darà il meglio di sé abbinata a formaggi morbidi e sapidi.
Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
È importante seguire delle regole ben precise non soltanto quando si producono conserve, ma anche quando si aprono i barattoli e bisogna conservare al meglio ciò che rimane. Queste poche regole per la conservazione valgono sia per le conserve fatte in casa che per quelle acquistate al negozio.
Un’ottima alternativa è sterilizzare i vasetti in microonde: ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito. In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi.
La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto.
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