Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana. Un piatto di mare per eccellenza, un classico della tradizione partenopea. Sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Una ricetta classica e intramontabile, un primo piatto ai frutti di mare semplice e adatto a tutte le stagioni. Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole rappresentano uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati.
Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno!
Ingredienti di Qualità: Il Segreto del Successo
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato.
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
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Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Vongole Veraci o Lupini?
Vongole veraci o lupini? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. *Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere.
Varianti Popolari
Ognuno ha la sua ricetta, chi aggiunge verdure, chi pomodoro per una versione 'rossa', chi insaporisce con la bottarga, le varianti sono molte. A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione.
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Preparazione: Pulizia delle Vongole e Cottura Perfetta
Prima di finire in padella devono essere pulite, una procedura facilissima e alla portata di tutti. La ricetta degli spaghetti alle vongole è facilissima, ma se non abbiamo mai cucinato questi deliziosi frutti di mare può essere utile qualche consiglio su come pulire le vongole. Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole.
Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.
Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Poi, le dobbiamo semplicemente versare in una ciotola d’acqua fresca insieme a un po’ di sale e le dobbiamo lasciare spurgare per almeno una mezz’ora. In questo modo elimineranno tutta la sabbia e si puliranno da sole. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.
Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
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Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse. Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte.
Cottura
Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente. Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore.
Come prima cosa dovremo cuocere le vongole in padella: facciamo scaldare l’olio insieme a uno spicchio d’aglio intero e ai gambi del prezzemolo, che insaporiscono il soffritto. Aggiungiamole e dopo pochi minuti le sfumiamo con il vino. Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio.
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle.
Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio.
Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno. Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Il trucco per avere degli spaghetti cremosi è usare il liquido di cottura delle vongole per insaporire e mantecare la pasta.
Mescolate bene al fine di insaporire. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Come Conservare gli Spaghetti alle Vongole
Se vi siete cimentati nella preparazione di questo primo piatto di pasta, difficilmente ci saranno stati degli avanzi! Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
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