L’insalata di nervetti è un grande classico della cucina lombarda, dal gusto inconfondibile. Solitamente, il mondo si divide tra chi la ama e chi la detesta: se appartieni al primo gruppo, ti suggeriamo una ricetta freschissima, rapida e semplice, perfetta per la stagione calda. Apprezzata per la sua semplicità e per l’uso di ingredienti che esaltano le parti meno nobili dell’animale, l’insalata di nervetti è tipica soprattutto delle zone di Milano e della Brianza.
Origini e Tradizione
Come molti altri piatti tipici lombardi, anche questo trae origine dalla cucina contadina, che non permetteva sprechi e quindi cercava di utilizzare ogni parte dell’animale, come i nervetti. I nervetti sono i tendini delle zampe del bovino, che uniscono la zampa al ginocchio, è la cartilagine del ginocchio e dello stinco del vitello o di manzo. I nervetti, ingrediente che rientra nella famiglia del quinto quarto pur non essendo un’interiora, sono ottenuti dai piedini e dalle ginocchia del vitello. Si tratta principalmente di tessuto connettivo, tendini e cartilagini, che dopo una lunga cottura diventano morbidi e gelatinosi.
Ingredienti Tipici
Gli elementi tipici dell’insalata di nervetti includono cipolla rossa tagliata a fettine sottili, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe. In questa versione sfiziosa dell’insalata di nervetti, Chef Deg propone un condimento mediterraneo a base di olive taggiasche, capperi, pomodorini freschi, pomodori secchi e basilico fresco, per un secondo piatto estivo ricco di gusto, nutriente e sano.
Come Preparare i Nervetti: La Ricetta Base
Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente. In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi unite poi l’alloro e coprite con molta acqua. Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e a cottura ultimata scolate le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente e tagliate a listarelle sottili i nervetti, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora e poi tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto. Aggiustate di olio, sale e pepe nero e mescolate per bene e aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto.
Istruzioni Dettagliate
- Prepara i nervetti: Inizia pulendo accuratamente i nervetti, rimuovendo eventuali peli o residui di grasso.
- Soffriggi le verdure: In una pentola capiente, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, l'aglio, le carote e il sedano tritati.
- Aggiungi i nervetti: Aggiungi i pezzi di nervetti nella pentola e falli rosolare per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungi le erbe aromatiche e il brodo di carne: Unisci le foglie di alloro, il rosmarino e versa il brodo di carne nella pentola.
- Cottura lenta: Riduci la fiamma a bassa temperatura, copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere i nervetti per circa 2-3 ore, o finché non saranno teneri e facilmente masticabili. Durante la cottura, assicurati che il liquido non si asciughi troppo.
Questa ricetta ti permetterà di ottenere dei nervetti morbidi e saporiti. Ricorda che i tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione e della tenerezza dei nervetti, quindi è importante controllarli di tanto in tanto mentre cuociono.
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Varianti Regionali
L’insalata di nervetti con cipolla alla veneta è un piatto tipico dei “bacari” veneziani e delle osterie di tutto il Veneto. Nella cucina veneta molti piatti usano come ingrediente principale delle parti degli animali, poco pregiate e poco conosciute e le valorizzano molto ad esempio la trippa, il fegato o il cuore. Ora in molti supermercati o nelle macellerie vendono anche i nervetti precotti molto veloci da cucinare e molto buoni e se vi state chiedendo come Come condire i nervetti già cotti, vi consiglio proprio di condirli come vi suggerisco in questa ricetta.
Consigli Utili
Negli ultimi anni i nervetti sono diventati più facili da reperire, già tagliati e puliti, pronti da cuocere. Nei supermercati si trovano confezionati sottovuoto, già precotti e pronti da condire. Il problema è che questi prodotti vengono addizionati con conservanti nocivi, i famosi nitriti (E250) di cui abbiamo più volte parlato, e che quindi sarebbero da evitare. I nervetti di per sè contengono solo proteine, sottoforma prevalentemente di tessuto connettivo: sono magrissimi, e piuttosto sazianti, dunque ideali per confezionare piatti ipocalorici, che rispettano i vincoli della cucina Sì.Tuttavia, bisogna anche considerare che i nervetti sono praticamente insapore, e le insalate che si trovano già confezionate sono quasi sempre ricchissime di olio (quelle confezionate, di olio di semi raffinato, non certo di olio extravergine). Quindi occhio alle insalate di nervetti già confezionate! Come abbiamo visto, l'ideale è procurarsi dei nervetti già puliti e precotti, in questo caso la ricetta dei nervetti in insalata diventa facilissima. La ricetta che segue prevede invece di cuocere degli stinchi di vitellone adulto e da essi ricavare i nervetti. Lavare stinchi e piedini, e immergerli in una pentola piena d'acqua fredda (circa 3 litri), aggiungere la carota pelata ma lasciata intera, la cipolla, il sedano, l'aceto e l'alloro e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 ore o fino a quando i nervetti non saranno morbidi e la carne si staccherà dall'osso.A parte affettare i cipollotti e i nervetti a listarelle, condire con olio, sale e pepe e, volendo, del succo di limone.
Il Ruolo delle Cipolle Rosse
Le cipolle devono essere rosse in quanto sono la varietà migliore per il consumo a crudo. Il loro sapore è decisamente aromatico, ma presenta una delicatezza particolare, che nulla ha a che vedere con il carattere pungente delle altre varietà. In ogni caso possono essere rese ancora più delicate con l’ammollo in acqua fredda e aceto. La cipolla rossa eccelle anche sul piano nutrizionale. Oltre ai sali minerali e alle vitamine, tipiche di tutte le cipolle, apportano tanti antiossidanti. Su tutti spiccano le antocianine, che sono responsabili del colore rosso e agiscono da antitumorale. La cipolla rossa più famosa è la Rossa di Tropea IGP. Questa si rivela un concentrato di sapori e nutrienti, inoltre si fa apprezzare per il colore violaceo della buccia e per il viola chiaro della polpa. Nel sud Italia, e in particolare tra Calabria e in Sicilia, è protagonista delle insalate di pomodori, dunque merita di essere utilizzata anche per l’insalata di nervetti.
Quale Verdura Scegliere per l’Insalata di Nervetti?
La ricetta non specifica quale insalata, o meglio quale verdura da insalata utilizzare, dunque in merito avete ampio margine di discrezione. Per l’insalata di nervetti vi consiglio di utilizzare la classica lattuga, il lattughino e il songino, magari in contemporanea. La lattuga spicca per il colore chiaro, per una consistenza a volte croccante e per il sapore corposo ma tendenzialmente dolce. Il lattughino è una versione più delicata della lattuga, spesso presenta una tonalità di verde ancora più chiara e le sue foglie sono di dimensioni minute. Il songino, invece, propone un sapore diverso, più corposo e in grado di richiamare alle fave, ai piselli e ai fagiolini. Potete utilizzare anche della misticanza, ovvero un mix di verdure, lattughe da insalata ed erbe aromatiche impiegate spesso per i contorni. Una misticanza tipica contiene rucola, valeriana, lattughino e spinacino.
Altre Ricette con i Nervetti
I nervetti sono protagonisti di molte ricette tradizionali, che vanno oltre le insalate. Il riferimento è in particolare ai nervetti alla milanese, ai nervetti in umido e ai nervetti alla toscana. I nervetti alla milanese sono una ricetta tradizionale lombarda, in occasione della quale i nervetti vengono lessati fino a diventare teneri, poi vanno tagliati a strisce e cotti in padella con cipolla, carote e sedano. Infine vengono insaporiti con aceto, sale, pepe e alloro, creando un piatto saporito e aromatico.
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I nervetti in umido, invece, prevedono una cottura lenta con pomodoro e vino bianco. Dopo aver bollito i nervetti, si aggiungono in una casseruola con cipolla, aglio e carote tritate, sfumando con vino bianco. Poi si unisce il pomodoro e si lascia cuocere a fuoco lento fino ad ottenere un composto denso e gustoso, da arricchire con erbe aromatiche come rosmarino e timo.
I nervetti alla toscana, infine, vengono preparati cuocendo i nervetti bolliti in una salsa di vino rosso, cipolla, sedano e carote. Poi si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, si sfuma con vino rosso e si completa con brodo di carne.
FAQ sull’Insalata di Nervetti
Cosa sono i nervetti?
I nervetti sono un taglio di carne, nonché un piatto tradizionale, ottenuto principalmente dalla cartilagine e dai tendini del ginocchio e dello stinco di vitello o manzo.
A cosa fanno bene i nervetti?
I nervetti sono ricchi di collagene, una proteina che è benefica per la salute delle articolazioni, della pelle e dei capelli. Il collagene aiuta a mantenere la pelle elastica e le articolazioni forti, contribuendo anche alla rigenerazione dei tessuti connettivi del corpo.
Che sapore hanno i nervetti?
I nervetti hanno un sapore delicato e una consistenza gelatinosa e leggermente croccante. Il loro gusto neutro li rende ideali per essere conditi con vari ingredienti.
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Come si cuociono i nervetti?
I nervetti si cuociono solitamente bollendoli a lungo in acqua salata per diverse ore, fino a quando non diventano teneri. Dopo la cottura si lasciano raffreddare e si tagliano a pezzetti. Possono essere conditi e serviti come antipasto o insalata fredda.
Quanto durano i nervetti in frigo?
I nervetti cotti e conditi durano in frigo per circa 3-4 giorni, se vengono conservati in un contenitore ermetico, o coperti con pellicola alimentare.
È un antipasto freddo a base di carne tipico della Lombardia e in particolare della cucina milanese. Il piatto era usato nella cucina popolare come antipasto da abbinare al vino nelle osterie popolari del milanese. Viene preparato con la parte meno nobile del vitello: i nervetti che sono le giunture del ginocchio del vitello. Oggi vengono serviti nei migliori ristoranti lombardi e nei bacari di Venezia come antipasto o secondo piatto sfizioso.
L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti.
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