Come Cucinare i Pici Secchi: Ricette e Consigli

I pici toscani sono un primo piatto di pasta fresca tradizionale, simili a degli spaghettoni rustici. Questo formato di pasta fresco è tipico del sud della Toscana, in particolare della zona di Siena e Grosseto. Realizzati solo con acqua, farina e olio, vengono trafilati al bronzo, caratteristica che li rende ruvidi e quindi adatti a raccogliere meglio i condimenti.

Come Condire i Pici Toscani

Adesso che avete reso onore alla gastronomia tipica toscana preparando i pici a mano, vediamo come condire i pici toscani con diversi tipi di sughi a base di carne, di verdure oppure di pesce.

Pici al Ragù di Carne

L'abbinamento classico sono i pici al ragù di carne. In Toscana il condimento solitamente abbinato a questo tipo di pasta è il ragù di anatra, ma se preferite il classico ragù di carne potete prepararlo con un procedimento semplice.

Gli ingredienti per il ragù sono:

  • 400 g di macinato di manzo
  • 150 g di macinato di maiale
  • 1 kg di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 rametto di rosmarino
  • 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe nero

Per realizzare questa ricetta facile, seguite questi passaggi:

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  1. Preparate un trito con gli odori lavati e soffriggete tutto lentamente in un tegame con l'olio d'oliva.
  2. Aggiungete poi la carne, il rosmarino e fate rosolare fino a che non assume un colore bruno.
  3. Salate, insaporite con una macinata di pepe e sfumate con il vino rosso.
  4. Unite i pomodori pelati quando l'alcool è evaporato e fate cuocere con un coperchio a fuoco lento per almeno 3 ore.

Lasciate riposare per mezz'ora prima di condire la pasta. Preferite un ragù a base di selvaggina? Date un'occhiata alla preparazione del sugo di cinghiale. Chi invece preferisce un sugo senza carne ma gustoso come un ragù, può preparare un semplice condimento a base di fagioli.

Se siete incuriositi, continuate a leggere per scoprire la sua preparazione:

  1. Tritate un paio di spicchi d'aglio in un tegame e fateli rosolare nell'olio caldo.
  2. Aggiungete 350 g di fagioli cannellini e fateli cuocere per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.
  3. Coprite il tutto con una confezione di passata di pomodoro e continuate a mescolare, insaporendo con sale e pepe.

Una volta pronto usate questo condimento per condire i vostri pici, guarnendo la preparazione con il pecorino di Pienza grattugiato e qualche foglia di basilico.

Pici alle Briciole

Se cercate una ricetta veloce per condire i pici, ecco una preparazione che fa per voi. Potete preparare i pici alle briciole in pochi minuti. I pici alle briciole sono un primo piatto rustico e genuino, con briciole croccanti di pane toscano insaporite con aglio e peperoncino.

Gli ingredienti di questo piatto tipico della cucina toscana sono ovviamente 350 g di pici, per il condimento usate:

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  • 150 g di mollica di pane toscano raffermo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 8 cucchiai d'olio

Il peperoncino è facoltativo, così come il pepe nero.

Se avete tutti gli ingredienti, è il momento di mettersi ai fornelli:

  1. Portate a ebollizione una pentola d'acqua con l'aggiunta di sale.
  2. Nel frattempo tritate la mollica di pane nel mixer e tostatela in padella con due cucchiai d'olio.
  3. Quando le briciole saranno diventate dorate spegnete la fiamma e tenete da parte.
  4. Nella stessa padella aggiungete l'aglio, l'olio rimanente e se vi piace, un punta di pepe o peperoncino.
  5. Scolate la pasta e saltatela nell'olio aromatizzato con l'aglio, eliminate gli spicchi e condite con le briciole di pane tostate.

Portate in tavola i pici alle briciole con pecorino toscano grattugiato. Vi è piaciuta questa ricetta? Ecco due varianti: pici alle briciole e pancetta oppure pici alle briciole e acciughe. Il procedimento è lo stesso, nel primo caso vi basterà aggiungere 5 acciughe sminuzzate alle briciole, nel secondo piatto 100 g di pancetta tagliata a dadini e soffritta nell'olio.

Pici con Verdure di Stagione

Passiamo adesso alle ricette dal gusto più leggero a base di verdure di stagione. Una ricetta autunnale e colorata è quella dei pici zucca e pancetta. Se preferite la salsiccia potete usarla al posto della pancetta.

Oppure provate i pici con zucchine, porri e ricotta. Per questo condimento potete seguire la preparazione del ripieno della quiche alla ricotta con porri e zucchine, senza aggiungere le uova. Condite 350 g di pasta con il sugo a base di verdure. Sempre con i pici potete cucinare una variante delle pasta al pesto con ricotta e pomodorini. Usate qualche pomodoro pachino e delle foglie di basilico fresco per decorare il piatto.

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Un’alternativa che unisce la cucina tipica con l’innovazione è realizzare dei pici con le patate tagliate a piccoli pezzi. I pici con i carciofi sono un primo piatto primaverile alternativo a quelli presentati finora. Potete prendere spunto da alcune ricette già preparate con questo ortaggio, come le pasta con carciofi. Se amate particolarmente questa verdura non perdetevi la sezione dedicata a come cucinare i carciofi. Troverete tanti consigli utili e il procedimento per pulire e cucinare questo ortaggio.

Pici con Pesce

Preferite sperimentare primi piatti facili con il pesce? Provate la ricetta dei pici con salmone e mele, si prepara in pochi minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta.

Gli ingredienti di questa ricetta sono:

  • 350 g di pici
  • 200 g di salmone affumicato
  • 1 mela verde
  • 1 porro
  • 150 ml di panna da cucina
  • 40 g di burro
  • sale

Se volete sperimentare un nuovo primo piatto gustoso, leggete e segnate i procedimenti:

  1. In una padella sciogliete il burro a fiamma bassa, unite la parte bianca del porro lavata e tagliata a rondelle sottili.
  2. Quando il porro è appassito aggiungete il salmone tagliato a listarelle e fate insaporire.
  3. Lavate la mela, tagliatela a cubetti e aggiungetela in padella.
  4. La frutta deve cuocere solo un paio di minuti per restare croccante.
  5. Spegnete il fuoco e aggiungete la panna da cucina con un pizzico di sale.

Ed ecco pronto un altro condimento gustoso e veloce per i pici senesi. In questa ricetta potete usare anche altri tipi di pesce: sostituite il salmone con 150 g di polpa di baccalà scottato in acqua bollente, oppure con polpa di pescespada. Allo stesso modo, al posto della mela, potete abbinare il salmone ad altri ingredienti. Che ne dite di aggiungere un avocado ridotto a pezzetti e di marinare il salmone nell'aceto o nella salsa di soia?

Pici all’Aglione

I pici all’aglione sono un primo piatto della tradizione toscana, in particolare della Val di Chiana. E' questa terra infatti ad essere culla di uno dei prodotti appartenenti al presidio Slow Food: l'aglione di Chiana. Una varietà di aglio riscoperta relativamente di recente, dalle dimensioni importanti e dal sapore meno marcato, più delicato rispetto alle altre tipologie di aglio.

Questa preparazione prevede l’uso di ingredienti base della cucina nostrana: l’olio extravergine d’oliva, l’aglione e il sugo di pomodoro che richiama le solari campagne toscane. I pici all’aglione sono un primo piatto semplice da preparare, molto gustoso, genuino e saporito. Il nome pici deriva dal termine "appiciare" ovvero il tipo di lavorazione necessaria per realizzarli che consiste nel lavorare a mano l'impasto fino a creare uno spaghetto lungo.

Per preparare i pici all'aglione iniziate proprio dalla pasta fresca. In una ciotola versate la farina e il sale. Versate poi l'acqua rimasta e mescolate ancora fino a che non sarà assorbita. Proseguite in questo modo sino ad ottenere un panetto liscio, poi copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti. Continuate a lavorare l'impasto, poi copritelo ancora e lasciatelo riposare per 30 minuti sotto una ciotola. Intanto occupatevi dell'aglione.

  1. In una padella capiente versate un filo d'olio e scaldatelo leggermente.
  2. Aggiungete poi l'aglio grattugiato.
  3. Lasciate insaporire a fiamma bassa per pochi minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
  4. Mescolate bene, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.

Intanto riprendete l'impasto dei pici che avrà ormai riposato e con un tarocco tagliatene un pezzetto. Se è troppo grande potete dividerlo ulteriormente a metà. Coprite con la ciotola l'impasto e intanto formate i primi pici. Man mano la pasta si allungherà, dovrà risultare abbastanza sottile perché crescerà il cottura. Proseguite in questo modo sino a terminare l'impasto e a realizzare tutti i pici.

Scolate i pici dopo 2-3 minuti e trasferiteli nel sugo. Impiattate, aggiungete abbondante sugo e guarnite con le foglioline di basilico. Consigliamo di servire i pici al momento. Per realizzare i pici noi abbiamo usato una farina di tipo 1. A questo punto, ovviamente, la pasta non è pronta, è soltanto precotta.

Pici con Ragù Bianco Toscano

Un formato di pasta tipico toscano, i pici, conditi con un sugo tipico toscano: il ragù bianco. Il ragù bianco toscano è una ricetta antica, dalle origini incerte ma sicuramente diffuso fin dal 1800. Le prime notizie di questo condimento si ritrovano ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi: un sugo a base soltanto di carne di vitello, sedano, carota e cipolla, la cui particolarità era quella di essere sfumato con il brodo di carne per amplificarne il sapore e aumentarne la cremosità. Anche l’aggiunta di erbe aromatiche quali salvia e rosmarino aiutava e aiuta tuttora a ottenere un condimento ricco e saporito. Nonostante l’assenza del pomodoro, questo sugo è ugualmente gustoso e richiede allo stesso modo una cottura lenta e lunga, per permettere alle carni e agli odori di fondersi e di rilasciare tutti i loro aromi.

Istruzioni:

  1. Mondate e lavate le coste di sedano; pelate le carote e la cipolla. Preparate un trito fine con questi odori utilizzando la mezzaluna.
  2. Scaldate abbondante olio in una casseruola, unite il trito, la salvia ed il rosmarino e rosolate a fuoco dolce per circa 10 minuti.
  3. Unite anche il macinato di vitello e lasciate colorire per circa 10 minuti, quindi versate il vino e fate evaporare a fuoco alto.
  4. Aggiustate di sale e pepe, abbassate il fuoco, coprite lasciando uno spiraglio d’aria e cuocete il ragù bianco ancora per circa un’ora e mezza. Controllate spesso e aggiungete il brodo caldo a mano a mano che il sugo si ritira.
  5. Eliminate il pistillo, il gambo e le escrescenze spinose dai fiori di zucca, lavateli delicatamente e tamponateli con carta assorbente. Tagliateli a striscioline e tenete da parte.
  6. Cuocete i pici in abbondante acqua salata secondo i tempi riportati sulla confezione, scolateli al dente e mantecateli per qualche minuto nella casseruola con il ragù bianco di vitello, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura.
  7. Fuori fuoco, mescolate le listarelle di fiori di zucca.

I più classici? Il ragù, ovviamente, oppure all’aglione, un sugo a base di pomodori freschi e aglione, una specie di aglio tipico della Val di Chiana, ma sono ottimi anche i pici con datterini e ricotta al profumo di limone oppure i pici con ragù di funghi e noci.

Altre Varianti

  • Pici cacio e pepe: un cremoso primo piatto realizzato con pasta fresca.
  • Spaghetti ai tre pomodori: un primo piatto estivo condito con un sugo a base di pomodori San Marzano, piccadilly e ciliegino!

Nel video Luigi Incrocci, chef dal grande carisma toscano e attento conoscitore delle materie prime, ci ha proposto con questa tecnica la preparazione di un piatto a dir poco sontuoso: Pici Morelli con salsiccia, funghi e carciofi. Un’esplosione di gusto arricchita da un’attenta selezione del mazzetto aromatico scelto per accompagnare la cottura del fondo e per esaltare i sapori di bosco: salvia, rosmarino, timo.

Soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tagliati a cubetti, quindi aggiungere la salsiccia sgranata e, dopo pochi minuti, i funghi tagliati a pezzetti. Unire poi anche i carciofi e sfumare con vino bianco fino a raggiungere il giusto punto di cottura.

Terminata la cottura, una volta impiattati i Pici, lo chef Luigi Incrocci si congeda da noi riepilogando i vari passaggi della tecnica della precottura, motivandone soprattutto la scelta.

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