Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un impasto a fermentazione naturale composto da farina e acqua. Questo antico agente lievitante è alla base di prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale, apprezzati per il loro sapore e la loro consistenza unici.
La fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, si pensa che sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume. Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle.
Come si Forma il Lievito Madre
Il lievito madre cattura lieviti e batteri dall'ambiente circostante e dai chicchi di grano utilizzati per la sua produzione. La composizione specifica di questi microrganismi può variare a seconda del luogo e dell'ambiente in cui viene prodotto.
Esistono due metodi principali per ottenere il lievito madre: riceverlo da altri panificatori o crearlo da zero. Molte persone preferiscono ottenere uno starter da amici o familiari che mantengono una pasta madre antica, magari da molti anni. In alternativa, è possibile preparare il lievito madre da zero mescolando farina e acqua e lasciando riposare l'impasto per diversi giorni, durante i quali lieviti selvaggi, batteri e chicchi inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell'impasto.
Differenze tra Lievito Madre Vecchio e Nuovo
La principale differenza tra un lievito madre vecchio di molti anni e uno appena creato risiede nella complessità e nella diversità dei microrganismi che lo compongono. Nel tempo, un lievito madre si evolve in un ecosistema stabile di lieviti e batteri, in cui ogni specie si adatta e prospera nell'ambiente creato. Una pasta madre più vecchia può anche essere più resiliente e resistente ai cambiamenti ambientali, come le fluttuazioni di temperatura e umidità, grazie al tempo trascorso ad adattarsi e stabilizzarsi.
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Ricetta Originale per Preparare il Lievito Madre
Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. Ecco una ricetta di base per iniziare:
Ingredienti
- Farina biologica macinata a pietra di Tipo 1: 200 g
- Acqua tiepida (circa 30°C): 100 ml
- Miele biologico: 1 cucchiaino (opzionale, per accelerare la fermentazione)
Istruzioni
- Primo Impasto: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea.
- Incidere sopra una croce, riporre l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro.
- Rinfreschi: Questo passaggio è essenziale e va ripetuto una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, utilizzerete solo il cuore della madre, eliminando la parte esterna.
Ingredienti per i Rinfreschi
- Pasta Madre (cuore): 200 g
- Farina biologica macinata a pietra di Tipo 1: 200 g
- Acqua tiepida (circa 30°C): 100 ml
Procedura per i Rinfreschi
- Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Incidere ad ogni rinfresco la consueta croce e riporre la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente. Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Consigli Utili
- Acqua: Scegliete un acqua potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
- Conservazione: Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
- Attenzione alla temperatura: Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente.
- Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- La farina: dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente).
Come Riconoscere un Buon Lievito Madre
È fondamentale saper riconoscere quando il lievito madre è in salute. Ecco alcuni indicatori:
- Passato di lievitazione: Sapore acido ed amaro, profumo acre.
- Troppo debole: Sapore acido e dolciastro, colore bianco e scarsamente alveolato.
- Inacidito: Sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, colore grigiastro e pasta umida e collosa.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto".
Procedura per il Bagnetto
- Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata.
- Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore.
- A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi.
- Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
- Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo.
Come Conservare il Lievito Madre
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
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Domande Frequenti
- Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito? Sì, un cucchiaino di miele può accelerare la fermentazione.
- Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido? Rinfreschi mirati con proporzioni diverse di acqua e farina possono aiutare a bilanciare l'acidità.
- Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti? Per ogni 500 g di farina, utilizzare 125-150 g di lievito madre già rinfrescato.
I Benefici del Lievito Madre
Il lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra industriale:
- Migliore digeribilità: I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati.
- Cibo più nutriente: La lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili.
- Riduzione dei picchi glicemici: L'acidità che si sviluppa durante la fermentazione può rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati.
- Migliore conservabilità: L'acidità dell'impasto inibisce la crescita di muffe, prolungando la durata dei prodotti da forno.
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